Gỏi Cuốn — rouleaux de printemps frais vietnamiens
Les rouleaux de printemps frais (non frits) du Vietnam : crevettes, porc, vermicelles de riz et un bouquet d'herbes enroulés dans une galette de riz souple et translucide, servis frais avec une sauce onctueuse à la cacahuète et au hoisin. Légers, frais et jolis — les herbes qui transparaissent à travers la galette — et naturellement sans gluten. Une fois le tour de main du roulage acquis, ils sont rapides et se déclinent à l'infini.
Pochez les crevettes et un morceau de poitrine de porc, puis tranchez-les. Faites cuire les vermicelles de riz et préparez un plateau de salade et d'herbes (menthe, coriandre, basilic thaï). Ramollissez les galettes de riz une par une dans de l'eau tiède, disposez dessus de la salade, des herbes, des vermicelles et du porc, puis une rangée de crevettes, et roulez bien serré comme un burrito en rabattant les côtés. Servez avec une sauce à tremper à la cacahuète et au hoisin (ou du nuoc cham).
- Trempez la galette de riz dans l'eau tiède très brièvement — elle continue de s'assouplir pendant que vous travaillez, alors ne la faites pas trop tremper.
- Ne surchargez pas ; une garniture modeste et bien alignée se roule bien plus serré et plus net.
- Disposez les crevettes en dernier, face rose vers le bas, pour qu'elles transparaissent à travers la galette translucide.
Equipment
- Bol peu profond d'eau tiède
- Casserole (pour pocher)
- Plan de travail propre et humide
Ingrédients
Garnitures
- 200 g crevettes pochées et coupées en deux dans la longueur
- 200 g poitrine de porc pochée et finement tranchée
- 100 g vermicelles de riz cuits
- Salade, menthe, coriandre, basilic thaï, ciboulette chinoise
- 10 galettes de riz rondes (bánh tráng)
Sauce cacahuète-hoisin
- 60 g sauce hoisin
- 30 g beurre de cacahuète
- 120 ml eau, pour détendre
- 1 gousse d'ail, piment, cacahuètes concassées pour parsemer
Préparation
- ÉTAPE01
Pochez les crevettes jusqu'à ce qu'elles soient roses et la poitrine de porc jusqu'à ce qu'elle soit tendre ; laissez refroidir et tranchez les deux (coupez les crevettes en deux dans la longueur). Faites cuire les vermicelles, rincez-les et égouttez-les. Lavez et séchez les herbes et la salade.
- ÉTAPE02
Faites chauffer la sauce hoisin et le beurre de cacahuète avec l'eau et l'ail râpé pour obtenir une sauce lisse et nappante. Parsemez de cacahuètes concassées et de piment.
- ÉTAPE03
Trempez une galette de riz dans l'eau tiède quelques secondes, jusqu'à ce qu'elle soit tout juste souple (elle continue de s'assouplir), et posez-la sur un plan de travail humide.
- ÉTAPE04
Sur le tiers inférieur, disposez de la salade, un peu de vermicelles, des herbes et du porc. Rabattez le bas sur la garniture, repliez les côtés et roulez jusqu'à mi-hauteur. Alignez une rangée de crevettes (face coupée vers le haut) le long de la jointure, puis terminez le roulage bien serré pour que les crevettes transparaissent.
- ÉTAPE05
Recommencez avec le reste. Servez les rouleaux entiers ou coupés en deux en biais, avec la sauce cacahuète-hoisin. Dégustez-les frais, tant que les galettes sont souples.
Make ahead
Préparez toutes les garnitures et la sauce à l'avance, puis roulez au dernier moment (ou dressez un plateau à composer soi-même). Les gỏi cuốn roulés se conservent mal : assemblez-les frais ; les différents éléments, eux, se gardent très bien.
Storage
À déguster de préférence dans les quelques heures — la galette de riz durcit et se dessèche en attendant. Pour les garder un court moment, couvrez-les d'un linge humide et conservez-les à température ambiante fraîche, pas au réfrigérateur (le froid raidit les galettes). La sauce se conserve une semaine au réfrigérateur.
Variations
Végétarien
Garnissez de tofu, d'avocat et d'un supplément d'herbes ; supprimez les crevettes et le porc.
Sauce nuoc cham
Servez avec un nuoc cham acidulé à la sauce de poisson à la place de (ou en plus de) la sauce cacahuète-hoisin.
À composer soi-même
Mettez tout sur la table et laissez les convives assouplir les galettes et rouler eux-mêmes — un repas convivial et ludique.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre les gỏi cuốn et les rouleaux de printemps frits ?
Les gỏi cuốn sont des rouleaux « d'été » frais (non frits) — une galette de riz souple enroulée autour de garnitures froides et dégustée telle quelle. Les rouleaux de printemps frits (chả giò / nem) utilisent une autre galette et sont frits jusqu'à être croustillants. Les gỏi cuốn sont légers, frais et naturellement sans gluten.
Comment éviter que la galette de riz ne se déchire ou ne colle ?
Ne la trempez dans l'eau tiède que brièvement — quelques secondes — car elle continue de s'assouplir sur le plan de travail. Une galette trop trempée devient fragile et collante. Travaillez sur une surface légèrement humide, ne surchargez pas et roulez une galette à la fois, en évitant que les rouleaux finis ne se touchent.
Peut-on préparer les gỏi cuốn à l'avance ?
Les garnitures et la sauce peuvent être entièrement préparées à l'avance, mais les rouleaux, une fois roulés, se dégustent de préférence dans les quelques heures — les galettes sèchent et durcissent, surtout au réfrigérateur. Pour une fête, dressez un plateau à composer soi-même pour que chacun roule le sien tout frais.
Quelle est la sauce à tremper classique ?
Deux sont traditionnelles : une sauce cacahuète-hoisin (riche et légèrement noisettée) et le nuoc cham (une sauce acidulée à la sauce de poisson et au citron vert). La sauce cacahuète-hoisin est particulièrement associée aux gỏi cuốn. Servez l'une, l'autre ou les deux ; parsemez la sauce à la cacahuète de cacahuètes concassées et de piment.
Les gỏi cuốn sont-ils bons pour la santé ?
Oui — ils sont frais, légers et regorgent d'herbes, de protéines maigres et de légumes, sans friture, et naturellement sans gluten ni produits laitiers. La sauce apporte de la gourmandise, c'est donc là que se concentre l'essentiel du plaisir ; les rouleaux eux-mêmes sont très sains.
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