Houmous — purée de pois chiches au tahini
Le dip adoré du Levant, réussi comme il se doit : des pois chiches cuits jusqu'à se défaire, mixés avec une généreuse quantité de bon tahini, du citron et de l'ail, pour une texture d'une onctuosité incroyable. Nappé d'huile d'olive et dégusté tiède avec du pain.
Faites tremper les pois chiches secs toute une nuit avec un peu de bicarbonate, puis faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres (le bicarbonate les aide à se défaire et détache les peaux). Mixez les pois chiches encore chauds avec beaucoup de bon tahini, du jus de citron, de l'ail, du sel et de l'eau glacée jusqu'à obtenir une texture parfaitement soyeuse : mixez plus longtemps que vous ne le pensez. Servez tiède, nappé d'huile d'olive.
- Faites cuire les pois chiches jusqu'à ce qu'ils soient vraiment tendres : légèrement trop cuits, c'est parfait ; des pois chiches fermes donnent un houmous granuleux.
- Utilisez une généreuse quantité de bon tahini bien fluide et mixez avec de l'eau glacée : c'est là le secret de l'onctuosité.
- Servez-le tiède ou à température ambiante, pas glacé du réfrigérateur, pour le meilleur goût et la meilleure texture.
Equipment
- Robot culinaire ou blender puissant
- Casserole (si vous cuisez des pois chiches secs)
- Passoire fine
Ingrédients
Pois chiches
- 200 g pois chiches secs, ou 2 boîtes, pour une version rapide
- 5 g bicarbonate de soude, à répartir, pour le trempage et la cuisson
À mixer
- 180 g bon tahini, lisse et fluide
- 60 ml jus de citron, selon le goût
- 2 gousses d'ail
- 6 g sel
- 60 ml eau glacée, davantage si nécessaire
- 5 g cumin en poudre, facultatif
Pour servir
- Bonne huile d'olive
- Paprika ou sumac, persil ciselé
- Pain pita tiède, et quelques pois chiches entiers réservés
Préparation
- ÉTAPE01
Faites tremper les pois chiches secs toute une nuit dans une grande quantité d'eau avec ½ c. à café de bicarbonate. Ils gonflent et triplent à peu près de volume.
- ÉTAPE02
Égouttez-les, couvrez d'eau fraîche, ajoutez le ½ c. à café de bicarbonate restant et laissez frémir 45 à 60 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et se défassent : écumez les peaux détachées à mesure qu'elles remontent. (En boîte : faites frémir 20 minutes avec du bicarbonate pour les attendrir davantage.)
- ÉTAPE03
Réservez quelques pois chiches entiers pour la garniture. Mixez les pois chiches chauds avec l'ail, le citron, le sel et le cumin jusqu'à obtenir une pâte.
- ÉTAPE04
Ajoutez le tahini et mixez, en versant l'eau glacée en filet, petit à petit. Continuez de mixer — 3 à 5 minutes — jusqu'à ce que le mélange soit pâle, aérien et parfaitement soyeux. L'eau glacée et le long mixage font tout le secret.
- ÉTAPE05
Goûtez et rééquilibrez avec un peu plus de citron, de sel ou d'eau. La texture doit être souple et crémeuse : elle se raffermit en reposant, alors préférez la garder un peu plus souple.
- ÉTAPE06
Étalez sur une assiette avec le dos d'une cuillère en formant un creux. Versez-y de la bonne huile d'olive, parsemez des pois chiches réservés, saupoudrez de paprika ou de sumac et de persil. Servez tiède avec du pain pita.
Make ahead
Faites cuire une grande quantité de pois chiches à l'avance (ils se congèlent bien). Le houmous mixé est meilleur dans un délai d'un à deux jours ; ramenez-le à température ambiante et détendez-le de nouveau avant de servir.
Storage
4 jours au réfrigérateur. Il se raffermit au froid : ramenez-le à température ambiante et incorporez un peu d'eau ou de citron pour le détendre avant de servir.
Variations
Houmous garni
Garnissez d'agneau épicé (hummus kawarma), de pois chiches entiers dans une huile au cumin, ou de champignons poêlés.
Version rapide en conserve
Utilisez 2 boîtes de pois chiches, mijotés 20 minutes avec du bicarbonate pour les attendrir, puis mixez comme ci-dessus. Plus rapide, presque aussi soyeux.
Ail rôti
Utilisez de l'ail rôti plutôt que cru pour une profondeur douce et sucrée.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pois chiches secs ou en conserve ?
Les pois chiches secs, cuits bien tendres, donnent le houmous le plus soyeux et le plus savoureux. Les pois chiches en conserve conviennent pour une version rapide : faites-les mijoter 20 minutes avec un peu de bicarbonate pour les attendrir davantage avant de les mixer. Des pois chiches fermes sont la cause n° 1 d'un houmous granuleux.
Pourquoi du bicarbonate ?
Un peu de bicarbonate dans l'eau de trempage et de cuisson élève le pH, ce qui aide les pois chiches à se défaire et détache leurs peaux : deux clés d'un houmous ultra-lisse. Écumez les peaux qui flottent en cours de cuisson.
Comment le rendre vraiment soyeux ?
Trois choses : cuire les pois chiches jusqu'à ce qu'ils soient vraiment tendres, utiliser une généreuse quantité de bon tahini bien fluide, et mixer plusieurs minutes en versant de l'eau glacée en filet. Le long mixage à l'eau froide l'émulsionne, pâle et aérien.
Le houmous doit-il se servir froid ?
Non : tiède ou à température ambiante, c'est la tradition, et c'est bien plus savoureux. Un houmous glacé du réfrigérateur est ferme et terne. S'il est préparé à l'avance, ramenez-le à température ambiante et détendez-le avec un peu d'eau ou de citron.
Quel tahini acheter ?
Un bon tahini lisse et fluide, fait à 100 % de sésame, idéalement une marque libanaise, palestinienne ou israélienne. Un tahini épais, amer ou pâteux donne un houmous de moindre qualité. Mélangez-le bien avant de le doser.
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