Soupe de wontons et nouilles — wonton mein cantonais
Le grand classique cantonais des échoppes à nouilles de Hong Kong : de dodus wontons aux crevettes et au porc et de fines nouilles aux œufs bien élastiques dans un bouillon clair et savoureux, relevés de quelques feuilles de yu choy et d'un filet d'huile de sésame. Délicate et réconfortante, cette soupe repose sur trois choses — des wontons juteux, des nouilles rebondissantes et un bouillon limpide et profondément savoureux.
Préparez une farce de crevettes hachées et de porc haché assaisonnée de sauce soja, d'huile de sésame, de poivre blanc et d'un peu de fécule de maïs. Déposez une cuillère à café de farce dans chaque feuille de wonton et refermez en petite bourse. Réchauffez un bouillon clair et savoureux (au poulet, avec de la sole/crevettes séchées pour la touche cantonaise). Faites bouillir les wontons jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et que la crevette soit juste cuite, et faites cuire à part de fines nouilles aux œufs jusqu'à ce qu'elles soient élastiques. Répartissez les nouilles et les wontons dans les bols, versez le bouillon chaud par-dessus et terminez avec les légumes verts blanchis et l'huile de sésame.
- Gardez les wontons petits, avec une crevette juteuse à l'intérieur, et soudez-les bien pour qu'ils ne fuient pas.
- Faites cuire les nouilles aux œufs à part et brièvement pour qu'elles restent élastiques, et non ramollies dans le bouillon.
- Un bouillon limpide et savoureux est essentiel — un bon bouillon de poulet, idéalement approfondi avec des fruits de mer séchés.
Equipment
- Marmite pour le bouillon
- Marmite pour les nouilles
- Bol (pour la farce)
Ingrédients
Wontons
- 200 g crevettes crues, grossièrement hachées
- 150 g porc haché
- 1 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à café d'huile de sésame, poivre blanc
- 1 c. à café de fécule de maïs ; 1 oignon nouveau, émincé
- About 24 feuilles de wonton
Soupe et pour servir
- 1.5 L bouillon de poulet clair, idéalement avec un peu de crevettes/sole séchées
- 300 g fines nouilles aux œufs (nouilles à wonton)
- Quelques tiges de yu choy ou de choy sum, blanchies
- Huile de sésame, oignon nouveau émincé, poivre blanc
Préparation
- ÉTAPE01
Mélangez les crevettes hachées et le porc haché avec la sauce soja, l'huile de sésame, le poivre blanc, la fécule et l'oignon nouveau jusqu'à ce que la farce se tienne tout juste.
- ÉTAPE02
Déposez une cuillère à café de farce au centre de chaque feuille, humidifiez les bords et rassemblez en petite bourse (ou pliez en triangle et rapprochez les coins), en soudant bien.
- ÉTAPE03
Réchauffez le bouillon de poulet (avec les fruits de mer séchés, le cas échéant) et maintenez-le à un léger frémissement ; goûtez et assaisonnez légèrement de poivre blanc.
- ÉTAPE04
Faites bouillir les wontons dans l'eau jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et que la crevette soit juste cuite, 3 à 4 minutes. À part, faites cuire les fines nouilles aux œufs jusqu'à ce qu'elles soient tout juste élastiques, puis égouttez-les.
- ÉTAPE05
Répartissez les nouilles et quelques wontons dans chaque bol, versez le bouillon chaud par-dessus, ajoutez les légumes verts blanchis et terminez d'un filet d'huile de sésame, d'oignon nouveau et d'un peu de poivre blanc. Servez immédiatement.
Make ahead
Façonnez une grande fournée de wontons et congelez-les crus — un bol est alors prêt en quelques minutes (faites bouillir les wontons congelés, cuisez les nouilles, réchauffez le bouillon). Préparez aussi le bouillon à l'avance. Assemblez au dernier moment pour que rien ne ramollisse.
Storage
Meilleure assemblée fraîche pour que les nouilles restent élastiques. Les wontons crus se congèlent à merveille — congelez-les sur une plaque farinée, puis mettez-les en sachet et faites-les bouillir encore congelés. Le bouillon se conserve 4 jours au réfrigérateur (ou se congèle). Faites cuire les nouilles et assemblez à la commande.
Variations
Wontons tout crevette
Utilisez uniquement de la crevette (parfois avec une crevette entière à l'intérieur) pour le wonton prisé façon Hong Kong.
Version sèche (lo mein)
Servez les nouilles enrobées d'une sauce huître-sésame, avec les wontons et le bouillon à part.
Légumes verts
Utilisez du choy sum, du gai lan ou du bok choy — quelques feuilles de vert sont traditionnelles.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'y a-t-il dans les wontons cantonais ?
Le wonton prisé façon Hong Kong est majoritairement à la crevette (parfois une crevette entière) avec un peu de porc haché, assaisonné simplement d'huile de sésame, de poivre blanc et d'une touche de sauce soja. La farce est petite et juteuse, enveloppée dans une fine feuille en une jolie petite bourse — la crevette doit rester ferme et garder un goût frais.
Comment garder les nouilles élastiques ?
Faites cuire les fines nouilles aux œufs à part du bouillon, et seulement brièvement — jusqu'à ce qu'elles soient tout juste élastiques (al dente) — puis égouttez-les. Ajouter les nouilles crues au bouillon ou trop les cuire les rend molles et farineuses. Certains cuisiniers les rincent, voire les passent à l'eau froide, pour préserver leur rebond.
Qu'est-ce qui donne au bouillon son goût authentique ?
Un bouillon de poulet limpide approfondi avec des fruits de mer séchés — classiquement de la sole séchée (et/ou des crevettes séchées) — donne la profondeur savoureuse et légèrement iodée d'un bouillon à wontons et nouilles de Hong Kong. Même une petite quantité transforme un simple bouillon de poulet. Gardez-le clair et légèrement assaisonné, en laissant les wontons briller.
Puis-je congeler les wontons ?
Oui — c'est la meilleure façon de les conserver. Congelez les wontons crus façonnés sur une plaque farinée jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes, puis mettez-les en sachet. Faites-les bouillir directement congelés (une minute ou deux de plus), inutile de les décongeler. Une réserve au congélateur, c'est un bol rapide à tout moment.
Comment empêcher les wontons d'éclater ?
Ne les surchargez pas (une cuillère à café suffit), humidifiez les bords et chassez l'air en les soudant pour qu'il n'y ait pas d'interstices, et faites-les bouillir doucement plutôt qu'à gros bouillons. Bien soudés et modérément garnis, les wontons se tiennent et la crevette cuit vite.
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