Poulet teriyaki — poulet japonais laqué
Le vrai teriyaki japonais : des cuisses de poulet saisies à la poêle jusqu'à ce que la peau soit croustillante, puis glacées dans une sauce maison toute simple de sauce soja, mirin, saké et sucre qui réduit en une laque brillante et collante (« teri » signifie brillance). Bien plus vif et moins écœurant que le tout prêt en bouteille — et sur la table en 20 minutes, tranché sur du riz avec la sauce de la poêle nappée par-dessus.
Préparez la sauce teriyaki en mélangeant à parts égales sauce soja, mirin et saké, avec un peu de sucre. Saisissez des cuisses de poulet (avec ou sans os) côté peau jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante, puis retournez-les et terminez la cuisson. Videz l'excès de graisse, versez la sauce et laissez réduire jusqu'à obtenir un glaçage épais et brillant qui enrobe le poulet. Tranchez et servez sur du riz, nappé de sauce et parsemé de sésame et d'oignon nouveau.
- Préparez la sauce maison — soja, mirin, saké et sucre — elle est plus vive et moins sucrée que le teriyaki en bouteille.
- Faites bien croustiller la peau du poulet avant de la glacer ; laissez-la fondre lentement côté peau.
- Faites réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit brillante et collante pour qu'elle laque le poulet (cette brillance, c'est le « teri »).
Equipment
- Poêle
- Petit bol (pour la sauce)
Ingrédients
Poulet
- 600 g cuisses de poulet désossées (avec la peau)
- 1 c. à café d'huile ; 1 pincée de sel
Sauce teriyaki
- 60 ml sauce soja
- 60 ml mirin
- 60 ml saké
- 20 g sucre
Pour servir
- Riz japonais vapeur
- Graines de sésame grillées, oignon nouveau émincé
Préparation
- ÉTAPE01
Mélangez la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
- ÉTAPE02
Épongez le poulet et assaisonnez-le légèrement. Posez-le côté peau dans une poêle froide légèrement huilée, puis montez à feu moyen et laissez cuire sans y toucher jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante, 6 à 8 minutes.
- ÉTAPE03
Retournez et faites cuire l'autre face jusqu'à ce que le poulet soit tout juste cuit, quelques minutes de plus. Videz l'excès de graisse de la poêle.
- ÉTAPE04
Versez la sauce teriyaki et laissez mijoter, en la nappant sur le poulet et en le retournant, jusqu'à ce qu'elle réduise en un glaçage épais, brillant et collant qui enrobe le poulet, 2 à 3 minutes.
- ÉTAPE05
Laissez reposer brièvement, puis tranchez le poulet. Servez sur du riz, nappez du glaçage de la poêle et parsemez de graines de sésame et d'oignon nouveau.
Make ahead
Préparez la sauce à l'avance (elle se garde des semaines). Faites cuire le poulet minute, ou cuisez-le à l'avance et réchauffez-le — le glaçage refond très bien. Une protéine idéale à préparer en quantité pour les bols et les lunchbox.
Storage
Se conserve 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe bien à la poêle avec un filet d'eau pour détendre le glaçage. Parfait pour les bols de riz à préparer à l'avance et les bento ; une fois cuit et glacé, le poulet se tranche aussi froid dans les salades.
Variations
Blanc de poulet
Utilisez du blanc pour une version plus maigre — surveillez la cuisson pour qu'il ne se dessèche pas.
Saumon teriyaki
Utilisez la même sauce pour glacer des filets de saumon saisis à la poêle.
Donburi
Servez sur du riz en donburi de poulet teriyaki, surmonté d'un œuf mollet.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
De quoi se compose la sauce teriyaki ?
La vraie sauce teriyaki, c'est simplement de la sauce soja, du mirin, du saké et du sucre, mijotés jusqu'à devenir brillants. « Teri » signifie brillance et « yaki » grillé — le nom renvoie au glaçage lustré, pas à un mélange d'épices. Les versions en bouteille sont souvent plus épaisses et plus sucrées ; la sauce maison à quatre ingrédients est plus vive et mieux équilibrée.
Cuisse ou blanc de poulet ?
La cuisse est idéale pour le teriyaki — elle reste juteuse et la peau croustille à merveille. Le blanc convient pour un plat plus maigre, mais il se dessèche plus facilement : cuisez-le en douceur sans excès. Cuisse avec ou sans os, les deux conviennent ; sans os, c'est plus rapide.
Comment obtenir une peau croustillante ?
Épongez le poulet, démarrez-le côté peau dans une poêle froide (ou à peine tiède) et laissez la graisse fondre lentement à feu moyen, sans y toucher, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Videz l'excès de graisse avant d'ajouter la sauce, pour que le glaçage adhère au lieu de glisser.
Peut-on remplacer le mirin et le saké ?
Le mirin apporte douceur et brillance ; à défaut, utilisez un peu plus de sucre avec un trait de vinaigre de riz. Le saké peut être remplacé par du xérès sec ou simplement de l'eau. L'équilibre classique, c'est à peu près autant de soja, de mirin et de saké, avec un peu de sucre — ajustez à votre goût.
Pourquoi mon glaçage n'est-il pas collant ?
Il faut le laisser réduire. Une fois la sauce ajoutée, poursuivez le mijotage en nappant le poulet jusqu'à ce que l'eau s'évapore et qu'elle épaississe en un enrobage sirupeux et brillant. Une réduction insuffisante la laisse liquide et fluide ; ce sont le sucre et la réduction qui lui permettent de laquer le poulet.
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