Baba ganoush — caviar d'aubergine fumé
La cousine fumée du houmous : des aubergines entières grillées à la flamme vive jusqu'à ce que la chair s'effondre et prenne un goût de fumée, puis écrasée avec du tahini, du citron, de l'ail et une bonne huile d'olive. Onctueux, fumé et acidulé, c'est un pilier du mezzé que l'on déguste avec du pain pita bien chaud. Tout le plat repose sur une aubergine parfaitement grillée.
Faites griller les aubergines entières directement sur une flamme de gaz ou sous un gril bien chaud, en les retournant, jusqu'à ce que la peau soit entièrement noircie et la chair complètement molle et fumée. Laissez refroidir, puis prélevez la chair et égouttez le liquide amer. Écrasez (sans réduire en purée lisse) avec le tahini, le jus de citron, l'ail écrasé et le sel, puis incorporez l'huile d'olive. Étalez dans une assiette, arrosez d'un filet d'huile d'olive et parsemez de persil, de sumac et de grenade. Dégustez avec du pain pita chaud.
- Grillez l'aubergine sur une flamme vive jusqu'à ce que la peau soit entièrement noircie : cette fumée fait tout l'intérêt du plat.
- Égouttez bien la chair cuite pour que la tartinade ne soit pas liquide.
- Écrasez plutôt que de mixer en pâte : le baba ganoush doit garder un peu de texture.
Equipment
- Flamme de gaz ou gril/gril de four
- Passoire ou tamis
- Bol et fourchette
Ingrédients
Tartinade
- 2 large aubergines
- 60 g tahini
- Le jus d'1 citron
- 1 à 2 gousses d'ail, écrasées
- 1 c. à café de sel, selon le goût
- 30 ml huile d'olive vierge extra, plus un peu pour servir
Pour servir
- Persil haché, sumac
- Grains de grenade (facultatif)
- Pain pita ou pain plat chaud
Préparation
- ÉTAPE01
Posez les aubergines entières directement sur une flamme de gaz (ou sous un gril bien chaud) et faites-les griller, en les retournant, jusqu'à ce que la peau soit noircie partout et que la chair soit complètement effondrée et molle, 15 à 20 minutes.
- ÉTAPE02
Laissez les aubergines tiédir suffisamment pour les manipuler, puis fendez-les et prélevez la chair molle. Mettez-la dans une passoire ou un tamis et laissez le liquide amer et fumé s'égoutter quelques minutes.
- ÉTAPE03
Mettez la chair égouttée dans un bol et écrasez-la à la fourchette (sans la réduire en purée lisse). Incorporez le tahini, le jus de citron, l'ail écrasé et le sel.
- ÉTAPE04
Incorporez l'huile d'olive et goûtez, en ajustant le citron, l'ail et le sel jusqu'à ce que ce soit fumé, acidulé et savoureux.
- ÉTAPE05
Étalez dans une assiette, dessinez des sillons à la surface et arrosez d'un filet d'huile d'olive. Parsemez de persil, d'une pincée de sumac et de grains de grenade. Servez avec du pain pita chaud.
Make ahead
Un mezzé idéal à préparer à l'avance : il s'améliore vraiment après quelques heures, le temps que les saveurs se mêlent. Grillez et écrasez la veille, réfrigérez, puis finissez avec de l'huile fraîche, des herbes et du sumac au moment de servir.
Storage
Se conserve 4 jours au réfrigérateur, couvert, avec une pellicule d'huile d'olive sur le dessus. Les saveurs s'intensifient ; ramenez à température ambiante et arrosez à nouveau d'huile avant de servir. Ne se congèle pas (la texture devient liquide).
Variations
Au four
Pas de flamme de gaz ? Faites rôtir les aubergines entières piquées à four très chaud jusqu'à ce qu'elles s'effondrent : c'est moins fumé, ajoutez donc une toute petite pincée de paprika fumé.
Extra fumé / mutabal
Le mutabal, plus riche, ajoute davantage de tahini (et parfois du yaourt) pour une tartinade plus crémeuse.
À la mélasse de grenade
Arrosez d'un peu de mélasse de grenade pour une note aigre-douce en finale.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Comment obtenir un baba ganoush fumé ?
Faites griller les aubergines entières directement sur une flamme vive (une plaque à gaz ou un gril) jusqu'à ce que la peau soit entièrement noircie et l'intérieur effondré et mou. C'est cette cuisson à la flamme directe qui donne au baba ganoush sa saveur fumée caractéristique : la cuisson au four est plus douce, ajoutez donc une pincée de paprika fumé si vous optez pour cette méthode.
Pourquoi mon baba ganoush est-il liquide ?
La chair d'aubergine cuite retient beaucoup de liquide. Après l'avoir prélevée, laissez-la égoutter dans un tamis ou une passoire pendant plusieurs minutes (certains la pressent légèrement) afin d'éliminer les jus amers et aqueux avant de mélanger : vous obtiendrez une tartinade épaisse et onctueuse plutôt que coulante.
Quelle est la différence entre le baba ganoush et le mutabal ?
Ce sont deux tartinades d'aubergine fumée très proches. Baba ganoush est le nom générique ; le mutabal (répandu au Levant) est généralement plus riche et plus crémeux, avec davantage de tahini et parfois du yaourt. Tous deux partent d'aubergine grillée, de tahini, de citron et d'ail.
En quoi diffère-t-il du houmous ?
Le houmous est à base de pois chiches ; le baba ganoush à base d'aubergine grillée et fumée. Tous deux utilisent tahini, citron et ail et se servent en mezzé avec du pita, mais le baba ganoush est plus léger, plus fumé et plus soyeux, tandis que le houmous est plus dense et plus goût de noisette.
Faut-il le mixer bien lisse ?
Traditionnellement non : le baba ganoush s'écrase à la fourchette pour garder de la texture, ce qui convient à son caractère rustique et fumé. Vous pouvez le mixer brièvement pour une tartinade plus lisse, mais évitez de le réduire en purée parfaitement lisse, ce qui le rapprocherait d'un mutabal crémeux.
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