Adobo de poulet philippin
Le plat national des Philippines : du poulet braisé dans la sauce soja, le vinaigre, l'ail, les grains de poivre et le laurier, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et que la sauce devienne brillante et intense. Cinq ingrédients de placard, presque aucun travail.
Faites mariner le poulet dans la sauce soja, le vinaigre, l'ail, le laurier et les grains de poivre. Saisissez-le, puis braisez-le dans la marinade 30 minutes. Retirez le poulet, faites réduire la sauce jusqu'à consistance sirupeuse, faites éventuellement croustiller le poulet sous le gril, puis remettez-le dans la sauce pour le glacer. Servez sur du riz.
- N'ajoutez pas le vinaigre en remuant aussitôt — laissez-le d'abord arriver à ébullition avant de remuer, sinon il reste âpre et cru.
- Les hauts de cuisse avec os et peau donnent le meilleur goût et ne se dessèchent pas.
- La proportion fait le plat : environ 2 volumes de sauce soja pour 1 volume de vinaigre, à ajuster au goût. Chaque famille philippine a la sienne.
Equipment
- Sauteuse ou cocotte à fond épais avec couvercle
- Pinces
- Facultatif : gril du four pour faire croustiller
Ingrédients
Braisage
- 1 kg hauts de cuisse et pilons de poulet, avec os et peau
- 80 ml sauce soja, ou tamari pour une version sans gluten
- 60 ml vinaigre de canne ou vinaigre blanc
- 1 tête d'ail entière, gousses écrasées
- 4 feuilles de laurier
- 5 g grains de poivre noir entiers, légèrement concassés
- 10 g sucre roux, facultatif, pour équilibrer
- 240 ml eau
- 15 ml huile neutre, pour saisir
Préparation
- ÉTAPE01
Mélangez le poulet avec la sauce soja, le vinaigre, l'ail écrasé, le laurier et les grains de poivre. Laissez mariner 30 minutes à température ambiante, ou jusqu'à une nuit au réfrigérateur.
- ÉTAPE02
Sortez le poulet de la marinade (réservez-la). Faites chauffer l'huile dans une sauteuse à fond épais et saisissez le poulet côté peau jusqu'à ce qu'il soit bien doré, environ 5 minutes. Retournez-le brièvement. Ne surchargez pas la poêle — procédez en plusieurs fois si nécessaire.
- ÉTAPE03
Versez la marinade réservée et l'eau. Ajoutez le sucre si vous en mettez. Portez à ébullition et laissez bouillonner 2 minutes SANS remuer — c'est ce qui fait s'évaporer le mordant du vinaigre cru. Baissez ensuite à petit frémissement, couvrez et laissez cuire 30 minutes, en retournant le poulet une fois.
- ÉTAPE04
Découvrez. Déposez le poulet sur une assiette. Montez le feu et faites réduire le liquide de braisage 6–8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit brillant et légèrement sirupeux. Écumez l'excès de gras si vous le souhaitez.
- ÉTAPE05
Pour une peau croustillante, disposez le poulet sur une plaque et passez-le sous le gril 3–4 minutes, jusqu'à ce que la peau cloque. Ou saisissez-le à nouveau côté peau dans une poêle bien chaude.
- ÉTAPE06
Remettez le poulet dans la sauce réduite et retournez-le pour bien l'enrober. Servez sur du riz chaud, généreusement nappé de sauce.
Make ahead
Préparez-le exprès la veille. Laissez refroidir, réfrigérez et réchauffez doucement — l'adobo du deuxième jour est la référence absolue. Il se congèle aussi 3 mois.
Storage
L'adobo est réputé encore meilleur le lendemain — les saveurs s'approfondissent. Il se garde 4 jours au réfrigérateur, et le vinaigre agit comme conservateur naturel. Il se réchauffe à merveille.
Variations
Adobo sa gata
Ajoutez 200 ml de lait de coco dans les 10 dernières minutes pour un adobo du sud, riche et crémeux.
Adobo de porc
Utilisez 1 kg de poitrine ou d'épaule de porc en cubes de 4 cm ; braisez 50–60 minutes, jusqu'à tendreté.
Pimenté
Ajoutez 2–3 piments oiseaux entiers et un morceau de gingembre de la taille d'un pouce dans le braisage.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quel vinaigre utiliser ?
Le vinaigre de canne philippin (sukang maasim) est le choix traditionnel et idéal. Le vinaigre blanc, le vinaigre de riz ou le vinaigre de cidre fonctionnent tous. Évitez le balsamique et les vinaigres de vin puissants — ils écrasent le plat.
Pourquoi ne faut-il pas remuer le vinaigre tout de suite ?
Laisser le vinaigre arriver à ébullition avant de remuer fait s'évaporer son côté vif et cru et l'adoucit dans la sauce. En remuant immédiatement, il reste agressivement acide. C'est la règle sur laquelle la plupart des cuisiniers philippins ne transigent pas.
L'adobo doit-il être en sauce ou plutôt sec ?
Les deux existent. Cette version réduit en une sauce brillante et nappante — le style le plus courant au restaurant. Pour un « adobong matubig » plus saucier, sautez la longue réduction et servez avec plus de liquide sur le riz.
Puis-je utiliser des hauts de cuisse désossés ?
Oui, mais réduisez le braisage à 20 minutes. Avec l'os, c'est plus tolérant et plus savoureux, et la peau croustille mieux.
Pourquoi dit-on que c'est le plat national ?
L'adobo (de l'espagnol « adobar », mariner) est antérieur à la réfrigération — le braisage soja-vinaigre conservait la viande sous le climat tropical. Chaque région et chaque famille a sa version, et c'est précisément pour cela qu'il est considéré comme le cœur de la cuisine familiale philippine.
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