Manakish — galette levantine au za'atar
Le petit-déjeuner du Levant : un disque de pâte souple tartiné d'une pâte parfumée de za'atar et d'huile d'olive, cuit jusqu'à ce que la base soit croustillante et que les bords gonflent. Vendu à l'aube dans les boulangeries de Beyrouth à Amman, le manakish (au singulier man'oushe) se mange plié et chaud — avec du fromage, de la tomate fraîche et de la menthe, ou tout simplement nature avec un verre de thé.
Préparez une pâte levée souple et laissez-la doubler de volume. Mélangez une pâte généreuse et fluide de za'atar avec beaucoup de bonne huile d'olive. Divisez et étalez la pâte en disques, marquez-les de vos doigts et tartinez chacun d'une épaisse couche d'huile de za'atar, jusqu'au bord. Cuisez sur une pierre ou une plaque bien chaude à four vif jusqu'à ce que la base soit croustillante et dorée et que les bords gonflent et commencent tout juste à colorer. Mangez chaud, plié.
- Utilisez une pâte de za'atar généreuse et huileuse — elle doit être facile à tartiner et pénétrer la pâte, pas sèche.
- Cuisez à four chaud et rapide pour que la base croustille tandis que la pâte reste souple — ne prolongez pas la cuisson ou le za'atar brûle.
- Mangez chaud, plié ; ajoutez du fromage, de la tomate, du concombre et de la menthe si vous aimez.
Equipment
- Pierre ou plaque de cuisson
- Rouleau à pâtisserie
- Bol
Ingrédients
Pâte
- 400 g farine ordinaire (tout usage)
- 240 ml eau tiède
- 7 g levure sèche instantanée
- 1 c. à café de sel, 1 c. à café de sucre, 2 c. à soupe d'huile d'olive
Garniture au za'atar
- 60 g za'atar (le mélange herbes-sumac-sésame)
- 90 ml huile d'olive vierge extra, de quoi obtenir une pâte fluide
Facultatif (pour servir)
- Fromage akkawi ou halloumi (pour le manakish au fromage)
- Tomate fraîche, concombre, menthe, olives
Préparation
- ÉTAPE01
Mélangez la farine, la levure, le sel et le sucre, ajoutez l'eau tiède et l'huile d'olive, et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple et lisse. Couvrez et laissez lever jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 1 à 1 h 30.
- ÉTAPE02
Mélangez le za'atar avec assez d'huile d'olive pour obtenir une pâte fluide et facile à tartiner — elle doit être huileuse et onctueuse, pas sèche et friable.
- ÉTAPE03
Faites chauffer le four au maximum (250 °C/480 °F) avec une pierre ou une plaque à l'intérieur. Divisez la pâte en 6, étalez chaque part en un disque d'environ 1 cm d'épaisseur et marquez-la partout du bout des doigts.
- ÉTAPE04
Tartinez chaque disque d'une épaisse couche d'huile de za'atar, jusqu'au bord, en la pressant dans les creux.
- ÉTAPE05
Cuisez sur la pierre chaude jusqu'à ce que la base soit croustillante et dorée et que les bords gonflent et commencent tout juste à colorer, 7 à 10 minutes (ne laissez pas le za'atar brûler). Mangez chaud, plié en deux.
Make ahead
Préparez la pâte (une lente pousse au réfrigérateur toute la nuit ajoute du goût) et l'huile de za'atar à l'avance, puis étalez, garnissez et cuisez à la minute. Le manakish cuit se congèle aussi très bien pour un petit-déjeuner rapide.
Storage
Meilleur chaud, à la sortie du four. Se conserve 1 jour ; rafraîchissez-le au four chaud quelques minutes. Le manakish cuit se congèle bien — réchauffez-le encore congelé. L'huile de za'atar se conserve des semaines dans un bocal, prête à garnir une pâte fraîche.
Variations
Manakish jibneh (au fromage)
Garnissez d'akkawi râpé ou d'un fromage doux qui fond, à la place du za'atar (ou en plus).
Lahm bi ajin
Garnissez d'une fine couche de viande hachée épicée (un manakish à la viande, proche d'un petit lahmacun).
Cocktail
Faites-en des petits pour un assortiment de mezzé, ou pliez un man'oushe au za'atar autour de fromage, de tomate et de menthe.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le za'atar ?
Le za'atar est à la fois une herbe sauvage (une sorte d'origan/thym) et le célèbre mélange d'épices qui en est tiré — des herbes séchées mêlées de sumac, de graines de sésame grillées et de sel. Pour le manakish, on le détend à l'huile d'olive en une pâte à tartiner. Sa saveur acidulée, herbacée et de noisette est l'âme du plat ; la qualité varie, alors utilisez un bon mélange.
Quelle différence entre manakish et man'oushe ?
C'est la même chose — man'oushe (ou man'ouche) est le singulier, manakish (manakeesh) le pluriel. Une galette au za'atar est un man'oushe ; une plaque de galettes, c'est des manakish. Le mot vient du terme désignant les « empreintes » (les creux) pressées dans la pâte.
Comment éviter que le za'atar brûle ?
Utilisez une pâte généreuse et huileuse (le za'atar sec brûle vite), cuisez à four chaud mais surveillez de près, et retirez les manakish dès que la base est croustillante et que les bords commencent juste à colorer — généralement en moins de 10 minutes. L'huile protège le za'atar ; c'est une garniture sèche et fine, cuite trop longtemps, qui brûle.
Puis-je faire un manakish au fromage ?
Oui — le manakish jibneh se garnit de fromage (l'akkawi est traditionnel, ou un fromage doux qui fond) à la place du za'atar, ou en plus. Un man'oushe « moitié-moitié » avec du za'atar d'un côté et du fromage de l'autre est populaire. Cuisez jusqu'à ce que le fromage fonde et bouillonne.
Comment mange-t-on le manakish ?
Chaud, généralement plié en deux comme un taco souple ou roulé, comme petit-déjeuner ou en-cas à emporter. Un man'oushe au za'atar se mange souvent avec de la tomate fraîche, du concombre, de la menthe, des olives et parfois du fromage glissés à l'intérieur, avec un verre de thé. C'est le classique petit-déjeuner de boulangerie levantin.
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