Mansaf — agneau jordanien à la sauce de yaourt fermenté
Le plat national de la Jordanie et le clou de l'hospitalité bédouine : un agneau tendre mijoté longuement dans une sauce acidulée au jameed — un yaourt fermenté, séché et durci — puis servi sur du pain plat et du riz épicé, arrosé de la sauce chaude au yaourt et parsemé d'amandes et de pignons torréfiés. Le mansaf est un festin convivial, dégusté depuis un immense plat partagé, et l'acidité franche et savoureuse, si caractéristique du jameed, est ce qui le distingue de tout autre plat d'agneau au riz.
Faites mijoter l'agneau (avec l'os) avec de l'oignon et des épices chaudes jusqu'à ce qu'il soit tendre et que vous obteniez un bouillon. Faites tremper et dissoudre le jameed (yaourt fermenté séché) en un liquide lisse, ou utilisez un bon yaourt épais stabilisé avec un peu de fécule de maïs et un œuf pour qu'il ne tranche pas. Mélangez la sauce au jameed avec le bouillon d'agneau et réchauffez très doucement, en remuant sans cesse dans le même sens pour qu'elle ne bouille jamais à gros bouillons (ce qui la ferait cailler). Disposez le pain plat (shrak) sur un grand plat, garnissez de riz épicé, puis de l'agneau, arrosez généreusement de la sauce chaude au jameed, et parsemez d'amandes et de pignons torréfiés et de persil. Servez de façon conviviale, avec de la sauce en supplément.
- Le jameed (yaourt fermenté séché et dur) est l'âme du plat — faites-le tremper et dissoudre ; rien d'autre ne donne la même acidité franche.
- Réchauffez la sauce au yaourt doucement, en remuant dans un seul sens, et ne la laissez jamais bouillir à gros bouillons, sinon elle caillera.
- Servez sur du pain plat et du riz dans un plat convivial, arrosé de sauce et garni de fruits secs torréfiés.
Equipment
- Grand faitout
- Saladier (pour dissoudre le jameed)
- Grand plat de service
Ingrédients
Agneau
- 1.2 kg agneau avec l'os, en morceaux
- 1 oignon ; laurier, cardamome, cannelle, grains de poivre ; sel
Sauce au jameed
- 400 g jameed (yaourt fermenté séché), trempé — ou 750 g de yaourt épais
- Si vous utilisez du yaourt frais : 1 c. à soupe de fécule de maïs + 1 blanc d'œuf (pour stabiliser)
Pour servir
- Pain plat shrak ou markook
- 500 g riz, cuit (avec un peu d'épices)
- Amandes et pignons torréfiés ; persil
Préparation
- ÉTAPE01
Faites mijoter l'agneau avec l'oignon et les épices entières dans de l'eau jusqu'à ce qu'il soit très tendre, environ 1 h 30 à 2 h, en écumant. Conservez l'agneau et son bouillon.
- ÉTAPE02
Faites tremper le jameed dans l'eau jusqu'à ce qu'il ramollisse, puis mixez et passez au tamis pour obtenir un liquide lisse (ou fouettez le yaourt épais avec la fécule de maïs et le blanc d'œuf pour le stabiliser).
- ÉTAPE03
Mélangez le liquide de jameed avec une partie du bouillon d'agneau dans un faitout et réchauffez lentement, en remuant sans cesse dans le même sens. NE laissez PAS bouillir à gros bouillons — maintenez juste en dessous du frémissement pour que la sauce au yaourt reste lisse et ne caille pas. Faites brièvement mijoter l'agneau dedans pour marier les saveurs.
- ÉTAPE04
Disposez le pain plat sur un grand plat et humectez-le d'un peu de sauce. Étalez le riz épicé sur le pain, puis disposez l'agneau par-dessus.
- ÉTAPE05
Arrosez généreusement le tout de la sauce chaude au jameed, et parsemez d'amandes et de pignons torréfiés et de persil. Servez de façon conviviale, avec un bol de sauce chaude en supplément à verser au fur et à mesure que vous mangez.
Make ahead
Cuisez l'agneau et le bouillon à l'avance (cela ne fait que s'améliorer), et vous pouvez préparer la sauce au jameed en avance, en la réchauffant très doucement pour servir. Montez le plat au dernier moment — pain chaud, riz chaud, agneau chaud, sauce chaude — juste avant de servir. Le mansaf est un plat de fête, conçu pour régaler une tablée depuis un seul et même plat.
Storage
Se conserve 3 jours au réfrigérateur ; réchauffez les éléments doucement. Point crucial : réchauffez la sauce au jameed lentement, sans la faire bouillir, en remuant, pour qu'elle ne tranche pas. L'agneau et le riz se réchauffent facilement. La sauce se conserve et se verse traditionnellement chaude sur chaque portion. Torréfiez les fruits secs à la minute et réchauffez le pain pour servir.
Variations
Mansaf au poulet
Une version plus légère et plus rapide, préparée avec du poulet au lieu de l'agneau.
Sauce au yaourt frais
Si vous ne trouvez pas de jameed, utilisez du yaourt épais stabilisé avec de la fécule de maïs et un œuf — c'est proche, même si l'acidité du jameed est unique.
Chèvre
Traditionnellement préparé aussi avec du chevreau (surtout pour les grandes célébrations).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le jameed ?
Le jameed est un yaourt fermenté séché et dur — un yaourt salé, égoutté, fermenté et façonné en boules dures comme la pierre, que l'on réhydrate ensuite dans l'eau pour cuisiner. Il donne au mansaf sa sauce caractéristique, franche, savoureuse et acidulée, comme aucun yaourt frais ne saurait le faire. Il se vend dans les épiceries moyen-orientales (souvent en boules ou en pâte) ; c'est le cœur irremplaçable du plat.
Comment empêcher la sauce au yaourt de cailler ?
La chaleur est l'ennemie. Réchauffez lentement la sauce au jameed (ou au yaourt) et remuez sans cesse, idéalement dans le même sens, et ne la laissez jamais bouillir à gros bouillons — maintenez-la juste en dessous du frémissement. Si vous utilisez du yaourt frais plutôt que du jameed, stabilisez-le d'abord en y fouettant un peu de fécule de maïs et de blanc d'œuf, ce qui l'aide à tenir à la chaleur.
Peut-on faire le mansaf sans jameed ?
Vous pouvez l'approcher avec un bon yaourt épais (ou du labneh) stabilisé avec de la fécule de maïs et du blanc d'œuf, et relevé d'un peu de citron, mais la saveur ne sera pas identique — l'acidité profonde, salée et fermentée du jameed est ce qui définit un mansaf authentique. Si vous trouvez du jameed dans une épicerie moyen-orientale, cela vaut vraiment la peine de l'utiliser pour goûter au vrai plat.
Comment le mansaf se sert-il et se mange-t-il traditionnellement ?
C'est un plat convivial : on superpose le pain plat sur un immense plat, on le garnit de riz et d'agneau, on l'arrose de la sauce chaude au jameed et on le parsème de fruits secs torréfiés. Tout le monde se rassemble autour du plat partagé et mange depuis sa portion, traditionnellement de la main droite, en roulant le riz et l'agneau en petites boules. On verse au fur et à mesure de la sauce chaude en supplément.
Quel morceau d'agneau convient le mieux ?
De l'agneau avec l'os — épaule, morceaux de gigot, collier ou jarret — qui donne le plus de saveur à la fois à la viande et au bouillon, et devient tendre au fil de la longue cuisson douce. Les os enrichissent le bouillon qui devient une partie de la sauce. Les morceaux avec os sont traditionnels ; la viande doit se défaire de tendreté au moment de servir.
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