Bún Bò Huế — soupe pimentée de bœuf et nouilles de Huế
Le cousin ardent du phở, venu de l'ancienne cité impériale de Huế : un bouillon profond de bœuf et de porc parfumé à la citronnelle, teinté de rouge par le rocou et le piment, et animé par une cuillerée de pâte de crevette fermentée. Servi avec d'épaisses nouilles de riz rondes, du jarret de bœuf tendre et une montagne d'herbes fraîches — plus corsé, plus épicé et plus complexe que le phở.
Faites mijoter du jarret de bœuf et du jarret de porc avec de la citronnelle écrasée, de l'oignon et du gingembre pendant quelques heures pour construire un bouillon profond, en écumant pour la limpidité. Faites infuser des graines de rocou dans l'huile pour la couleur et incorporez un mélange piment-citronnelle-pâte de crevette ; assaisonnez le bouillon de sauce poisson, d'un peu de sucre et de la pâte de crevette fermentée (mắm ruốc). Faites cuire d'épaisses nouilles de riz rondes (bún), déposez le bœuf tranché, et versez le bouillon chaud par-dessus. Servez avec du citron vert, du piment et une grande assiette d'herbes et de germes de soja.
- La citronnelle et la pâte de crevette fermentée (mắm ruốc) sont les saveurs signatures — ne faites pas l'impasse sur la pâte.
- L'huile de rocou (achiote) donne au bouillon sa couleur rouge caractéristique, sans piquant supplémentaire.
- Utilisez les épaisses nouilles de riz rondes (bún bò), et non les nouilles plates du phở — elles font partie de l'identité du plat.
Equipment
- Grande marmite
- Petite poêle (pour l'huile de rocou)
- Écumoire fine
Ingrédients
Bouillon
- 1 kg jarret ou poitrine de bœuf
- 500 g jarret de porc (ou os de porc)
- 4 tiges de citronnelle, écrasées
- 1 oignon et 1 pouce de gingembre, grillés
- 30 ml sauce poisson, selon le goût
- 20 g sucre candi
- Sel selon le goût
Assaisonnement piment-citronnelle
- 30 ml graines de rocou (achiote), pour l'huile
- 45 ml huile neutre
- 3 échalotes et 3 gousses d'ail, hachées
- 2 tiges de citronnelle, finement hachées
- 20 g pâte de crevette fermentée (mắm ruốc)
- Flocons de piment / pâte de piment, selon le goût
Pour servir
- 600 g épaisses nouilles de riz rondes (bún bò)
- Bœuf et porc tranchés, sang de porc en cubes (facultatif)
- Germes de soja, fleur de bananier émincée, chou
- Basilic thaï, périlla, coriandre, citron vert, piment émincé
Préparation
- ÉTAPE01
Blanchissez le bœuf et le porc pour les nettoyer, puis faites-les mijoter dans de l'eau fraîche avec la citronnelle écrasée et l'oignon et le gingembre grillés. Écumez souvent et laissez cuire doucement jusqu'à ce que la viande soit tendre, 2 à 3 heures.
- ÉTAPE02
Faites chauffer les graines de rocou dans l'huile à feu doux jusqu'à ce que l'huile prenne une teinte rouge profond, puis filtrez les graines. Dans la même huile, faites revenir les échalotes, l'ail et la citronnelle hachée jusqu'à ce que ce soit parfumé.
- ÉTAPE03
Délayez la pâte de crevette dans une louche de bouillon chaud et reversez-la filtrée dans la marmite. Ajoutez l'huile parfumée à la citronnelle, la sauce poisson, le sucre candi et le piment selon le goût. Laissez mijoter 15 minutes — le bouillon doit être corsé, savoureux, épicé et légèrement funky.
- ÉTAPE04
Faites cuire les épaisses nouilles de riz rondes (bún) jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, égouttez-les, et répartissez-les dans des bols profonds. Tranchez le bœuf et le porc cuits.
- ÉTAPE05
Déposez les viandes tranchées sur les nouilles et versez le bouillon rouge chaud par-dessus. Servez avec une assiette généreuse de germes de soja, de fleur de bananier, d'herbes et de citron vert, que chacun ajoute selon son goût.
Make ahead
Le bouillon est le héros de la préparation à l'avance — préparez-le un jour ou deux avant et réchauffez-le ; la saveur ne fait que s'améliorer. Préparez aussi l'huile rocou-citronnelle à l'avance. Cuisez les nouilles et dressez l'assiette d'herbes juste avant de servir.
Storage
Le bouillon se conserve 4 jours au réfrigérateur et se congèle 3 mois — et s'approfondit d'une nuit à l'autre. Conservez le bouillon, les nouilles et les herbes séparément ; cuisez les nouilles à la minute et assemblez à la commande pour qu'elles ne ramollissent pas.
Variations
Moins épicé
Retenez la pâte de piment et servez-la à part, pour que chacun ajoute du piquant selon son goût.
Version express
Utilisez un bon bouillon de bœuf plus 1 kg de jarret, mijotés 90 minutes, l'assaisonnement citronnelle-pâte de crevette apportant l'essentiel de la saveur.
Sans sang de porc
De nombreuses versions hors du Vietnam omettent simplement le sang de porc en cubes — le plat reste authentique et délicieux.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
En quoi le bún bò Huế diffère-t-il du phở ?
Ce sont deux soupes vietnamiennes de nouilles au bœuf, mais le bún bò Huế vient du centre du Vietnam (Huế) et est plus corsé : un bouillon plus épicé, à la citronnelle et à la pâte de crevette, teinté de rouge par le rocou, servi avec d'épaisses nouilles rondes. Le phở, du nord, est plus doux et plus clair, avec des nouilles plates et un bouillon dominé par l'anis étoilé.
Qu'est-ce que le mắm ruốc et par quoi le remplacer ?
Le mắm ruốc est une pâte de crevette fermentée vietnamienne qui donne au bouillon sa profondeur savoureuse et funky si particulière. Elle est indispensable à un bún bò Huế authentique. À défaut, une petite quantité d'une autre pâte de crevette fermentée (comme le kapi thaï) est le substitut le plus proche — à utiliser avec parcimonie.
Quelles nouilles utiliser ?
D'épaisses nouilles de riz rondes étiquetées « bún bò » (parfois d'une épaisseur proche du « bánh canh ») — bien différentes des fins vermicelles utilisés ailleurs ou des nouilles plates du phở. Leur épaisseur moelleuse fait partie de l'identité du plat.
À quoi sert le rocou ?
Les graines de rocou (achiote) infusent dans l'huile chaude pour libérer une couleur rouge-orangé profonde, qui donne au bouillon son aspect signature sans ajouter de piquant. Le piquant vient séparément du piment ; le rocou sert uniquement à cette couleur éclatante.
Peut-on le rendre moins épicé ?
Oui — le bún bò Huế est traditionnellement assez épicé, mais vous maîtrisez le piquant avec la pâte de piment. Mettez-en moins dans la marmite et proposez de l'huile piment-citronnelle (sa tế) à côté, pour que chacun ajuste selon son goût.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.