Cơm Tấm — riz brisé vietnamien au porc grillé
L'assiette emblématique de Saïgon : du riz « brisé » moelleux surmonté d'une côtelette de porc à la citronnelle fumée et caramélisée (sườn nướng), servie avec un œuf au plat, des légumes marinés, une huile parfumée à la ciboule et un bol de nuoc cham à verser dessus. Autrefois plat économique fait de grains de riz cassés, c'est devenu l'incontournable du sud du Vietnam, du petit-déjeuner au dîner.
Faites mariner des côtelettes de porc (ou des steaks d'épaule) dans de la citronnelle, de l'ail, de l'échalote, de la sauce poisson, du sucre et un peu de caramel/miel, puis grillez-les à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées et caramélisées. Faites cuire du riz brisé (ou du riz à grain court) jusqu'à ce qu'il soit moelleux. Préparez une huile de ciboule express et un bol de nuoc cham, et tenez prêts un peu de carotte et de daikon marinés. Dressez le riz avec le porc grillé, un œuf au plat, les légumes marinés et un filet d'huile de ciboule, et versez le nuoc cham dessus selon le goût.
- Faites mariner le porc dans la citronnelle et la sauce poisson, puis grillez à feu vif pour une belle coloration fumée et caramélisée.
- Le riz brisé est traditionnel et particulièrement moelleux ; le riz à grain court est le substitut le plus proche.
- L'huile de ciboule (mỡ hành) et le nuoc cham sont des finitions essentielles — ce sont eux qui font l'assiette.
Equipment
- Gril, plancha ou poêle-gril
- Cuiseur à riz ou casserole
- Petits bols
Ingrédients
Porc grillé (sườn nướng)
- 4 côtelettes de porc ou steaks d'épaule
- 2 tiges de citronnelle, hachées finement
- 3 gousses d'ail, 2 échalotes, hachées finement
- 30 ml sauce poisson
- 30 g sucre, plus 1 c. à soupe de miel ou de caramel
- 1 c. à soupe d'huile, poivre noir
Pour servir
- 300 g riz brisé (ou riz à grain court)
- 4 œufs, au plat
- Huile de ciboule (mỡ hành) ; carotte et daikon marinés
- Nuoc cham ; concombre et tomate en tranches
Préparation
- ÉTAPE01
Mélangez la citronnelle, l'ail, l'échalote, la sauce poisson, le sucre, le miel, l'huile et le poivre, puis enrobez-en le porc. Laissez mariner au moins 2 heures, idéalement toute une nuit.
- ÉTAPE02
Rincez et faites cuire le riz brisé (il cuit comme du riz ordinaire, mais un peu plus vite) jusqu'à ce qu'il soit moelleux. Réservez au chaud.
- ÉTAPE03
Préparez l'huile de ciboule en versant de l'huile chaude sur de la ciboule émincée avec une pincée de sel. Mélangez un bol de nuoc cham (sauce poisson, citron vert, sucre, eau, ail, piment), et tenez prêts les légumes marinés.
- ÉTAPE04
Grillez le porc mariné à feu vif (le charbon de bois est idéal), en le retournant, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré, caramélisé et cuit à cœur, environ 8 à 10 minutes. Laissez reposer brièvement.
- ÉTAPE05
Dressez le riz en dôme sur chaque assiette avec une côtelette de porc grillé, un œuf au plat, les légumes marinés et le concombre. Arrosez le porc et le riz d'huile de ciboule et servez le nuoc cham à verser dessus selon le goût.
Make ahead
Faites mariner le porc et préparez le nuoc cham, l'huile de ciboule et les légumes marinés à l'avance — tout se conserve bien et gagne en saveur. Grillez le porc, faites cuire le riz et les œufs au dernier moment pour servir.
Storage
Meilleur frais et bien chaud. Le porc grillé se conserve 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe bien (re-colorez-le dans une poêle bien chaude) ; le porc cru mariné se congèle bien. Faites cuire le riz et les œufs au dernier moment. Le nuoc cham se garde une semaine, l'huile de ciboule quelques jours.
Variations
Le « sườn bì chả » complet
Ajoutez de la couenne de porc effilochée (bì) et un pain de viande vapeur d'œuf et de porc (chả trứng) pour le com tam garni classique.
Poulet
Utilisez la même marinade à la citronnelle sur des hauts de cuisse de poulet à la place du porc.
Riz à grain court
Si vous ne trouvez pas de riz brisé, utilisez du riz ordinaire à grain court ou moyen.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le riz brisé ?
Le riz brisé (cơm tấm/tấm) est un riz fait de grains qui se sont cassés au moulinage. Autrefois vendu à bas prix, il cuit particulièrement tendre et moelleux avec une texture un peu différente, et constitue la base traditionnelle de ce plat de Saïgon. Si vous n'en trouvez pas, le riz à grain court ou moyen est le substitut le plus proche.
Quel morceau de porc convient le mieux pour le sườn nướng ?
Les côtelettes de porc fines ou les steaks d'épaule de porc conviennent le mieux — assez de gras pour rester juteux et caraméliser à feu vif. Aplatissez-les un peu pour qu'ils soient réguliers, et grillez à feu vif pour que le sucre de la marinade colore et laque la surface.
Qu'est-ce que le mỡ hành (huile de ciboule) ?
Le mỡ hành est une simple huile de ciboule faite en versant de l'huile chaude sur de la ciboule émincée (parfois avec un peu de sauce poisson ou de sucre). Versée sur le riz et le porc, elle apporte du moelleux, de la brillance et du parfum — une finition modeste mais essentielle sur le com tam.
Pourquoi griller à feu vif ?
La marinade est sucrée avec du sucre et du miel, donc le feu vif (surtout au charbon de bois) colore et caramélise la surface en une croûte fumée et laquée — la saveur qui définit le sườn nướng. Trop doux, le porc mijote et reste pâle au lieu de développer cette coloration.
Que trouve-t-on sur une assiette de com tam classique ?
Dans sa version la plus complète (cơm tấm sườn bì chả) : du riz brisé, une côtelette de porc grillé à la citronnelle, de la couenne de porc effilochée (bì), un pain de viande vapeur d'œuf et de porc (chả trứng), un œuf au plat, des légumes marinés, du concombre, de l'huile de ciboule et du nuoc cham. Une version plus simple se limite au riz, au porc grillé, à l'œuf et au nuoc cham.
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