Kake udon — soupe de nouilles udon japonaise
La simplicité apaisante de la soupe de nouilles japonaise : d'épaisses nouilles udon moelleuses et glissantes dans un bouillon dashi clair, léger et savoureux, assaisonné de soja et de mirin, garni de guère plus que de ciboule émincée. Le kake udon, c'est le réconfort à l'état pur — le bouillon et les nouilles rebondissantes sont tout, si bien que la qualité du dashi compte. C'est rapide, réchauffant et infiniment personnalisable, la base d'innombrables garnitures, du tempura à l'œuf poché mollet.
Préparez un bouillon kake léger (kakejiru) : réchauffez du dashi (au kombu et à la bonite, ou un dashi rapide) et assaisonnez-le délicatement de sauce soja claire, de mirin et d'un peu de sel — il doit être clair et délicatement savoureux, ni foncé ni lourd. Faites cuire les nouilles udon (fraîches, surgelées ou sèches) selon le paquet jusqu'à ce qu'elles soient tendres et rebondissantes, puis égouttez. Mettez les nouilles dans des bols, versez le bouillon chaud par-dessus et garnissez simplement de ciboule émincée (et d'une pincée de shichimi). Voilà la base — ajoutez du tempura, de l'abura-age ou un œuf poché si vous le souhaitez.
- Un bon dashi est primordial dans une soupe aussi simple — préparez-le frais, ou utilisez un dashi instantané de qualité.
- Assaisonnez le bouillon légèrement de sauce soja claire (usukuchi) et de mirin pour qu'il reste clair et délicat, non foncé.
- Faites cuire les udon jusqu'à ce qu'ils soient tendres et rebondissants, égouttez, puis réunissez-les au bouillon chaud juste avant de servir.
Equipment
- Marmite (pour les nouilles)
- Casserole (pour le bouillon)
Ingrédients
Bouillon (kakejiru)
- 700 ml dashi
- 2 tbsp sauce soja claire (usukuchi)
- 2 tbsp mirin
- 1 pincée de sel (selon le goût)
Nouilles et garniture
- 2 portions nouilles udon (fraîches, surgelées ou sèches)
- Ciboule, finement émincée
- Facultatif : shichimi togarashi, tempura, abura-age, œuf
Préparation
- ÉTAPE01
Réchauffez doucement le dashi et assaisonnez-le de sauce soja claire, de mirin et d'une pincée de sel. Goûtez — il doit être léger, clair et délicatement savoureux. Gardez-le chaud sans le faire bouillir à gros bouillons.
- ÉTAPE02
Faites cuire les nouilles udon dans une grande quantité d'eau bouillante selon le paquet (les fraîches et les surgelées sont rapides ; les sèches prennent plus de temps) jusqu'à ce qu'elles soient tendres et rebondissantes. Égouttez (et rincez brièvement si le paquet le conseille, puis réchauffez dans l'eau chaude).
- ÉTAPE03
Répartissez les nouilles chaudes dans les bols et versez le bouillon chaud par-dessus.
- ÉTAPE04
Parsemez de ciboule émincée et d'une pincée de shichimi togarashi. Ajoutez les extras — tempura (tempura udon), tofu frit assaisonné (kitsune udon) ou un œuf poché/mollet (tsukimi) — par-dessus.
- ÉTAPE05
Servez aussitôt, pendant que les nouilles sont chaudes et le bouillon parfumé. Aspirer bruyamment est encouragé.
Make ahead
Préparez le dashi et le bouillon assaisonné à l'avance — il se conserve et se congèle bien, et c'est la partie qui prend du temps. Ensuite, un bol d'udon est à quelques minutes : faites cuire les nouilles minute et versez le bouillon chaud par-dessus. Préparez aussi les garnitures éventuelles à l'avance (faites frire le tempura, mijotez l'abura-age).
Storage
Meilleur assemblé et mangé frais — les nouilles ramollissent dans le bouillon avec le temps. Le bouillon dashi se conserve 3 jours au réfrigérateur (et se congèle), alors préparez-le à l'avance et faites cuire les nouilles minute. Conservez les nouilles et le bouillon séparément si vous les gardez. Les udon cuits s'agglutinent une fois froids, alors rafraîchissez-les brièvement dans l'eau chaude avant de servir.
Variations
Kitsune udon
Garni de pochettes de tofu frit sucré-salé (abura-age) — un classique adoré.
Tempura udon
Garni de tempura de crevette ou de légumes croustillant.
Tsukimi / curry / nabeyaki
Ajoutez un œuf cru ou mollet (tsukimi, « contemplation de la lune »), servez avec un bouillon de curry japonais, ou préparez un nabeyaki udon en cocotte.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le dashi et puis-je en utiliser de l'instantané ?
Le dashi est le bouillon japonais fondamental — le plus souvent préparé à partir de kombu (algue) et de katsuobushi (copeaux de bonite) — qui donne au bouillon des udon sa profondeur savoureuse et umami. Comme le kake udon est si simple, le dashi compte vraiment. Vous pouvez le préparer frais (c'est rapide), ou utiliser une bonne poudre de dashi instantané, largement employée même dans les foyers japonais. Pour un dashi végétarien, utilisez du kombu et des shiitakes séchés.
Quelle est la différence entre les udon et les ramen ou les soba ?
Les udon sont d'épaisses nouilles de blé blanches et moelleuses dans un bouillon léger et clair à base de dashi — doux et réconfortant. Les ramen sont des nouilles de blé plus fines (au kansui alcalin) dans un bouillon plus riche, souvent à base de viande ou de miso. Les soba sont de fines nouilles de sarrasin, servies chaudes ou froides. Ce sont des traditions de nouilles distinctes ; l'udon est l'épaisse, la rebondissante, la douce.
Pourquoi le bouillon est-il si clair ?
Le bouillon du kake udon (kakejiru), surtout à la mode du Kansai, utilise de la sauce soja claire (usukuchi) et repose sur un bon dashi, donnant un bouillon clair, pâle et délicatement savoureux qui met les udon en valeur — bien différent des bouillons foncés et chargés en soja de l'est du Japon ou des ramen. Tout est dans la subtilité : le bouillon doit avoir le goût du dashi, légèrement assaisonné, sans être foncé et salé. Ajustez le soja et le sel selon le goût.
Udon frais, surgelés ou secs ?
Tous conviennent. Les udon surgelés sont excellents et très pratiques — ils cuisent en deux minutes et ont une superbe texture moelleuse, et beaucoup les considèrent comme la meilleure option facile. Les udon frais (sous vide ou tout juste faits) sont aussi délicieux. Les udon secs se conservent bien et demandent simplement une cuisson plus longue. Quels que soient ceux que vous utilisez, faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et rebondissants et servez aussitôt.
Quelles garnitures puis-je ajouter ?
Le kake udon est la base simple, mais c'est une toile : ajoutez du tempura croustillant (tempura udon), de douces pochettes de tofu frit (kitsune udon), un œuf cru ou mollet (tsukimi udon), du surimi en tranches (kamaboko), des légumes-feuilles fondus ou du gingembre râpé. Une pincée de shichimi togarashi ajoute un relevé doux. Commencez avec juste de la ciboule pour apprécier le bouillon, puis étoffez à partir de là.
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