Bún Chả — porc grillé aux vermicelles de Hanoï
Le goût de Hanoï : des boulettes de porc grillées et fumées et des tranches de poitrine de porc caramélisées, servies baignant dans un bol de trempage tiède, aigre-doux et savoureux, de nuoc cham, avec de la carotte et du chou-rave marinés. On y trempe des vermicelles de riz frais et une montagne d'herbes fraîches, bouchée après bouchée. Vif, équilibré et irrésistible.
Faites mariner des boulettes de porc haché et de fines tranches de poitrine de porc dans de la sauce de poisson, du sucre, de l'échalote, de l'ail et du poivre, puis grillez-les jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées et fumées. Préparez une sauce de trempage tiède (nuoc cham) à base de sauce de poisson, sucre, citron vert, eau et ail-piment, avec de la carotte et du chou-rave marinés minute. Servez le porc grillé dans des bols de sauce tiède, avec des vermicelles de riz et une grande assiette d'herbes fraîches à tremper au fil du repas.
- Grillez à feu vif (ou au charbon de bois) pour ces marques de grill fumées, indispensables sur le porc.
- Équilibrez soigneusement le nuoc cham — sauce de poisson, sucre, citron vert et eau en harmonie, servi tiède.
- C'est un plat à composer soi-même : trempez nouilles, herbes et porc dans le bol de sauce, bouchée après bouchée.
Equipment
- Grill, poêle-gril ou barbecue
- Saladiers
- Râpe à quatre faces (pour les pickles)
Ingrédients
Porc
- 300 g porc haché, pour les boulettes
- 300 g poitrine de porc, émincée finement
- 2 échalotes, hachées finement
- 3 gousses d'ail, hachées finement
- 30 ml sauce de poisson
- 20 g sucre
- 1 c. à c. de poivre noir, 1 c. à c. d'huile
Nuoc cham et pickles
- 60 ml sauce de poisson
- 60 g sucre
- 250 ml eau tiède
- Le jus de 2 citrons verts
- 2 gousses d'ail et 1 piment rouge, hachés finement
- 1 carotte et un morceau de chou-rave (ou de daikon), émincés finement
Pour servir
- 300 g vermicelles de riz (bún), cuits
- Laitue, menthe, coriandre, périlla, basilic thaï
- Pousses de soja
Préparation
- ÉTAPE01
Mélangez le porc haché et les tranches de poitrine (dans des bols séparés) avec l'échalote, l'ail, la sauce de poisson, le sucre, le poivre et l'huile. Façonnez le haché en petites boulettes plates. Laissez mariner au moins 1 heure.
- ÉTAPE02
Émincez finement la carotte et le chou-rave et faites-les tremper dans un peu de sucre, de vinaigre ou de citron vert avec une pincée de sel pour les mariner minute. Mélangez le nuoc cham : sauce de poisson, sucre, eau tiède et jus de citron vert, en goûtant jusqu'à l'équilibre, puis incorporez l'ail, le piment et les pickles.
- ÉTAPE03
Faites cuire les vermicelles de riz, rincez-les à l'eau froide et égouttez-les. Disposez la laitue, les herbes et les pousses de soja en tas sur un plat.
- ÉTAPE04
Grillez les boulettes et les tranches de poitrine à feu vif (le charbon de bois est idéal) jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées, fumées et bien cuites, en les retournant une fois, environ 8 à 10 minutes.
- ÉTAPE05
Répartissez le nuoc cham tiède et les pickles dans des bols et glissez-y le porc grillé bien chaud. Servez à chacun un bol de porc et de sauce, accompagné de vermicelles et d'herbes — trempez-y les nouilles, les herbes et le porc au fil du repas.
Make ahead
Faites mariner le porc et préparez le nuoc cham et les pickles la veille — les deux gagnent en saveur. Grillez le porc et cuisez les nouilles au dernier moment pour servir, afin que le porc soit chaud et fumé et les herbes croquantes.
Storage
Meilleur assemblé au dernier moment. Le porc cru mariné se conserve 1 jour au réfrigérateur ou se congèle bien. Le porc grillé se conserve 2 jours et se réchauffe ; cuisez les nouilles et préparez les herbes au dernier moment. Le nuoc cham se conserve une semaine au réfrigérateur.
Variations
Bún chả Hà Nội aux nem
Servez avec des rouleaux de printemps frits croustillants (nem) pour la table de Hanoï au complet.
À la poêle ou au four
Pas de grill ? Saisissez les boulettes et la poitrine dans une poêle-gril bien chaude ou terminez-les sous un gril bien chaud pour les marques grillées.
Bún chả au poulet
Utilisez du haut de cuisse de poulet haché et émincé à la place du porc pour une version plus légère.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le bún chả ?
Le bún chả est une spécialité de Hanoï de porc grillé (à la fois des boulettes de haché assaisonné et des tranches de poitrine) servi dans une sauce de trempage tiède et équilibrée (nuoc cham), avec des vermicelles de riz et une grande assiette d'herbes fraîches. On compose chaque bouchée en trempant nouilles, herbes et porc dans le bol de sauce.
Qu'est-ce que le nuoc cham ?
Le nuoc cham est la sauce de trempage vietnamienne à tout faire — sauce de poisson, sucre, jus de citron vert et eau équilibrés en une harmonie aigre-douce et salée, avec de l'ail et du piment. Pour le bún chả, il est servi tiède et contient souvent de la carotte et du chou-rave marinés minute.
En quoi le bún chả diffère-t-il d'un bol de nouilles ?
Contrairement à un bol de bún à la façon du Sud où tout est mélangé, le bún chả garde le porc dans un bol séparé de sauce de trempage tiède. On y trempe les nouilles et les herbes froides bouchée après bouchée, si bien que chaque bouchée est sauçée fraîchement — et non assaisonnée à l'avance.
Peut-on le faire sans barbecue ?
Oui — une poêle-gril bien chaude ou un gril réglé au maximum donne une belle couleur et de bonnes marques. Le charbon de bois offre la saveur fumée la plus authentique, mais une poêle brûlante et un porc bien espacé vous en rapprochent beaucoup.
Quelles herbes servir avec ?
Une généreuse assiette d'herbes fraîches est indispensable : laitue, menthe, coriandre, basilic thaï, périlla (tía tô) et pousses de soja sont typiques. On les trempe dans la sauce avec les nouilles, apportant fraîcheur et croquant pour équilibrer le porc grillé riche.
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