Pastitsio — gratin de pâtes grec à la béchamel

Le pastitsio est un gratin de pâtes grec classique — des couches de pâtes tubulaires épaisses et d'une sauce au bœuf et à la tomate épicée à la cannelle et au clou de girofle, nappées d'une béchamel épaisse et crémeuse et cuites au four jusqu'à être dorées, puis coupées en carrés. On le décrit souvent comme la « lasagne grecque », même si sa sauce doucement épicée et ses couches de tubes de pâtes le rendent bien distinct. Incontournable des déjeuners du dimanche, des célébrations et des tavernes, il est nourrissant, réconfortant et fait pour rassasier une tablée, servi en généreuses parts qui gardent leurs couches bien nettes.

La saveur qui le définit, ce sont les épices chaudes et douces de la sauce à la viande — avant tout la cannelle et le clou de girofle, et souvent le piment de la Jamaïque. Cette chaleur douce et aromatique est précisément ce qui distingue le pastitsio (et la moussaka grecque) des gratins de pâtes italiens, qui misent plutôt sur des herbes comme le basilic et l'origan. Un bâton de cannelle mijoté dans la sauce, plus une pincée de clou de girofle moulu, donne cet arôme grec caractéristique. N'en faites pas trop — cela doit rester une note chaude en arrière-plan, pas dominante.

Presque toujours parce qu'il a été coupé trop tôt. Le pastitsio doit reposer 20 à 30 minutes (voire plus) après cuisson pour que la béchamel et les couches se raffermissent et prennent ; coupé à la sortie du four, il se défait en une bouillie certes délicieuse. Mélanger les pâtes cuites à un œuf et à du fromage avant de monter le plat aide aussi la base à bien prendre, et utiliser une béchamel épaisse (non liquide) compte beaucoup. Soyez patient pendant le repos et vous obtiendrez des carrés nets et bien architecturés.

Traditionnellement, une pâte grecque précise, épaisse, longue et creuse vendue sous le nom de « pastitsio » ou « macaroni n° 2 » — comme de gros bucatini —, qui tient les couches et laisse la béchamel s'infiltrer dans les tubes. À défaut, le bucatini est le substitut le plus proche, ou utilisez de gros ziti, des penne ou de longs macaronis. Il vous faut une forme tubulaire robuste qui ne se transformera pas en bouillie et qui donne de la structure au plat. Cuisez-la juste al dente, car elle cuit encore au four.

Oui — il est idéal pour les deux. Vous pouvez le monter entièrement et le réfrigérer ou le congeler cru, puis le cuire au moment voulu (en ajoutant du temps s'il est froid ou congelé). Ou faites-le cuire à l'avance et réchauffez-le — le pastitsio se découpe et a sans doute même meilleur goût le lendemain une fois complètement pris. Il se congèle très bien en portions, cuit ou cru. Comme il doit de toute façon reposer avant d'être tranché, le préparer à l'avance est la façon sans stress de le servir lors d'un rassemblement.