Spanakopita — tourte grecque épinards-feta
La tourte salée classique de Grèce : une farce d'épinards, de feta saumurée, d'herbes et d'oignon nouveau enveloppée dans des couches de pâte phyllo dorée et cassante de croustillant, badigeonnées d'huile d'olive. La spanakopita est un incontournable de la boulangerie, de la table familiale comme des grandes tablées de fête — coupée en carrés ou roulée en petits triangles. Le secret : essorer les épinards à sec et badigeonner chaque couche de phyllo pour qu'elle cuise feuilletée, non détrempée.
Faites tomber une grande quantité d'épinards, puis essorez-les aussi secs que possible. Mélangez-les avec de la feta émiettée, de l'oignon nouveau revenu, de l'aneth et du persil frais, un œuf et du poivre (la feta apporte le sel). Badigeonnez des feuilles de phyllo d'huile d'olive et disposez-en la moitié en couches dans un plat huilé, étalez la farce, puis superposez et huilez le reste du phyllo par-dessus, en incisant la surface en portions. Faites cuire à chaleur moyenne-vive jusqu'à ce que ce soit bien doré et croustillant de part en part, puis laissez reposer avant de couper.
- Essorez les épinards cuits complètement à sec — une farce humide donne une tourte détrempée.
- Badigeonnez chaque feuille de phyllo d'huile d'olive pour que les couches cuisent croustillantes et feuilletées.
- Gardez le phyllo couvert d'un linge humide pendant que vous travaillez pour qu'il ne sèche pas et ne casse pas ; incisez avant la cuisson pour des carrés nets.
Equipment
- Plat à four
- Poêle à frire
- Pinceau à pâtisserie
Ingrédients
Farce
- 800 g épinards, tombés et essorés bien secs
- 250 g feta, émiettée
- 4 oignons nouveaux (ou 1 oignon), revenus
- Grande poignée d'aneth + persil, ciselés ; 2 œufs ; poivre
Pâte
- 1 packet pâte phyllo (filo), décongelée
- 100 ml huile d'olive, pour badigeonner
Préparation
- ÉTAPE01
Faites tomber les épinards (blanchis ou revenus), puis essorez-les aussi secs que possible dans un linge — c'est l'étape la plus importante pour une tourte croustillante et non détrempée. Hachez-les.
- ÉTAPE02
Faites revenir l'oignon nouveau jusqu'à ce qu'il soit tendre. Mélangez les épinards secs avec la feta émiettée, l'oignon nouveau, l'aneth, le persil, les œufs battus et beaucoup de poivre. (Allez-y doucement sur le sel — la feta est salée.)
- ÉTAPE03
Badigeonnez un plat à four d'huile d'olive. Disposez-y environ la moitié des feuilles de phyllo une à une, en badigeonnant chacune d'huile d'olive, en les laissant déborder des bords. Gardez le phyllo inutilisé sous un linge humide.
- ÉTAPE04
Étalez la farce uniformément sur la base de phyllo. Repliez les bords qui débordent, puis superposez le phyllo restant par-dessus, en badigeonnant chaque feuille d'huile. Rentrez les bords et badigeonnez le dessus. Incisez les couches du dessus en carrés ou en losanges avec un couteau bien aiguisé.
- ÉTAPE05
Faites cuire à 190 °C/375 °F jusqu'à ce que ce soit bien doré et croustillant partout, 40 à 45 minutes. Laissez reposer 10 minutes, puis coupez le long des lignes incisées et servez tiède ou à température ambiante.
Make ahead
Préparez la farce la veille (gardez-la bien égouttée). Vous pouvez monter la tourte entière et la réfrigérer avant cuisson, ou la congeler montée. La spanakopita est aussi délicieuse à température ambiante, alors la cuire quelques heures à l'avance pour une réception fonctionne parfaitement. Les petits triangles se congèlent à merveille.
Storage
Se conserve 3 jours au réfrigérateur ; redonnez-lui du croustillant dans un four chaud (le micro-ondes détrempe le phyllo). Elle est excellente tiède ou à température ambiante, ce qui en fait un régal pour les pique-niques et les buffets. La spanakopita cuite ou crue (et les petits triangles) se congèle bien — faites cuire directement congelée en ajoutant du temps.
Variations
Triangles de spanakopita
Enroulez la farce dans des bandes de phyllo en petits triangles (pitakia) pour les fêtes — croustillants, à manger avec les doigts et compatibles congélateur.
Hortopita
Utilisez un mélange de légumes-feuilles sauvages (horta) à la place des épinards, ou avec, pour une tourte grecque de verdure plus rustique.
Tiropita
La cousine tout au fromage — du phyllo garni d'un mélange de feta et d'œuf, sans épinards.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Comment éviter que la spanakopita soit détrempée ?
Le principal coupable, ce sont les épinards humides. Faites-les tomber, puis essorez-les bien secs dans un linge propre avant de les mélanger — vous serez surpris de la quantité d'eau qui en sort. Badigeonnez aussi chaque couche de phyllo d'huile (ce qui la rend croustillante et forme une barrière), ne surchargez pas de farce, et faites cuire jusqu'à ce que ce soit bien doré et croustillant de part en part, pas seulement sur le dessus.
Comment travailler le phyllo sans qu'il casse ?
Décongelez-le complètement (au réfrigérateur, puis à température ambiante) avant de le dérouler, et gardez la pile couverte d'un linge légèrement humide pendant que vous travaillez, car il se dessèche et casse en quelques minutes à l'air libre. Travaillez assez vite, en badigeonnant chaque feuille d'huile. Quelques déchirures n'ont pas d'importance une fois superposé — tout cuit bien croustillant.
Faut-il ajouter du sel à la farce ?
Allez-y doucement — la feta est assez salée, elle assaisonne donc généralement la farce à elle seule. Goûtez le mélange et n'ajoutez qu'un peu de sel si nécessaire, mais ce sont surtout le poivre noir et les herbes fraîches (l'aneth en particulier) qui le font chanter. Si votre feta est douce, vous pouvez en ajouter un peu plus.
Beurre ou huile d'olive pour le phyllo ?
La spanakopita grecque est traditionnellement badigeonnée d'huile d'olive, qui donne une saveur authentique et un résultat croustillant (et allège la pâte en produits laitiers). Certains cuisiniers utilisent du beurre fondu ou un mélange pour plus de richesse. L'huile d'olive est la référence et rend aussi la tourte agréable à déguster tiède ou à température ambiante, car elle reste croustillante.
Puis-je préparer la spanakopita à l'avance ou la congeler ?
Oui — elle est très souple. Vous pouvez la monter et la réfrigérer avant cuisson, ou la congeler montée (faites-la cuire directement congelée en ajoutant du temps). Elle est aussi délicieuse à température ambiante, alors la cuire à l'avance pour une fête est idéal. Les petits triangles de phyllo se congèlent particulièrement bien pour être cuits au fur et à mesure des besoins.
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