Falafel — beignets de pois chiches
Une croûte qui éclate sous la dent, un cœur vert et herbacé : les falafels dans les règles de l'art, à base de pois chiches secs trempés (jamais cuits), mixés avec ail, herbes et épices, puis frits. L'icône de la street-food levantine, naturellement végétalienne.
Faites tremper des pois chiches secs toute une nuit — NE les faites PAS cuire. Mixez-les avec oignon, ail, persil, coriandre fraîche, cumin, coriandre moulue et sel jusqu'à obtenir une pâte grossière, à la texture sableuse. Laissez reposer, incorporez un peu de bicarbonate, façonnez en boulettes ou en galettes et faites frire jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns et croustillants. Servez dans un pain pita avec sauce tahini, crudités et pickles.
- Utilisez des pois chiches secs TREMPÉS, jamais en boîte ni cuits — les pois chiches en boîte donnent une bouillie qui se délite dans l'huile.
- Le mélange doit rester grossier et à peine se tenir, pas devenir un houmous lisse. Ne mixez pas trop.
- Le bicarbonate ajouté juste avant la friture les rend légers et moelleux à cœur.
Equipment
- Robot culinaire
- Sauteuse profonde ou faitout pour la friture
- Écumoire
- Thermomètre (utile)
Ingrédients
Falafels
- 250 g pois chiches secs, trempés 12–24 h, NON cuits
- 1 petit oignon, grossièrement haché
- 4 gousses d'ail
- 1 gros bouquet de persil
- 1 gros bouquet de coriandre
- 8 g cumin moulu
- 8 g coriandre moulue
- 7 g sel
- 2 g bicarbonate de soude, à ajouter juste avant la friture
- Huile, pour la friture
Pour servir
- Pain pita
- Sauce tahini (tahini, citron, ail, eau)
- Tomate et concombre hachés, pickles, laitue
Préparation
- ÉTAPE01
Couvrez généreusement les pois chiches secs d'eau et laissez-les tremper 12–24 heures, jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et aient à peu près triplé de volume. Égouttez-les très soigneusement et épongez-les. Ne les faites pas cuire — c'est la règle qui fait tout le succès des falafels.
- ÉTAPE02
Au robot, mixez par impulsions les pois chiches égouttés avec l'oignon, l'ail, les herbes, le cumin, la coriandre et le sel, jusqu'à une texture grossière façon couscous, qui se tient tout juste quand on la presse. Ne réduisez pas en purée lisse.
- ÉTAPE03
Réfrigérez le mélange au moins 30 minutes (ou jusqu'à une journée) — il se raffermit et tient mieux sa forme à la friture.
- ÉTAPE04
Incorporez le bicarbonate. Façonnez le mélange en boulettes de la taille d'une noix ou en petites galettes, en pressant fermement pour qu'elles se tiennent. Si elles se fissurent beaucoup, mixez la pâte un peu plus.
- ÉTAPE05
Chauffez l'huile à 175°C / 350°F. Faites frire les falafels par fournées 3–4 minutes, en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns et croustillants. Ne surchargez pas le bain de friture. Égouttez sur une grille.
- ÉTAPE06
Garnissez-en des pains pita avec de la sauce tahini, une salade hachée et des pickles — ou servez-les en assiette mezze avec du houmous. Dégustez-les chauds et croustillants.
Make ahead
Faites tremper les pois chiches et mixez le mélange la veille (les saveurs se développent). Façonnez et congelez les falafels crus, puis faites-les frire encore congelés. N'ajoutez le bicarbonate qu'au tout dernier moment avant la friture pour la texture la plus légère.
Storage
Meilleurs à la sortie du bain de friture. Les falafels frits se conservent 3 jours au réfrigérateur et retrouvent leur croustillant dans un four chaud. Le mélange cru mixé se garde une journée au réfrigérateur ou se congèle (déjà façonné) un mois.
Variations
Ta'ameya égyptienne
Remplacez les pois chiches par des fèves sèches décortiquées (ou mélangez les deux), avec davantage d'herbes et un enrobage de graines de sésame — l'original égyptien.
Au four ou à l'air fryer
Badigeonnez d'huile et faites cuire à 200°C / 400°F (ou à l'air fryer) jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Plus légers, mais sans le croquant fracassant de la version frite.
Extra-verts (aux herbes)
Doublez les herbes pour un intérieur d'un vert éclatant — le style libanais/palestinien.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser des pois chiches en boîte ?
Non — c'est LA règle du falafel. Les pois chiches en boîte (cuits) sont trop humides et trop tendres ; ils donnent une pâte qui se désintègre dans l'huile. Il faut impérativement des pois chiches secs, trempés crus toute une nuit. C'est la légumineuse trempée mais non cuite qui lie la pâte et frit croustillant.
Pourquoi mes falafels se sont-ils délités dans l'huile ?
Le plus souvent : un mélange trop humide (égouttez et séchez bien les pois chiches trempés), une pâte mixée trop finement (elle a besoin d'une texture grossière pour s'agripper à elle-même), ou un repos ou un pressage insuffisant. Un peu de farine, ou de farine de pois chiche, peut aider à lier une pâte récalcitrante.
À quoi sert le bicarbonate ?
Ajouté juste avant la friture, il rend l'intérieur plus léger et plus aéré et favorise la coloration. Ajouté trop tôt, il perd son effet levant — incorporez-le donc au dernier moment.
Puis-je les cuire au four plutôt que de les frire ?
Oui — badigeonnez-les généreusement d'huile et faites-les cuire au four ou à l'air fryer à 200°C / 400°F jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Ils sont plus légers et moins gras, mais n'auront pas le croquant profond et fracassant de l'original frit.
Le falafel est-il israélien, libanais ou égyptien ?
C'est un trésor partagé de la Méditerranée orientale et du Moyen-Orient, aux racines profondes — la ta'ameya égyptienne à base de fèves est souvent citée comme origine, et le falafel aux pois chiches est emblématique dans tout le Levant. Il est adoré (et revendiqué) dans toute la région ; toutes les versions sont délicieuses.
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