Kunafa — pâtisserie au fromage et sirop du Moyen-Orient

La kunafa (aussi orthographiée knafeh ou kanafeh) est un dessert classique du Moyen-Orient : un fromage doux et fondant pris entre des couches de pâte kataïf (en cheveux) ou de semoule fine, cuit au four ou frit au beurre jusqu'à être doré et croustillant, puis imbibé d'un sirop de sucre parfumé (à la fleur d'oranger ou à la rose) et couvert de pistaches concassées. Elle est sucrée, légèrement salée par le fromage, croustillante et fondante à la fois. Le style nabulsi, de Naplouse, est le plus célèbre. La kunafa est un dessert de fête adoré en Palestine, au Liban, en Syrie, en Jordanie, en Turquie et au-delà, meilleure dégustée chaude pour que le fromage file.

Traditionnellement un fromage blanc frais, doux et souple qui fond et file — le nabulsi ou l'akkawi est classique, mais ces fromages sont salés et doivent d'abord tremper dans l'eau pour être dessalés. Un substitut très courant et facile à trouver est la mozzarella à faible teneur en humidité, souvent mélangée à un peu de ricotta ou de fromage sucré pour un fondant plus doux, plus crémeux et plus filant. Le fromage doit être doux (pas fort) et filant à chaud. Certaines versions utilisent de l'ashta (crème caillée) à la place. Quel que soit votre choix, l'objectif est ce cœur de fromage chaud, fondant et filant.

La règle d'or de la kunafa (et de nombreuses pâtisseries au sirop) est le contraste de température : sirop froid sur pâte chaude, ou pâte chaude dans un sirop tiède mais non bouillant. Verser un sirop froid sur la kunafa tout juste cuite, chaude et croustillante, lui permet de s'imbiber et de sucrer la pâte sans la détremper — le croustillant est préservé. Si les deux sont chauds, la pâte devient molle et grasse. Préparez donc le sirop à l'avance et laissez-le refroidir pendant que la kunafa cuit, puis imbibez la pâte chaude dès sa sortie du four.

La pâte kataïf (ou kunafa) est une pâte fine et effilochée qui ressemble à de minces vermicelles — en somme, de la pâte filo filée en fils. Elle sert aux couches croustillantes de la kunafa et de nombreuses autres douceurs du Moyen-Orient. On la trouve surgelée ou fraîche dans les épiceries moyen-orientales et méditerranéennes (parfois étiquetée « kataïfi » ou « kadayif »). Démêlez les brins et enrobez-les bien de beurre fondu avant la cuisson pour qu'ils croustillent et dorent. Il existe aussi une version de la kunafa à base de pâte de semoule plus lisse (na'ameh), utilisée dans certaines régions.

Oui — une méthode traditionnelle cuit la kunafa à la poêle, dans un moule beurré à feu moyen, en tournant le moule pour une coloration uniforme, jusqu'à ce que la base soit bien dorée et croustillante, puis on la retourne pour que le côté croustillant soit sur le dessus. C'est ainsi que beaucoup de boutiques préparent les kunafas individuelles ou rondes. Le four est plus commode pour une cuisson uniforme d'une grande plaque. Dans les deux cas, la technique est la même : bien beurrer la pâte, presser fermement, cuire jusqu'à une couleur richement dorée et croustillante, puis démouler et imbiber aussitôt de sirop refroidi.