Bún Riêu — soupe de nouilles vietnamienne au crabe et tomate
Une soupe de nouilles vietnamienne acidulée et savoureuse, bâtie sur un bouillon de crabe d'eau douce et de tomate, surmontée de nuages moelleux d'un « riêu » de pâte de crabe et de porc qui flottent en surface. Légèrement acidulée et relevée de pâte de crevette, elle se sert sur des vermicelles de riz avec du tofu, de la tomate et une grande assiette d'herbes. Vif, léger et profondément savoureux — un bol du quotidien adoré dans tout le Vietnam.
Montez un bouillon à partir d'os de porc (et de crevettes séchées), puis incorporez de la pâte de crabe (crabe aux épices en conserve, ou frais) et des tomates revenues dans l'huile de rocou. Mélangez un « riêu » de porc haché, de pâte de crabe/crevette et d'œuf, et déposez-en des cuillerées dans le bouillon frémissant où il prend en nuages moelleux flottants. Assaisonnez de sauce de poisson, d'un peu de pâte de crevette fermentée (mắm tôm) et d'une pointe de tamarin pour l'acidité. Servez sur des vermicelles de riz avec du tofu frit, de la tomate et une assiette d'herbes, de citron vert et de piment.
- Le « riêu » — une pâte de porc et de crabe liée à l'œuf — prend en ces nuages moelleux flottants caractéristiques.
- L'huile de rocou donne au bouillon sa couleur orangée ; la tomate et une pointe de tamarin apportent la douce acidité.
- Un peu de pâte de crevette fermentée (mắm tôm) est traditionnel pour la profondeur — ajoutez selon le goût, et servez avec des herbes.
Equipment
- Grande marmite
- Petite poêle (pour l'huile de rocou)
- Bol (pour le riêu)
Ingrédients
Bouillon
- 500 g os de porc
- 2 L eau
- 2 c. à soupe de crevettes séchées (facultatif) ; sel
- 4 tomates, en quartiers
- 2 tbsp graines de rocou, pour l'huile
Riêu et assaisonnement
- 300 g porc haché
- 100 g pâte de crabe (crabe aux épices en conserve) ou crabe frais, et un peu de plus pour le bouillon
- 1 œuf ; 2 c. à soupe de sauce de poisson
- 1 c. à café de pâte de crevette fermentée (mắm tôm), selon le goût
- 1 c. à soupe de pâte de tamarin (pour l'acidité)
Pour servir
- 600 g vermicelles de riz (bún), cuits
- Tofu frit, en dés
- Herbes (périlla, liseron d'eau, fleur de bananier), pousses de soja, citron vert, piment
Préparation
- ÉTAPE01
Blanchissez puis faites mijoter les os de porc avec les crevettes séchées dans l'eau pendant 30 à 40 minutes pour obtenir un bouillon léger, en écumant. Salez.
- ÉTAPE02
Faites chauffer les graines de rocou dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elle vire à l'orange-rouge, filtrez les graines et faites revenir brièvement les quartiers de tomate dedans. Ajoutez au bouillon.
- ÉTAPE03
Mélangez le porc haché, la pâte de crabe et l'œuf en une pâte souple. Déposez-en des cuillerées dans le bouillon à léger frémissement (ou versez-la) où elle prendra et remontera à la surface en nuages moelleux. Ne remuez pas vigoureusement.
- ÉTAPE04
Assaisonnez le bouillon de sauce de poisson, de pâte de crevette fermentée (mắm tôm) selon le goût, et de tamarin pour une douce acidité. Ajoutez le tofu frit pour le réchauffer.
- ÉTAPE05
Répartissez les vermicelles de riz cuits dans les bols, versez dessus le bouillon chaud avec le riêu, le tofu et la tomate, et servez avec une grande assiette d'herbes, de pousses de soja, de citron vert et de piment à ajouter selon le goût.
Make ahead
Préparez le bouillon (et l'huile de rocou) à l'avance — il s'améliore d'un jour à l'autre. Façonnez et cuisez le riêu et assemblez au dernier moment, en cuisant les nouilles et en préparant l'assiette d'herbes au moment de servir.
Storage
Le bouillon se conserve 3 jours au réfrigérateur et gagne en profondeur ; conservez-le séparément des nouilles et des herbes. Le riêu est meilleur frais mais se tient un jour dans le bouillon. Cuisez les vermicelles et préparez l'assiette d'herbes au moment de servir.
Variations
Bún riêu cua
La version au crabe (cua) avec de la pâte de crabe des rizières d'eau douce, pour la saveur la plus traditionnelle.
Avec des garnitures
Ajoutez des cubes de sang de porc coagulé, des escargots (ốc) ou du bœuf pour des versions régionales et plus copieuses.
Simplifiée
Utilisez de la pâte « crabe aux épices » en conserve (gia vị nấu bún riêu) pour un bouillon rapide et très savoureux.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le « riêu » ?
Le riêu désigne la pâte moelleuse et savoureuse de crabe et de porc qui flotte à la surface de la soupe. C'est un mélange de porc haché, de pâte de crabe (ou de crevette) et d'œuf, déposé dans le bouillon frémissant où il prend en morceaux tendres semblables à des nuages. C'est l'élément signature qui donne son nom au bún riêu.
Ai-je besoin de crabe frais ?
Pas nécessairement. Le bún riêu traditionnel utilise de la pâte de petits crabes des rizières d'eau douce, mais c'est laborieux. Un raccourci très courant et savoureux est la pâte « crabe aux épices » en conserve (gia vị bún riêu), vendue dans les épiceries vietnamiennes, éventuellement relevée de chair de crabe fraîche ou en conserve. Dans les deux cas, on retrouve ce caractère de crabe savoureux.
D'où viennent la couleur et l'acidité du bouillon ?
La couleur orangée vient de l'huile de rocou (achiote) et des tomates qu'on y fait revenir ; la douce acidité vient de la tomate additionnée d'une pointe de tamarin (et parfois de riz fermenté ou de vinaigre). Un peu de pâte de crevette fermentée (mắm tôm) apporte l'ossature profonde, savoureuse et légèrement corsée.
Le mắm tôm est-il indispensable ?
Il est traditionnel et apporte une profondeur savoureuse caractéristique, mais il est puissant — ajoutez-le progressivement selon le goût, et on le propose souvent à part pour que chacun ajuste. Vous pouvez faire un bún riêu plus doux avec juste de la sauce de poisson si la pâte de crevette fermentée n'est pas pour vous.
Quelles herbes accompagnent le bún riêu ?
Une généreuse assiette d'herbes et de légumes frais est essentielle — typiquement du liseron d'eau émincé (rau muống), de la fleur de bananier, de la périlla (tía tô), des herbes vietnamiennes, des pousses de soja, plus du citron vert et du piment émincé. On les ajoute au bol chaud selon le goût, apportant fraîcheur et croquant au bouillon acidulé.
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