Phở bò — soupe vietnamienne au bœuf
Anis étoilé, cannelle, gingembre et oignon brûlés, os de bœuf mijotés pendant 4 heures. Nouilles de riz fines. Rond de gîte cru tranché ultra-fin, qui cuit sous la louche de bouillon brûlant. Version de Hanoï — sobre, riche en herbes, sans hoisin.
Faites brûler le gingembre et l'oignon jusqu'à ce qu'ils soient noircis. Blanchissez les os de bœuf pour éliminer l'écume. Faites mijoter les os nettoyés avec les aromates brûlés et un sachet d'anis étoilé, cannelle, clou de girofle, cardamome et graines de coriandre pendant 4 heures. Assaisonnez de nuoc-mâm, de sucre candi jaune et de sel. Versez le bouillon bouillant sur les nouilles ramollies garnies de rond de gîte cru tranché ultra-fin. Terminez avec oignon nouveau, coriandre et poivre blanc. Servez à la mode de Hanoï, sans hoisin — juste du piment émincé, du citron vert et de la sauce pimentée fraîche.
- Faites brûler le gingembre et l'oignon jusqu'à ce que leurs surfaces soient bien noircies — c'est de là que vient la profondeur fumée.
- Blanchissez les os avant le mijotage pour un bouillon clair et net. Sautez cette étape et vous passerez la journée à écumer les impuretés.
- Tranchez le rond de gîte cru ultra-fin, perpendiculairement aux fibres — raffermissez-le 20 minutes au congélateur pour des coupes nettes.
Equipment
- Marmite de 8 L
- Pince de cuisine
- Écumoire à mailles fines
- Louche à long manche
- Couteau bien aiguisé (pour le bœuf saignant)
Ingrédients
Bouillon
- 1.5 kg os à moelle et os de jarret de bœuf
- 500 g poitrine ou paleron de bœuf, en 2 morceaux
- 1 gros oignon, coupé en deux, avec la peau
- 60 g gingembre frais, coupé en deux dans la longueur, avec la peau
- 3 anis étoilés
- 1 bâton de cannelle
- 4 clous de girofle entiers
- 2 gousses de cardamome verte
- 5 g graines de coriandre
- 5 g graines de fenouil
- 30 ml nuoc-mâm (sauce de poisson), plus un peu selon le goût
- 25 g sucre candi jaune, ou sucre de palme
- 10 g sel fin
- De l'eau à hauteur — environ 4 L
Montage
- 300 g bánh phở secs (nouilles de riz plates, de largeur moyenne)
- 300 g rond de gîte de bœuf, tranché ultra-fin perpendiculairement aux fibres
- 1 petit oignon, émincé très finement
- 4 oignons nouveaux, émincés (blanc et vert séparés)
- Petite poignée de coriandre, ciselée
- Poivre blanc fraîchement moulu
Garnitures de table
- Quartiers de citron vert
- Piments oiseaux émincés
- Tương ớt (sauce pimentée fraîche vietnamienne)
- Facultatif, à la mode du Sud : germes de soja, basilic thaï
Préparation
- ÉTAPE01
Posez l'oignon (face coupée vers le bas) et le gingembre directement sur la flamme du gaz, ou sous un gril bien chaud. Laissez brûler jusqu'à ce que les surfaces soient franchement noircies par endroits — 5 à 8 minutes. La fumée, c'est tout l'intérêt. Réservez.
- ÉTAPE02
Mettez les os et la poitrine dans une grande marmite. Couvrez d'eau froide. Portez à ébullition et laissez bouillir à gros bouillons pendant 5 minutes. Égouttez dans l'évier, rincez les os et la viande à l'eau froide, frottez pour retirer toute écume accrochée. Essuyez la marmite.
- ÉTAPE03
Faites griller à sec l'anis étoilé, la cannelle, les clous de girofle, la cardamome, la coriandre et le fenouil dans une petite poêle à feu moyen pendant 60 secondes, jusqu'à ce qu'ils embaument. Nouez-les dans une mousseline ou glissez-les dans une boule à thé.
- ÉTAPE04
Remettez les os, la poitrine, l'oignon et le gingembre brûlés ainsi que le sachet d'épices dans la marmite propre. Couvrez d'environ 4 L d'eau froide. Amenez tout juste au frémissement à feu moyen-vif. Écumez les impuretés en surface — il devrait y en avoir bien moins qu'avant le blanchiment.
- ÉTAPE05
Baissez le feu pour maintenir un frémissement doux — de grosses bulles paresseuses, jamais une franche ébullition. Laissez cuire 4 heures à découvert, en écumant de temps en temps. Rajoutez de l'eau chaude si les os affleurent.
- ÉTAPE06
Au bout de 90 minutes, la poitrine devrait être tendre. Sortez-la et plongez-la brièvement dans de l'eau glacée. Tranchez-la finement, perpendiculairement aux fibres. Réservez pour le service.
- ÉTAPE07
Après 4 heures au total, retirez les os et jetez-les. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine dans une marmite propre. Incorporez le nuoc-mâm, le sucre candi et le sel. Goûtez — il doit être profondément savoureux, légèrement sucré, délicatement épicé. Rectifiez avec un peu de sel ou de nuoc-mâm.
- ÉTAPE08
Faites tremper les bánh phở dans de l'eau tiède pendant 20 minutes, puis plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante — elles doivent être juste glissantes, avec un peu de mâche. Répartissez-les entre 4 grands bols.
- ÉTAPE09
Garnissez chaque bol de nouilles de fines tranches de poitrine et d'un éventail de rond de gîte cru. Parsemez d'oignon émincé, de blanc d'oignon nouveau et d'une pincée de poivre blanc. Versez le bouillon bouillant par-dessus — il doit cuire le bœuf cru du rouge au rosé en quelques secondes.
- ÉTAPE10
Parsemez de vert d'oignon nouveau et de coriandre. Servez avec des quartiers de citron vert, du piment émincé et de la sauce pimentée — à la mode de Hanoï, sans hoisin ni zigzags de sriracha. Chacun ajuste à son goût.
Make ahead
Préparez le bouillon la veille et réfrigérez-le pendant la nuit. Le gras se fige en surface — facile à retirer à la cuillère pour un bouillon encore plus net le lendemain. Réchauffez jusqu'à un bon frémissement avant de servir.
Storage
Le bouillon filtré se garde 5 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur. Les nouilles cuites ne se conservent pas — faites-les tremper au dernier moment, à chaque fois.
Variations
À la saïgonnaise (phở Sài Gòn)
Bouillon plus sucré (ajoutez 50 % de sucre candi en plus). Parmi les garnitures : germes de soja, basilic thaï, culantro. Hoisin et sriracha s'invitent à table. Une autre soupe, mais tout aussi vietnamienne.
Phở gà
Bouillon de poulet : faites mijoter un poulet entier + des carcasses avec les mêmes aromates pendant 90 minutes. Sans bœuf. Garnissez de poulet poché effiloché.
Version rapide (phở en 90 minutes)
Utilisez 1 kg de queue de bœuf + du bouillon de bœuf ; mijotez seulement 90 minutes. Moins profond, mais très satisfaisant en semaine.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Puis-je gagner du temps avec du bouillon de bœuf ?
Oui — utilisez 3 L de bouillon plus 1 kg d'os mijotés 90 minutes avec les aromates brûlés. Le résultat est bon. La vraie version de 4 heures est nettement meilleure, mais elle prend le temps qu'elle prend.
Pourquoi pas de hoisin dans la version de Hanoï ?
Le hoisin et la sriracha à table sont un ajout du Sud, repris aux États-Unis. Le style de Hanoï met le bouillon en avant — les convives ajustent uniquement avec citron vert, sel, piment frais et nuoc-mâm. Les deux styles sont corrects ; cette recette est celle du Nord.
Comment obtenir ce bouillon doré et limpide ?
Deux choses : (1) blanchissez soigneusement les os pour que le mijotage reste propre, et (2) maintenez un frémissement doux, sans jamais bouillir à gros bouillons. Une ébullition vigoureuse émulsionne le gras dans le bouillon et le trouble.
Puis-je utiliser une mijoteuse ?
Oui — brûlez et blanchissez comme indiqué, puis transférez dans une mijoteuse pour 8 heures à basse température. Un peu moins de profondeur qu'à la marmite, mais très pratique.
Quelle est la bonne nouille ?
Des bánh phở secs (nouilles de riz plates de largeur moyenne), vendus dans toute épicerie vietnamienne ou asiatique. Les nouilles de phở fraîches (parfois au rayon frais) sont encore meilleures — blanchissez-les seulement 15 secondes.
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