French · Main · Testée 13 fois

Bœuf Bourguignon

Le grand braisé de bœuf de Bourgogne : des morceaux de bœuf cuits lentement au vin rouge avec lardons, champignons et petits oignons glacés, jusqu'à ce que la viande soit fondante et la sauce profonde, brillante et riche. Rustique à l'origine, élégant à l'assiette — et, comme tous les grands braisés, meilleur le lendemain.

Par Claire Dupont · France editor · Publiée 2026-06-01 · Mise à jour 2026-06-01
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Prép.
30 min
Cuisson
180 min
Total
210 min
Donne
6 servings
Difficulté
Medium
#french#beef#braise#weekend#comfort-food
Réponse rapide · Réponse en 30 secondes

Faites bien dorer les morceaux de bœuf dans la graisse des lardons rissolés, par lots. Faites suer oignon et carotte, ajoutez le concentré de tomate et un peu de farine, puis déglacez avec une bouteille de bourgogne rouge et du bouillon de bœuf. Remettez le bœuf et les lardons avec un bouquet garni et laissez braiser doucement environ trois heures jusqu'à ce que ce soit fondant. Glacez les petits oignons et faites sauter les champignons à part, incorporez-les, et réduisez la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe. Servez avec des pommes de terre ou du pain.

  • Faites dorer le bœuf fort et par lots — cette belle coloration est l'épine dorsale de la sauce.
  • Utilisez un vin que vous boiriez ; un bourgogne rouge (Pinot Noir) est traditionnel.
  • Cuisez champignons et petits oignons à part et ajoutez-les à la fin pour qu'ils gardent leur tenue.

Equipment

  • Cocotte en fonte
  • Poêle
  • Pince

Ingrédients

Bœuf & braisage

  • 1,5 kg paleron ou jarret de bœuf, en gros morceaux
  • 150 g lardons fumés, en dés
  • 1 oignon et 2 carottes, émincés
  • 3 gousses d'ail, écrasées
  • 30 g concentré de tomate
  • 30 g farine
  • 750 ml bourgogne rouge (Pinot Noir)
  • 250 ml bouillon de bœuf
  • Bouquet garni (thym, laurier, persil), sel et poivre

Garniture

  • 250 g champignons de Paris, coupés en deux
  • 200 g petits oignons grelots, épluchés
  • 30 g beurre ou huile
  • Persil haché, pour servir

Préparation

  1. ÉTAPE
    01

    Faites rissoler les lardons dans une cocotte jusqu'à coloration ; retirez-les en laissant la graisse. Épongez bien le bœuf et salez-le.

  2. ÉTAPE
    02

    Faites dorer fort les morceaux de bœuf dans la graisse des lardons, par lots pour qu'ils colorent au lieu de bouillir. Réservez.

  3. ÉTAPE
    03

    Faites suer l'oignon et la carotte dans la cocotte, ajoutez l'ail, le concentré de tomate et la farine et cuisez 2 minutes. Versez le vin et le bouillon en grattant les sucs.

  4. ÉTAPE
    04

    Remettez le bœuf et les lardons avec le bouquet garni. Couvrez et laissez braiser doucement (four ou feu doux) jusqu'à ce que le bœuf soit fondant, environ 3 heures.

  5. ÉTAPE
    05

    Pendant ce temps, faites sauter les champignons au beurre jusqu'à coloration ; faites dorer et glacer les petits oignons avec un peu d'eau jusqu'à tendreté. Incorporez les deux au braisé.

  6. ÉTAPE
    06

    Retirez le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, faites réduire jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement, parsemez de persil et servez avec une purée, des pommes de terre, des tagliatelles au beurre ou du pain croustillant.

Make ahead

Un plat idéal à préparer à l'avance : cuisez-le un ou deux jours avant, laissez refroidir et réfrigérez, puis réchauffez pour servir. Le goût s'approfondit pendant la nuit et la graisse se retire facilement une fois figée.

Storage

Se conserve 3 jours au réfrigérateur et se congèle 3 mois — et, comme la plupart des braisés, c'est encore meilleur le lendemain. Réchauffez doucement à la casserole. Ajoutez des champignons fraîchement sautés au réchauffage si vous les aimez fermes.

Variations

Avec marinade

Faites mariner le bœuf dans le vin et les aromates une nuit pour un goût encore plus profond, comme dans les recettes les plus traditionnelles.

Liaison au beurre manié

Omettez la farine au départ et liez la sauce finie avec un beurre manié (beurre et farine pétris).

Cocotte-minute

Faites dorer comme d'habitude, puis cuisez le braisé sous pression en environ 45 minutes pour une version de semaine.

Serve with

Purée ou pommes de terre vapeurTagliatelles au beurreBaguette croustillanteLe même bourgogne rouge

Nutrition per serving

520 kcal 26 g fat 14 g carbs 46 g protein 5 g sugar 2 g fiber 680 mg sodium
Diet: Dairy-free

Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.

Questions fréquentes

Quel morceau de bœuf pour le bourguignon ?

Un morceau à braiser bien persillé comme le paleron (épaule) ou le jarret, qui devient fondant au long braisage lent. Les morceaux maigres comme le filet se dessèchent et ne développent pas la même richesse. Coupez-le en gros morceaux pour qu'il reste juteux.

Quel vin utiliser ?

Un rouge sec que vous boiriez volontiers — traditionnellement un bourgogne rouge (Pinot Noir). Évitez les vins très boisés ou le « vin de cuisine » bas de gamme. Une bouteille standard (750 ml) convient pour cette quantité ; le vin est une saveur déterminante, choisissez correctement.

Quelle différence avec le coq au vin ?

Ce sont de proches cousins de traditions voisines — tous deux braisent une viande au vin rouge avec lardons, champignons et petits oignons. Le bœuf bourguignon utilise du bœuf ; le coq au vin, du poulet (classiquement un coq). La technique et la garniture sont essentiellement les mêmes.

Pourquoi dorer le bœuf par lots ?

Une poêle surchargée emprisonne la vapeur, et le bœuf cuit gris au lieu de dorer. Dorer par lots, la viande bien épongée, donne à chaque morceau une croûte profonde — et ces sucs (le fond) se dissolvent dans le vin pour donner toute sa structure à la sauce.

Pourquoi ajouter champignons et oignons à la fin ?

Les cuire à part et les incorporer en fin de cuisson préserve leur texture et leur goût distincts, au lieu de les laisser se défaire dans la sauce pendant le long braisage. C'est la touche finale française classique.

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