Bánh Xèo — crêpes croustillantes vietnamiennes
La crêpe grésillante du Vietnam (le nom signifie « gâteau qui grésille ») : une galette de farine de riz croustillante, dorée et jaune de curcuma, étalée si finement qu'elle craque sous la dent, garnie de porc, de crevettes et de germes de soja. On en détache des morceaux, on les enroule dans des herbes et de la salade, puis on les trempe dans le nuoc cham — un festin convivial, frais et croquant, naturellement sans gluten ni produits laitiers.
Fouettez une pâte fluide à base de farine de riz, d'un peu de fécule de maïs, de curcuma, de lait de coco et d'eau, puis laissez-la reposer. Faites bien chauffer une poêle, saisissez-y des morceaux de porc et de crevette, puis versez une fine couche de pâte et faites-la tourner pour qu'elle croustille comme de la dentelle. Disposez des germes de soja (et de l'oignon) sur une moitié, couvrez pour laisser cuire à la vapeur, puis repliez et faites cuire jusqu'à ce que ce soit croustillant. Servez avec une grande assiette de salade et d'herbes pour envelopper, et du nuoc cham pour tremper.
- Gardez une pâte fluide et une poêle bien chaude — c'est ce qui rend le bánh xèo croustillant et dentelé, et non épais.
- Le curcuma donne cette couleur dorée caractéristique ; le lait de coco dans la pâte apporte du moelleux et du croquant.
- C'est un plat à enrouler et à tremper : déchirez des morceaux dans une feuille de salade avec des herbes et plongez le tout dans le nuoc cham.
Equipment
- Poêle antiadhésive ou bien culottée avec couvercle
- Louche
- Saladier
Ingrédients
Pâte
- 200 g farine de riz
- 30 g fécule de maïs (Maïzena)
- 1 c. à café de curcuma en poudre
- 150 ml lait de coco
- 350 ml eau (ou davantage, pour une pâte fluide)
- 2 oignons nouveaux émincés ; 1 pincée de sel
Garniture
- 200 g poitrine ou échine de porc, finement tranchée
- 200 g crevettes décortiquées
- 200 g germes de soja
- ½ oignon émincé ; huile pour la cuisson
Pour servir
- Salade, menthe, périlla, coriandre, basilic thaï
- Nuoc cham (sauce de poisson, citron vert, sucre, eau, ail, piment)
Préparation
- ÉTAPE01
Fouettez la farine de riz, la fécule, le curcuma, le sel, le lait de coco et l'eau en une pâte fluide et lisse (comme une crème liquide), puis incorporez les oignons nouveaux. Laissez reposer 30 minutes.
- ÉTAPE02
Faites chauffer une poêle antiadhésive avec un peu d'huile. Saisissez le porc tranché et quelques crevettes avec un peu d'oignon jusqu'à ce que ce soit tout juste cuit.
- ÉTAPE03
Remuez la pâte, puis versez une fine couche à la louche dans la poêle chaude et faites-la aussitôt tourner pour former un disque fin et dentelé. Laissez croustiller.
- ÉTAPE04
Disposez des germes de soja sur une moitié, couvrez une minute pour cuire à la vapeur, puis découvrez et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et croustillant. Repliez la crêpe sur la garniture.
- ÉTAPE05
Faites glisser sur une assiette et recommencez. Pour déguster, détachez des morceaux, enveloppez-les dans une feuille de salade avec un bouquet d'herbes et trempez dans le nuoc cham.
Make ahead
Préparez la pâte et le nuoc cham à l'avance, ainsi que les herbes et la garniture. Faites cuire les crêpes minute au moment de servir, une à une, pour que chacune soit chaude et croustillante.
Storage
À déguster sans attendre, bien chaud et croustillant à la sortie de la poêle — le bánh xèo ramollit vite. La pâte se conserve une journée au réfrigérateur (fouettez-la avant de l'utiliser) et le nuoc cham une semaine. Mieux vaut cuire à la demande que garder au chaud.
Variations
Végétarien
Garnissez de tofu et de champignons à la place du porc et des crevettes, et servez avec une sauce à tremper végane.
À la mode du Centre-Vietnam
Réalisez des galettes plus petites et plus épaisses façon bánh khoái, courantes à Huế.
Extra-croustillant
Ajoutez un peu de bière ou davantage de fécule de maïs à la pâte et gardez-la fluide pour une dentelle encore plus croustillante.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Que signifie bánh xèo ?
Cela signifie « gâteau qui grésille » — « xèo » évoque le grésillement de la pâte fluide au contact de la poêle brûlante. Le nom résume la technique : une poêle très chaude et une pâte fine qui croustille en une crêpe dorée et dentelée.
Pourquoi le bánh xèo est-il jaune ?
Grâce au curcuma présent dans la pâte, et non aux œufs — le bánh xèo ne contient naturellement pas d'œuf. Le curcuma lui donne sa couleur dorée caractéristique, tandis que le lait de coco apporte du moelleux et aide la crêpe à croustiller. Fait de farine de riz, il est aussi naturellement sans gluten.
Comment le rendre vraiment croustillant ?
Gardez une pâte fluide (à peu près la consistance d'une crème liquide), faites bien chauffer la poêle, mettez suffisamment d'huile et étalez la pâte en une fine couche en la faisant tourner. Une cuisson assez longue pour bien colorer le dessous — et une garniture raisonnable — donnent cette dentelle qui craque sous la dent.
Comment déguste-t-on le bánh xèo ?
Avec les doigts : détachez un morceau de crêpe, enroulez-le dans une feuille de salade avec un généreux bouquet d'herbes fraîches et trempez le petit paquet dans le nuoc cham. La fraîcheur des herbes et de la salade équilibre le côté riche et croustillant de la crêpe — c'est un repas convivial, à partager.
Le bánh xèo est-il sans gluten ?
Oui — il est fait de farine de riz et de fécule de maïs, sans blé, donc naturellement sans gluten (et sans produits laitiers). Veillez simplement à ce que votre sauce à tremper utilise une sauce de poisson sans gluten si vous y tenez rigoureusement.
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