Sauce à l'anguille (sauce unagi)
La sauce anguille, ou unagi no tare, est ce glaçage japonais brillant, sucré-salé, composé simplement de sauce soja, de mirin, de saké et de sucre réduits en un sirop nappant — et malgré son nom, elle ne contient pas la moindre anguille. Une réduction lente concentre le sel et la douceur de caramel foncé, si bien que la sauce enrobe l'anguille grillée, les makis et le riz sans le moindre épaississant. Faire évaporer l'alcool d'abord et laisser refroidir la sauce, voilà ce qui vous indique exactement la consistance qu'elle prendra.
Faites frémir le saké et le mirin dans une petite casserole pendant 2 minutes pour évaporer l'alcool brut, incorporez une mesure égale de sauce soja plus un quart de tasse de sucre jusqu'à dissolution, puis portez à petite ébullition avant de baisser à un frémissement régulier ; laissez réduire à découvert 12 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce fonce et nappe légèrement le dos d'une cuillère, en gardant à l'esprit qu'elle épaissira encore en refroidissant, puis retirez-la du feu et laissez-la reposer 10 minutes avant de la mettre en bouteille.
- Retirez-la du feu tant qu'elle paraît encore un peu liquide, car elle prend en sirop en refroidissant et une réduction excessive la rend collante et amère.
- Faites d'abord réduire le saké et le mirin pour que la sauce finie ait un goût rond, sans piquant d'alcool.
- Remplacez la sauce soja classique par du tamari pour rendre toute la fournée sans gluten sans rien changer à la méthode.
Equipment
- Petite casserole
- Cuillère en bois ou spatule en silicone
- Verres et cuillères doseurs
- Fouet
- Bocal en verre ou flacon souple avec couvercle
Ingrédients
Sauce
- 120 ml sauce soja, shoyu japonais classique ; tamari pour une version sans gluten
- 120 ml mirin, vin de riz japonais doux
- 60 ml saké, ou vin blanc sec
- 50 g sucre en poudre
Préparation
- ÉTAPE01
Versez le saké et le mirin dans une petite casserole et portez à frémissement sur feu moyen. Laissez frémir doucement 2 minutes pour chasser l'alcool brut, ce qui arrondit la saveur finale.
- ÉTAPE02
Ajoutez la sauce soja et le sucre. Remuez au fouet ou à la cuillère jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous et le liquide homogène.
- ÉTAPE03
Montez le feu jusqu'à ce que la sauce atteigne une petite ébullition, puis baissez à un frémissement régulier et paresseux, de sorte que la surface se crève tout juste de petites bulles.
- ÉTAPE04
Laissez mijoter à découvert, en remuant de temps en temps, 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait réduit d'environ un tiers, foncé et nappe légèrement le dos d'une cuillère.
- ÉTAPE05
Passez un doigt sur la cuillère nappée ; il doit y laisser une trace nette. N'oubliez pas que la sauce épaissit nettement en refroidissant, alors arrêtez tant qu'elle paraît encore un peu liquide. Retirez du feu.
- ÉTAPE06
Laissez la sauce refroidir dans la casserole environ 10 minutes, le temps qu'elle épaississe en un sirop nappant, puis transvasez-la dans un bocal propre ou un flacon souple.
Make ahead
C'est un condiment idéal à préparer à l'avance ; sa saveur gagne même en profondeur après une journée au réfrigérateur. Faites-en mijoter une double fournée, laissez refroidir et gardez-la en bouteille pour pouvoir en napper vos bols de riz, votre tofu ou vos sushis n'importe quel soir de la semaine.
Storage
Laissez refroidir complètement, puis versez dans un bocal ou un flacon souple propre et hermétique et réfrigérez. La forte teneur en sel et en sucre fait office de conservateur, si bien qu'elle se garde environ 3 à 4 semaines. Si elle se raffermit au froid, réchauffez le bocal dans un bol d'eau chaude ou passez-le quelques secondes au micro-ondes pour la détendre.
Variations
Sauce anguille sans gluten
Remplacez la sauce soja par la même quantité de tamari certifié sans gluten. La couleur est légèrement plus foncée et la saveur un rien plus profonde, mais la méthode et le temps de réduction restent identiques.
Version express à la fécule de maïs
Pressé ? Faites mijoter la sauce seulement 5 minutes, puis incorporez au fouet un mélange de 1 cuillère à café de fécule de maïs dissoute dans 1 cuillère à soupe d'eau froide. Prolongez la cuisson d'1 minute jusqu'à ce que ce soit brillant et épais, pratique quand vous voulez du corps sans longue réduction.
Sans alcool
Supprimez le saké et le mirin et utilisez 180 ml d'eau, 60 g de sucre et 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz avec la sauce soja. Réduisez comme d'habitude pour un glaçage adapté à toute la famille ; il sera un peu moins complexe mais se prête bien aux bols de riz et au tofu.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
La sauce anguille contient-elle vraiment de l'anguille ?
Non. La sauce anguille (sauce unagi) tient son nom du fait qu'elle est le glaçage traditionnel badigeonné sur l'unagi grillé, et non parce que l'anguille en serait un ingrédient. Cette version est composée uniquement de sauce soja, de mirin, de saké et de sucre : elle est donc entièrement végétale et sans risque pour qui évite le poisson.
Comment conserver la sauce anguille maison et combien de temps se garde-t-elle ?
Laissez-la refroidir complètement, puis versez-la dans un bocal ou un flacon souple propre et hermétique et réfrigérez. La forte teneur en sel et en sucre fait office de conservateur, si bien que la sauce anguille se garde environ 3 à 4 semaines. Si elle se raffermit au froid, réchauffez le bocal dans de l'eau chaude ou passez-le quelques secondes au micro-ondes pour la détendre.
Peut-on faire de la sauce anguille sans saké ni mirin ?
Oui. Remplacez le saké par de l'eau et le mirin par 60 ml d'eau plus 2 cuillères à soupe de sucre supplémentaires, en ajoutant un trait de vinaigre de riz pour la vivacité. La texture reste la même, même si la sauce perd un peu de la profondeur que les vins de riz apportent à la sauce anguille traditionnelle.
Ma sauce anguille est trop liquide ou trop épaisse, qu'est-ce qui a raté ?
La sauce anguille épaissit énormément en refroidissant, alors jugez-la tiède, pas brûlante : elle doit tout juste napper une cuillère au moment où vous la retirez du feu. Trop liquide, il lui faut quelques minutes de plus de cuisson ; trop épaisse ou collante, c'est qu'elle a trop réduit, alors incorporez au fouet une cuillère à soupe d'eau sur feu doux pour la rattraper.
Cette sauce anguille est-elle sans gluten ?
Pas telle quelle, car la sauce soja japonaise classique contient du blé. Remplacez-la par un tamari certifié sans gluten dans la même quantité et la sauce est naturellement sans gluten, puisque le mirin, le saké et le sucre n'en contiennent pas.
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