Ramen Tonkotsu — ramen au bouillon d'os de porc
Le ramen riche et d'un blanc laiteux de Fukuoka : des os de porc bouillis à gros bouillons pendant des heures, jusqu'à ce que le bouillon devienne opaque, épaissi par le collagène et profondément savoureux. Servi avec de fines nouilles élastiques, du porc chāshū fondant, un œuf mariné coulant et une base d'assaisonnement, le tare. C'est un vrai projet — mais un bol de véritable tonkotsu est l'un des grands plaisirs de l'univers des nouilles.
Blanchissez les os de porc (pieds et cou), puis faites-les bouillir à gros bouillons pendant 8 à 12 heures, en rajoutant de l'eau, jusqu'à ce que le bouillon soit opaque, blanc et épaissi par le collagène émulsionné. Préparez un tare (une base d'assaisonnement au sel ou au shoyu) et braisez le porc chāshū ; faites tremper des œufs mollets dans une marinade au soja. Au moment de servir, déposez du tare dans chaque bol, remplissez de bouillon bien chaud, ajoutez les fines nouilles à ramen cuites, puis garnissez de tranches de chāshū, d'un œuf ajitama, d'oignon nouveau et de nori.
- Le bouillon opaque et crémeux vient d'une ébullition vive et soutenue durant de longues heures — un frémissement doux n'émulsionnera pas le collagène.
- Assaisonnez chaque bol avec le tare (la base au sel ou au shoyu) ; le bouillon lui-même n'est pas salé.
- Les éléments — chāshū, œuf mariné, tare, bouillon — peuvent tous se préparer à l'avance et s'assembler rapidement à la minute.
Equipment
- Très grande marmite (ou autocuiseur)
- Passoire fine
- Casseroles (tare, chāshū, œufs)
Ingrédients
Bouillon
- 2 kg os de porc (pieds, cou, échine)
- 1 oignon, 1 tête d'ail, 1 morceau de gingembre
- Eau à hauteur (à compléter en cours de cuisson)
Tare (base d'assaisonnement, par bol)
- 30 ml tare au shoyu ou au sel, soja, mirin, saké et kombu réduits
Chāshū et œuf
- 500 g poitrine de porc, roulée
- 200 ml mélange à braiser soja, mirin, saké
- 4 œufs, mollets et marinés (ajitama)
Pour servir
- 4 portions nouilles à ramen fines
- Oignon nouveau, nori, champignon noir, sésame
Préparation
- ÉTAPE01
Couvrez les os de porc d'eau froide, portez à ébullition, laissez bouillir 10 minutes, puis égouttez et rincez pour éliminer les impuretés. Cette étape est essentielle pour obtenir un bouillon bien blanc et net.
- ÉTAPE02
Remettez les os dans une marmite propre avec les aromates, couvrez généreusement d'eau et maintenez une ébullition vive (et non un frémissement) pendant 8 à 12 heures, en rajoutant de l'eau. Le bouillon devient opaque, blanc et épais. Filtrez.
- ÉTAPE03
Braisez la poitrine de porc roulée dans le mélange soja-mirin-saké jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis laissez-la refroidir et tranchez-la. Faites cuire les œufs mollets, écalez-les et laissez-les tremper dans la même marinade pour obtenir des ajitama coulants.
- ÉTAPE04
Faites réduire le soja, le mirin, le saké et le kombu en un assaisonnement salé concentré. Déposez-en une cuillerée au fond de chaque bol.
- ÉTAPE05
Faites cuire les nouilles fines juste à point. Versez le bouillon brûlant dans les bols contenant le tare, déposez-y les nouilles, puis garnissez de chāshū, d'un demi-œuf, d'oignon nouveau, de champignon noir et de nori. Servez aussitôt.
Make ahead
Le tonkotsu est fait pour la préparation en grande quantité : préparez le bouillon, le chāshū, le tare et les œufs sur un week-end et congelez le bouillon en portions. Un bol n'est alors plus qu'à quelques minutes — réchauffez le bouillon, faites cuire les nouilles, dressez.
Storage
Le bouillon se conserve 4 jours au réfrigérateur et se congèle 3 mois (il prend en gelée — signe d'un bon collagène). Le chāshū et les œufs se conservent 4 jours. Faites cuire les nouilles à la minute et dressez au dernier moment ; des nouilles molles baignant dans un bouillon conservé deviennent pâteuses.
Variations
Bouillon à l'autocuiseur
Un autocuiseur donne un tonkotsu riche (quoiqu'un peu moins profond) en 2 à 3 heures environ, au lieu d'une journée entière.
Style Hakata
Servez avec des nouilles très fines et fermes et proposez un kaedama (une portion de nouilles supplémentaire) à ajouter au bouillon restant, à la manière de Fukuoka.
Ail noir (mayu)
Arrosez d'un filet de mayu — une huile d'ail noirci — pour une finale fumée, riche et légèrement amère.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi le bouillon de tonkotsu est-il blanc et crémeux ?
C'est une émulsion. En faisant bouillir vivement les os de porc (à gros bouillons, et non à petit frémissement) pendant de longues heures, on décompose le collagène et la graisse, qui s'émulsionnent dans l'eau et rendent le bouillon opaque, d'un blanc laiteux et riche. Un frémissement doux donne au contraire un bouillon clair et léger — toute la clé est dans cette ébullition vigoureuse.
Le tonkotsu est-il la même chose qu'un ramen à la sauce soja ?
Non — le terme « tonkotsu » désigne le bouillon d'os de porc, tandis que « shoyu » désigne un ramen assaisonné à la sauce soja (avec un bouillon en général plus clair). En réalité, on assaisonne un bol de tonkotsu avec un tare qui peut être à base de sel ou de shoyu ; c'est le riche bouillon blanc qui en fait un tonkotsu.
Peut-on le préparer plus vite ?
Oui — un autocuiseur produit un tonkotsu tout à fait honorable en 2 à 3 heures plutôt qu'en 8 à 12, même si les puristes trouvent la version à ébullition longue plus profonde. Vous pouvez aussi acheter un bon concentré de bouillon tonkotsu et concentrer vos efforts sur un excellent chāshū, de beaux œufs et de bonnes nouilles.
Qu'est-ce que le tare ?
Le tare est la base d'assaisonnement concentrée que l'on dépose au fond du bol avant le bouillon — c'est lui qui, en réalité, sale et parfume le ramen. Le bouillon de tonkotsu, lui, n'est pas salé ; c'est le tare (à base de sel/shio ou de soja/shoyu) qui lui donne vie.
Quelles nouilles pour le tonkotsu ?
Des nouilles à ramen au blé, fines, droites et assez fermes, sont classiques pour le tonkotsu de style Hakata — elles s'accordent au bouillon riche et cuisent en quelques secondes. Utilisez des nouilles à ramen fraîches si vous le pouvez ; faites-les cuire juste à point pour qu'elles restent élastiques.
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