Chawarma de poulet — rôti épicé levantin
Le grand rôti à la broche du Levant, version maison : des hauts de cuisse de poulet marinés dans du yaourt, du citron, de l'ail et un mélange d'épices chaleureuses — cumin, coriandre, paprika et cannelle —, puis rôtis, croustillants et taillés en fines lamelles. Glissés dans un pain plat chaud avec du toum bien aillé, des pickles et une sauce au tahini — de la street food express au goût profond.
Faites mariner des hauts de cuisse de poulet désossés dans du yaourt, du citron, de l'ail, de l'huile et un mélange d'épices — cumin, coriandre, paprika, curcuma, cannelle et un peu de cardamome et de clou de girofle — pendant au moins 4 heures. Faites-les rôtir à four chaud (empilés sur une broche ou étalés sur une plaque) jusqu'à ce qu'ils soient cuits et que les bords soient bien grillés, puis laissez reposer et taillez en fines lamelles. Faites croustiller les lamelles dans une poêle bien chaude. Servez dans un pain plat chaud avec du toum (sauce à l'ail), du tahini, des pickles et de la tomate.
- Utilisez des hauts de cuisse, pas du blanc — ils restent juteux après la marinade et la cuisson à haute température.
- Faites mariner au moins 4 heures (idéalement une nuit) pour que le yaourt attendrisse la viande et que les épices la pénètrent.
- Faites rôtir à four chaud, puis faites croustiller les bords des lamelles à la poêle pour imiter les copeaux prélevés sur une broche verticale.
Equipment
- Saladier
- Plaque à rôtir (ou brochettes)
- Poêle
Ingrédients
Poulet et marinade
- 1 kg hauts de cuisse de poulet désossés
- 120 g yaourt nature
- Jus de 1 citron, 4 gousses d'ail, 30 ml d'huile
- 2 c. à c. de cumin, 2 c. à c. de coriandre, 2 c. à c. de paprika
- 1 c. à c. de curcuma, 1 c. à c. de cannelle, ¼ c. à c. de clou de girofle et de cardamome
- 1½ c. à c. de sel, poivre noir
Pour servir
- Pain plat chaud ou pita
- Toum (sauce à l'ail) ou yaourt à l'ail
- Sauce au tahini
- Pickles, tomate, oignon, persil
Préparation
- ÉTAPE01
Mélangez le yaourt, le citron, l'ail écrasé, l'huile et toutes les épices ainsi que le sel. Enrobez soigneusement les hauts de cuisse de poulet, couvrez et placez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit.
- ÉTAPE02
Préchauffez le four à 220°C/425°F. Empilez les hauts de cuisse bien serrés sur une broche verticale, ou étalez-les sur une plaque, et faites rôtir jusqu'à ce qu'ils soient cuits à cœur et grillés sur les bords, 25 à 30 minutes.
- ÉTAPE03
Laissez reposer le poulet 5 minutes, puis taillez-le en fines lamelles dans le sens contraire des fibres.
- ÉTAPE04
Faites sauter le poulet tranché dans une poêle bien chaude avec un peu du jus rendu pour faire croustiller les bords — cela imite les copeaux prélevés sur une broche à shawarma.
- ÉTAPE05
Réchauffez le pain plat, tartinez-le de toum et de tahini, garnissez généreusement de poulet croustillant, puis ajoutez les pickles, la tomate, l'oignon et le persil. Roulez bien serré et servez, ou dressez avec du riz et une salade.
Make ahead
Faites mariner jusqu'à un jour à l'avance, et faites rôtir en amont — le poulet tranché se réchauffe et croustille à merveille. Préparez une grande quantité pour des wraps, des bols de riz et des salades tout au long de la semaine.
Storage
Une fois cuit, le shawarma se conserve 4 jours au réfrigérateur et se congèle bien — c'est une excellente protéine à préparer à l'avance. Réchauffez-le dans une poêle bien chaude pour lui redonner du croustillant. Le poulet cru mariné se conserve 2 jours ou se congèle dans sa marinade.
Variations
Agneau ou bœuf
Utilisez de l'agneau ou du bœuf taillé en fines tranches avec le même mélange d'épices pour un shawarma de viande rouge.
Assiette shawarma
Servez sur du riz ou des frites avec des salades, des pickles et des sauces, plutôt que dans du pain.
Au gril / barbecue
Faites cuire les hauts de cuisse marinés entiers sur un gril bien chaud, puis tranchez-les — une belle saveur fumée.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quel morceau de poulet convient le mieux pour le shawarma ?
Les hauts de cuisse désossés et sans peau. Ils contiennent assez de gras pour rester juteux après la marinade et la cuisson à haute température, et croustillent à merveille une fois tranchés et repassés à la poêle. Le blanc a tendance à se dessécher et manque de la richesse dont le shawarma a besoin.
Qu'est-ce que le toum ?
Le toum est une sauce à l'ail libanaise — une émulsion aérienne et intense d'ail, d'huile, de citron et de sel, un peu comme une mayonnaise à l'ail sans produits laitiers. C'est le condiment classique du shawarma. Une sauce yaourt-ail en est une variante plus douce si vous ne voulez pas préparer de toum.
Comment obtenir chez soi cette texture de rôti à la broche ?
Faites rôtir le poulet à four chaud pour que les bords grillent, puis taillez-le en fines lamelles et faites-les sauter dans une poêle brûlante avec un peu de la graisse rendue. Cette étape de croustillage recrée les copeaux caramélisés découpés sur une rôtissoire verticale.
Quelles épices entrent dans le shawarma ?
Un mélange chaleureux et terreux — généralement cumin, coriandre, paprika, curcuma et cannelle, souvent avec un peu de cardamome, de clou de girofle, de piment de la Jamaïque ou de sumac. Le yaourt et le citron de la marinade attendrissent la viande et y font pénétrer les épices.
Peut-on préparer le shawarma à l'avance pour la semaine ?
Oui — c'est une excellente protéine à préparer à l'avance. Faites-en rôtir une grande quantité, conservez au réfrigérateur jusqu'à 4 jours, et faites recroustiller les portions dans une poêle bien chaude pour des wraps, des bols de riz et des salades. Il se congèle bien également.
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