Cao lầu — bol de nouilles au porc de Hoi An

Le cao lầu est un plat de nouilles régional propre à Hội An, dans le centre du Vietnam, que l'on ne trouve presque nulle part ailleurs. Il se compose de nouilles épaisses, moelleuses et légèrement fumées, garnies de tranches de porc aux cinq-épices façon char siu, d'herbes fraîches, de germes de soja et de croûtons de nouilles frites croquants, avec seulement un peu de bouillon intense — c'est un bol plutôt sec que l'on mélange, pas une soupe. Son mélange d'influences chinoises, japonaises et vietnamiennes reflète le passé de Hội An comme port de commerce international. C'est l'une des spécialités locales les plus singulières et les plus appréciées du Vietnam.

Les authentiques nouilles de cao lầu sont, dit-on, fabriquées uniquement à Hội An, traditionnellement avec l'eau puisée dans un puits ancien bien précis (le puits Ba Le) et de la cendre de lessive d'arbres des îles Cham voisines, qui leur donnent leur texture moelleuse et élastique unique ainsi que leur couleur gris-fauve pâle. C'est pourquoi l'on dit qu'il est impossible de reproduire exactement le vrai cao lầu ailleurs. Hors de Hội An, les cuisiniers utilisent la nouille épaisse la plus proche disponible — le plus souvent des udon épaisses — pour approcher la mâche caractéristique, tant les véritables nouilles sont locales.

Non — et c'est un point essentiel à connaître. Contrairement au phở ou à de nombreuses soupes de nouilles vietnamiennes, le cao lầu est un plat plutôt sec avec seulement un peu de bouillon concentré et savoureux au fond du bol — juste de quoi humecter et parfumer les nouilles, pas de quoi remplir un bol de soupe. On mélange le tout avant de manger pour que les nouilles, le porc, les herbes et les éclats croustillants s'enrobent de ce peu de bouillon. Voyez-le comme un bol de nouilles mélangées plutôt que comme une soupe de nouilles.

Comme les authentiques nouilles de cao lầu sont pratiquement impossibles à trouver hors de Hội An, le substitut le plus pratique et le plus courant reste les udon épaisses, à la texture moelleuse et élastique semblable. Certains cuisiniers utilisent des nouilles de riz fraîches épaisses ou même des soba pour la couleur. Ce ne sera pas identique à l'original — les nouilles authentiques font partie de ce qui rend le cao lầu unique — mais les udon épaisses vous offrent l'expérience la plus proche de la nouille moelleuse et vous permettent de savourer les saveurs et les textures du plat chez vous.

Les croûtons croquants sont une texture caractéristique du cao lầu — de petits morceaux de pâte à nouilles (ou de nouilles supplémentaires) frits jusqu'à devenir croustillants et dorés, parsemés sur le bol. Ils apportent un croquant qui contraste avec les nouilles moelleuses et le porc tendre. Certaines versions utilisent des crackers façon wonton frits et croustillants. Avec la généreuse quantité d'herbes fraîches et de germes de soja, ces éléments croustillants sont essentiels à ce jeu de textures caractéristique du plat, alors ne les oubliez pas.