Bouillabaisse
La légendaire soupe de poisson de Marseille : un bouillon parfumé monté sur le fenouil, la tomate, le safran et le zeste d'orange, dans lequel pochent doucement plusieurs poissons (et souvent des coquillages). Traditionnellement servie en deux services — le bouillon safrané avec croûtons à la rouille d'abord, puis le poisson — elle est née comme plat de pêcheurs fait de la pêche invendue du jour, devenu une gloire de la cuisine provençale.
Montez un bouillon en faisant suer poireau, oignon et fenouil à l'huile d'olive, ajoutez ail, tomate, zeste d'orange, safran, laurier et thym, puis laissez mijoter avec un fumet de poisson (idéalement fait des arêtes et têtes). Ajoutez les poissons les plus fermes en premier et les plus délicats (et les coquillages) en dernier, en pochant doucement pour qu'ils restent entiers. Servez le bouillon safrané avec des croûtons tartinés de rouille à l'ail, puis le poisson — ou tout ensemble dans des assiettes creuses.
- Un bon fumet — idéalement fait des arêtes et des têtes — est le fondement du bouillon.
- Safran, fenouil et zeste d'orange donnent à la bouillabaisse son parfum provençal inimitable.
- Ajoutez les poissons selon leur fermeté, en pochant doucement et brièvement pour qu'ils restent entiers.
Equipment
- Grand faitout
- Passoire (pour le fumet)
- Grille-pain/grill (pour les croûtons)
Ingrédients
Bouillon
- 1 poireau, 1 oignon, 1 bulbe de fenouil, émincés
- 45 ml huile d'olive
- 4 gousses d'ail ; 3 tomates, concassées
- Lamelle de zeste d'orange ; pincée de safran
- Laurier, thym, graines de fenouil
- 1,5 L fumet de poisson
Poisson & service
- 1,2 kg poissons mélangés (fermes + délicats), en morceaux, + moules/crevettes en option
- Croûtons (baguette tranchée, grillée)
- Rouille (mayonnaise ail-safran-piment)
Préparation
- ÉTAPE01
Faites suer le poireau, l'oignon et le fenouil à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient fondants, puis ajoutez l'ail, les tomates, le zeste d'orange, le safran, le laurier, le thym et les graines de fenouil et cuisez quelques minutes.
- ÉTAPE02
Versez le fumet, assaisonnez et laissez mijoter 20–25 minutes pour un bouillon parfumé, doré de safran. (Pour une soupe lisse, mixez et passez ; pour un ragoût rustique, laissez tel quel.)
- ÉTAPE03
Grillez des tranches de baguette. Préparez une rouille — une mayonnaise à l'ail relevée de safran et de piment — à tartiner dessus.
- ÉTAPE04
Portez le bouillon à frémissement doux et ajoutez le poisson selon sa fermeté : les morceaux les plus fermes d'abord, puis les poissons délicats et les coquillages, en pochant juste jusqu'à cuisson, 6–10 minutes en tout. Ne faites pas bouillir fort ni ne remuez trop, pour que le poisson reste entier.
- ÉTAPE05
Traditionnellement, servez le bouillon d'abord avec les croûtons à la rouille, puis le poisson — ou versez bouillon et poisson ensemble dans des assiettes creuses, avec croûtons et rouille à côté.
Make ahead
Faites le bouillon safrané et la rouille à l'avance (les deux s'améliorent et le bouillon se congèle bien). Pochez le poisson frais juste avant de servir pour qu'il reste tendre et entier.
Storage
Meilleure fraîche, car le poisson poché se réchauffe mal. Le bouillon se garde 3 jours au frigo et se congèle — faites-le à l'avance et pochez le poisson frais pour servir. La rouille se garde 3 jours au frigo.
Variations
Bourride
Un ragoût de poisson blanc provençal apparenté, lié et enrichi à l'aïoli plutôt que servi avec la rouille.
Simplifiée
Utilisez un bon fumet et un mélange de filets pour une bouillabaisse plus facile en semaine.
Aux coquillages
Ajoutez moules, palourdes et crevettes pour une marmite plus luxueuse et iodée.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quel poisson utiliser pour la bouillabaisse ?
Traditionnellement un mélange de poissons de roche méditerranéens, mais le principe compte plus que l'espèce exacte : utilisez plusieurs poissons de fermeté variée (lotte, grondin, bar, rascasse, dorade) et souvent des coquillages. Un mélange donne de la profondeur. Ajoutez les plus fermes d'abord et les délicats en dernier pour que tout finisse ensemble.
Qu'est-ce que la rouille ?
La rouille (pour sa couleur) est une sauce provençale à l'ail — une mayonnaise relevée de safran et de piment (parfois liée au pain) — tartinée sur les croûtons grillés et posée sur le bouillon. C'est un accompagnement indispensable qui ajoute richesse et coup d'ail à chaque cuillerée.
Pourquoi la servir en deux services ?
Traditionnellement on sert d'abord le bouillon safrané parfumé, avec les croûtons à la rouille, puis le poisson poché en second. Cela permet de savourer le bouillon et le poisson séparément. Chez soi, on peut tout à fait les servir ensemble dans des assiettes creuses — les deux sont authentiques.
Comment éviter que le poisson se défasse ?
Pochez-le doucement — portez le bouillon à un frémissement léger, ajoutez le poisson selon sa fermeté, et ne faites pas bouillir fort ni ne remuez trop. Le poisson cuit en quelques minutes ; une cuisson trop longue ou des bouillons violents le brisent. Levez les morceaux délicatement au service.
Faut-il faire le fumet maison ?
Cela fait une vraie différence — un fumet mijoté à partir d'arêtes et de têtes (avec les aromates) donne sa profondeur à la bouillabaisse. À défaut, un fumet de bonne qualité convient ; évitez les cubes fades qui laissent le bouillon mince. Le bouillon est le cœur du plat.
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