Bánh cuốn — rouleaux de riz vapeur vietnamiens
Un délicat petit-déjeuner vietnamien : de fines feuilles de pâte de riz cuites à la vapeur, enroulées autour d'une farce savoureuse de porc haché et de champignons noirs, servies avec des échalotes frites croustillantes, du saucisson vietnamien (chả lụa) en tranches, des herbes fraîches et un bol de nước chấm. Le bánh cuốn est léger, soyeux et glissant — les feuilles vapeur sont tout un art à réaliser fines et tendres — et le contraste des rouleaux moelleux, des échalotes croustillantes et de la sauce acidulée est irrésistible.
Préparez une pâte fine de farine de riz et de fécule de tapioca avec de l'eau et un peu d'huile, et laissez-la reposer. Faites cuire le porc haché avec les champignons noirs et l'échalote en une farce savoureuse. Versez une fine couche de pâte à la louche dans une poêle antiadhésive chaude et légèrement huilée (ou dans un cuit-vapeur recouvert d'un linge), couvrez, et faites cuire brièvement à la vapeur jusqu'à ce que la feuille soit prise et translucide. Déposez-la sur un plan huilé, ajoutez une ligne de farce, et roulez-la. Servez les rouleaux moelleux parsemés d'échalotes frites croustillantes, avec du chả lụa en tranches, des herbes, des germes de soja et du nước chấm pour tremper.
- Une pâte fine de riz et de tapioca (reposée) est ce qui rend les feuilles soyeuses et tendres, non gommeuses.
- Faites cuire la pâte à la vapeur en une feuille fine (une poêle antiadhésive avec couvercle est la méthode maison facile), puis roulez pendant que c'est chaud.
- Les échalotes frites croustillantes, le chả lụa, les herbes et le nước chấm sont des accompagnements essentiels, pas facultatifs.
Equipment
- Poêle antiadhésive avec couvercle (ou cuit-vapeur à linge)
- Louche
- Plateau/plan huilé
Ingrédients
Pâte
- 200 g farine de riz
- 40 g fécule de tapioca
- 600 ml eau
- 1 c. à soupe d'huile ; une pincée de sel
Farce
- 250 g porc haché
- 2 c. à soupe de champignons noirs, réhydratés et hachés
- 2 échalotes, hachées ; 1 c. à soupe de sauce de poisson ; poivre
Pour servir
- Échalotes frites croustillantes
- Chả lụa (saucisson de porc vietnamien), en tranches
- Herbes, germes de soja (blanchis), concombre
- Nước chấm (sauce de poisson, citron vert, sucre, eau, ail, piment)
Préparation
- ÉTAPE01
Fouettez la farine de riz, la fécule de tapioca, le sel, l'huile et l'eau en une pâte fine et lisse, et laissez-la reposer au moins 30 minutes (le repos donne des feuilles tendres).
- ÉTAPE02
Faites revenir l'échalote hachée, puis le porc avec les champignons noirs, la sauce de poisson et le poivre jusqu'à ce que ce soit cuit et savoureux. Réservez.
- ÉTAPE03
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, badigeonnez d'un peu d'huile. Remuez la pâte et versez-en une fine couche à la louche dans la poêle, en l'inclinant pour bien la répartir. Couvrez et faites cuire à la vapeur 30 à 60 secondes jusqu'à ce que la feuille soit prise, translucide et juste cuite (sans zones humides).
- ÉTAPE04
Faites glisser ou retournez la feuille délicate sur un plan légèrement huilé. Déposez une ligne de farce au porc le long d'un bord et roulez en un cylindre moelleux. Répétez, en badigeonnant la poêle d'huile entre chaque feuille.
- ÉTAPE05
Disposez les rouleaux sur une assiette, parsemez généreusement d'échalotes frites croustillantes, et servez avec du chả lụa en tranches, des herbes, des germes de soja blanchis et du concombre, et un bol de nước chấm pour tremper.
Make ahead
Préparez la pâte (elle gagne à reposer), faites cuire la farce, faites frire les échalotes et préparez les herbes et le nước chấm à l'avance. Faites cuire à la vapeur et roulez les bánh cuốn à la minute pour servir, car les feuilles sont meilleures chaudes et moelleuses. Les échalotes frites et le chả lụa peuvent s'acheter ou se préparer à l'avance.
Storage
Meilleur frais et chaud, quand les rouleaux sont moelleux et soyeux — ils raffermissent et sèchent en refroidissant. La pâte et la farce se conservent un jour au réfrigérateur ; faites cuire les feuilles à la vapeur à la minute. Les rouleaux restants peuvent être repassés doucement à la vapeur. Gardez les échalotes frites croustillantes dans un bocal hermétique.
Variations
Bánh cuốn trứng
Cassez un œuf sur la pâte pendant la cuisson vapeur pour une feuille garnie d'œuf (une spécialité de Lạng Sơn).
Nature (bánh cuốn chay)
Servez les rouleaux nature (sans farce de viande), en misant sur les échalotes frites, les herbes et le nước chấm.
Méthode facile
Si réaliser de fines feuilles vapeur vous intimide, une poêle à crêpes antiadhésive avec couvercle est l'approche maison la plus indulgente.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le bánh cuốn ?
Le bánh cuốn est un plat vietnamien de fines et délicates feuilles de pâte de riz cuites à la vapeur, enroulées autour d'une farce savoureuse de porc haché et de champignons noirs, parsemées d'échalotes frites croustillantes et servies avec des herbes, du saucisson de porc (chả lụa) en tranches et du nước chấm. C'est un petit-déjeuner et un repas léger populaire, apprécié pour sa texture soyeuse et glissante.
Comment réaliser les feuilles vapeur à la maison ?
Traditionnellement, la pâte fine est cuite à la vapeur sur un linge tendu au-dessus d'une marmite, ce qui demande de l'entraînement. La méthode maison facile consiste à cuire une fine couche de pâte dans une poêle antiadhésive chaude et légèrement huilée avec un couvercle (pour qu'elle cuise à la vapeur), jusqu'à ce qu'elle soit tout juste prise et translucide, puis à la décoller pour la garnir et la rouler. Une poêle à crêpes antiadhésive est l'outil le plus indulgent.
Pourquoi ajouter de la fécule de tapioca à la pâte ?
Un peu de fécule de tapioca mélangée à la farine de riz donne aux feuilles leur légère mâche caractéristique et leur texture soyeuse, translucide et glissante — la farine de riz seule peut être plus fragile ou gommeuse. Laisser reposer la pâte fine avant la cuisson aide aussi à obtenir des feuilles tendres et souples. Les proportions exactes varient selon le cuisinier.
Qu'est-ce que le chả lụa ?
Le chả lụa (giò lụa) est un saucisson de porc vietnamien cuit à la vapeur — un rouleau de porc lisse, pâle et doux, généralement acheté tout prêt et tranché. C'est l'accompagnement classique du bánh cuốn, servi à côté des rouleaux. Si vous n'en trouvez pas, les rouleaux restent délicieux avec seulement les échalotes frites, les herbes et la sauce.
Quelle est la différence entre le bánh cuốn et le cheung fun ?
Ce sont des cousins — tous deux sont des rouleaux de pâte de riz cuits à la vapeur. Les feuilles du bánh cuốn vietnamien sont très fines et délicates, garnies de porc et de champignons noirs et servies avec du nước chấm et des échalotes frites. Le cheung fun chinois (rouleaux de nouilles de riz) est généralement plus épais, garni de crevettes, de bœuf ou de char siu, et servi avec une sauce de soja sucrée. Farces, sauces et texture différentes.
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