Poulet kung pao
Le classique du Sichuan : des cubes de poulet sautés à feu vif avec des piments séchés, du poivre du Sichuan, des cacahuètes et de la ciboule, dans une sauce brillante à la fois sucrée, acide et salée. Anesthésiant, parfumé, et sur la table en quinze minutes.
Faites mariner (« velouter ») le poulet en dés dans la sauce soja, le vin et la fécule. Préparez une sauce avec le vinaigre noir, la sauce soja, le sucre, un peu de bouillon et de la fécule. Faites sauter les piments séchés et le poivre du Sichuan dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils embaument, ajoutez le poulet et saisissez-le, puis l'ail, le gingembre et le blanc de ciboule, versez la sauce pour glacer, et jetez les cacahuètes grillées hors du feu.
- Faites d'abord revenir les piments séchés et le poivre du Sichuan dans l'huile, mais sans les brûler, sinon le plat devient âcre.
- La sauce est équilibrée entre le sucré, l'acide (vinaigre noir) et le salé : le kung pao est doucement piquant, pas violemment.
- Ajoutez les cacahuètes tout à la fin pour qu'elles restent croquantes.
Equipment
- Wok ou grande poêle
- Petit bol pour la sauce
Ingrédients
Poulet et marinade
- 400 g cuisse de poulet désossée, coupée en cubes de 2 cm
- 15 ml sauce soja claire
- 10 ml vin de Shaoxing
- 8 g fécule de maïs
Sauce
- 30 ml vinaigre noir de Chinkiang
- 20 ml sauce soja claire
- 15 g sucre
- 60 ml bouillon de volaille
- 5 g fécule de maïs
Pour le sauté
- 30 ml huile neutre
- 8 à 10 piments rouges séchés, coupés en deux et épépinés
- 5 g poivre du Sichuan
- 3 gousses d'ail, émincées
- 1 pouce de gingembre, émincé
- 4 ciboules, parties blanches coupées en tronçons de 2 cm
- 60 g cacahuètes grillées
Préparation
- ÉTAPE01
Mélangez les cubes de poulet avec la sauce soja, le vin de Shaoxing et la fécule. Laissez reposer 15 minutes : ce « veloutage » garde le poulet tendre.
- ÉTAPE02
Mélangez le vinaigre noir, la sauce soja, le sucre, le bouillon et la fécule dans un petit bol jusqu'à obtenir un mélange lisse.
- ÉTAPE03
Faites chauffer l'huile dans un wok à feu moyen. Ajoutez les piments séchés et le poivre du Sichuan et remuez 20 à 30 secondes jusqu'à ce qu'ils embaument et parfument l'huile, sans les laisser noircir.
- ÉTAPE04
Montez le feu au maximum. Ajoutez le poulet en une seule couche et saisissez-le, puis faites-le sauter 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit presque cuit et légèrement doré.
- ÉTAPE05
Ajoutez l'ail, le gingembre et le blanc de ciboule ; remuez 30 secondes. Remuez de nouveau la sauce et versez-la. Faites sauter pendant qu'elle bouillonne et épaissit en un glaçage brillant, environ 1 minute.
- ÉTAPE06
Hors du feu, ajoutez les cacahuètes grillées pour qu'elles restent croquantes. Servez aussitôt avec du riz vapeur.
Make ahead
Veloutez le poulet et préparez la sauce à l'avance. Le sauté lui-même se fait en 5 minutes, alors cuisinez-le à la minute une fois tout préparé.
Storage
2 jours au réfrigérateur ; les cacahuètes ramollissent. Faites-le resauter dans une poêle bien chaude et ajoutez quelques cacahuètes fraîches. Meilleur fraîchement préparé.
Variations
Gong bao aux crevettes
Remplacez le poulet par des crevettes ; faites-les sauter juste jusqu'à ce qu'elles rosissent.
Végétarien
Remplacez le poulet par du tofu ferme ou des pleurotes du panicaut, bien saisis.
À l'américano-chinoise
Ajoutez du poivron en dés et une sauce plus sucrée et plus épaisse pour la version « plat à emporter ».
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Le kung pao est-il très épicé ?
Le vrai gong bao du Sichuan est doucement piquant et má-là (anesthésiant-piquant) plutôt que brûlant : les piments séchés et le poivre du Sichuan apportent de l'arôme et un picotement anesthésiant, plus qu'une chaleur punitive. Ajustez le nombre de piments selon votre goût.
Quel est le rôle du vinaigre noir ?
Le vinaigre noir de Chinkiang donne à la sauce son acidité aigre-douce caractéristique et sa profondeur maltée. Le vinaigre de riz est un substitut plus faible ; le vinaigre balsamique n'a rien à voir. Il vaut la peine d'être acheté et se conserve très longtemps.
Comment garder le poulet tendre ?
Le veloutage — une marinade de sauce soja, de vin et de fécule — enrobe le poulet pour qu'il reste juteux et soyeux dans le wok brûlant. Le saisir en une seule couche à feu vif (sans surcharger) aide aussi.
Pourquoi ajouter les cacahuètes à la fin ?
Ajoutées hors du feu, les cacahuètes grillées restent croquantes et apportent le contraste de texture qui fait ce plat. Ajoutées trop tôt, elles ramollissent dans la sauce.
Version du Sichuan ou américano-chinoise ?
Voici l'original du Sichuan : centré sur le poulet, équilibré, doucement anesthésiant. La version américano-chinoise à emporter ajoute des poivrons et une sauce plus sucrée et plus épaisse. Les deux sont savoureuses ; celle-ci est la version classique.
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