Bok choy sauté
Du bok choy tendre-croquant enrobé d'une sauce brillante à l'ail, à la sauce soja et à la sauce d'huître : voici l'accompagnement express façon cantonaise qui se retrouve à côté de presque tout sur une table chinoise. Une huile brûlante et un ordre de cuisson tiges d'abord, feuilles en dernier gardent les tiges juteuses et croquantes pendant que les feuilles tombent juste assez pour s'imprégner de la sauce savoureuse. Le tout se prépare dans un seul wok en moins de 20 minutes.
Lavez et coupez en deux 600 g de bok choy, en gardant les tiges épaisses et les feuilles tendres dans deux tas séparés ; fouettez 1 c. à soupe de sauce soja claire, 1 c. à soupe de sauce d'huître et 1 c. à soupe de vin de Shaoxing avec 1/2 c. à café de sucre et 2 c. à soupe d'eau. Chauffez un wok jusqu'à ce qu'il commence tout juste à fumer, ajoutez 2 c. à soupe d'huile neutre, puis faites revenir 4 gousses d'ail émincées et un peu de gingembre environ 15 secondes, jusqu'à ce que ce soit parfumé mais sans coloration. Ajoutez les tiges et faites-les sauter 2 minutes, puis ajoutez les feuilles et la sauce et faites sauter 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les feuilles tombent et que les tiges soient tendres-croquantes. Retirez le wok du feu, arrosez de 1 c. à café d'huile de sésame grillé, mélangez une fois et servez aussitôt sur du riz vapeur.
- Cuisez les tiges d'abord, les feuilles en dernier : les tiges épaisses ont besoin d'une longueur d'avance pour que les feuilles délicates ne se transforment pas en bouillie.
- Faites vraiment chauffer le wok avant d'y verser l'huile ; c'est la chaleur vive qui garde les légumes verts, brillants et éclatants au lieu de les cuire à la vapeur et de les rendre ternes.
- Séchez bien le bok choy après l'avoir lavé pour qu'il saisisse dans l'huile au lieu de mijoter dans sa propre eau.
Equipment
- Wok ou grande poêle
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Passoire ou essoreuse à salade
- Spatule en bois ou araignée en métal
- Petit bol pour la sauce
Ingrédients
Légumes et aromates
- 600 g mini bok choy, environ 5 à 6 petites têtes ou 2 grosses têtes, coupées en deux dans la longueur
- gousses d'ail, émincées finement
- 10 g gingembre frais, haché (facultatif)
- 30 ml huile neutre, comme du canola ou du pépin de raisin
Sauce
- 15 ml sauce soja claire
- 15 ml sauce d'huître
- 15 ml vin de Shaoxing, ou xérès sec
- 2 g sucre en poudre
- 30 ml eau, ou bouillon de poulet ou de légumes non salé
- 5 ml huile de sésame grillé, ajoutée hors du feu
- poivre blanc
Préparation
- ÉTAPE01
Coupez une fine tranche à la base de chaque bok choy, puis fendez les petites têtes en deux dans la longueur (en quatre pour les grosses). Remuez les morceaux dans un grand bol d'eau froide en écartant les feuilles pour libérer le sable qui se cache à la base, puis sortez-les et essorez-les ou épongez-les très soigneusement. Séparez les tiges épaisses et pâles des feuilles vertes en deux tas afin de pouvoir les cuire en étapes.
- ÉTAPE02
Dans un petit bol, mélangez la sauce soja claire, la sauce d'huître, le vin de Shaoxing, le sucre, l'eau et une pincée de poivre blanc jusqu'à dissolution du sucre. Réservez l'huile de sésame à part, car elle ne s'ajoute qu'à la toute fin. Gardez l'ail et le gingembre émincés à portée de main, car la cuisson va vite.
- ÉTAPE03
Placez un wok ou une grande poêle sur feu vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau projetée sur la surface s'évapore au contact. Ajoutez l'huile neutre et faites-la tourner pour enrober, puis ajoutez l'ail et le gingembre et remuez sans arrêt environ 15 secondes, juste jusqu'à ce que ce soit parfumé et légèrement doré. Ne laissez pas l'ail brunir, sinon il deviendra amer.
- ÉTAPE04
Ajoutez les tiges de bok choy et faites-les sauter en les remuant presque sans arrêt environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent brillantes et perdent leur côté cru tout en gardant un vrai croquant. Maintenez le feu vif et les légumes en mouvement pour qu'ils saisissent au lieu de cuire à la vapeur.
- ÉTAPE05
Ajoutez les feuilles et versez la sauce. Faites sauter le tout 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les feuilles tombent, que les tiges soient tendres-croquantes et que la sauce réduise en un léger nappage qui enrobe les légumes. Si la poêle semble sèche avant que les tiges soient prêtes, ajoutez une cuillère à soupe d'eau de plus.
- ÉTAPE06
Retirez le wok du feu, arrosez d'huile de sésame grillé et mélangez une fois pour enrober. Goûtez et rectifiez avec quelques gouttes de sauce soja supplémentaires si besoin, puis transférez dans un plat en versant par-dessus le nappage resté dans le wok. Servez sans attendre, pendant que les légumes sont chauds et éclatants.
Make ahead
Lavez, parez et séchez soigneusement le bok choy et fouettez la sauce jusqu'à un jour à l'avance ; gardez les légumes enveloppés sans serrer dans un linge propre, dans un sac au réfrigérateur, et conservez la sauce couverte. Ne faites sauter qu'au dernier moment, car cela ne prend que quelques minutes et le plat ne se garde pas une fois cuit.
Storage
Conservez les restes au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Les feuilles fonceront et ramolliront avec le temps ; réchauffez rapidement dans une poêle bien chaude plutôt qu'au micro-ondes pour éviter qu'elles rendent de l'eau. Ce plat ne se congèle pas bien.
Variations
Version végane et végétarienne
Remplacez la sauce d'huître par une sauce à sauté végétarienne parfumée aux champignons et ajoutez un trait de sauce soja de plus pour la profondeur. Pour une version également sans gluten, utilisez du tamari à la place de la sauce soja et une sauce à sauté sans gluten, et remplacez le vin de Shaoxing par du xérès sec ou un peu plus de bouillon.
Sauté à l'ail tout simple (qing chao)
Supprimez complètement la sauce d'huître et le vin de Shaoxing pour un plat plus léger, façon maison de thé. Faites revenir l'ail dans l'huile, faites sauter le bok choy avec seulement 1/4 c. à café de sel et 2 c. à soupe de bouillon, et terminez à l'huile de sésame pour laisser s'exprimer la saveur douce et végétale des légumes.
Bok choy aux shiitakés
Ajoutez 100 g de shiitakés frais émincés en même temps que les tiges et faites-les sauter jusqu'à ce que leurs bords colorent avant d'ajouter les feuilles. Les champignons apportent une base charnue et umami qui rend le plat assez consistant pour être servi sur du riz en plat léger.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Comment cuire le bok choy pour qu'il reste croquant et bien vert ?
Le secret d'un bok choy bien cuit, c'est une chaleur vive et la séparation des parties : faites chauffer le wok jusqu'à ce qu'il fume, séchez soigneusement les légumes, et cuisez les tiges épaisses environ deux minutes avant d'ajouter les feuilles pour une à deux minutes de plus. Gardez tout en mouvement et ne surchargez pas la poêle, pour que les légumes saisissent rapidement au lieu de mijoter et de ternir.
Faut-il blanchir le bok choy avant de le faire sauter ?
Pour le mini bok choy, non : il est assez tendre pour aller directement dans le wok. Si vous utilisez de grosses têtes à tiges épaisses, un passage de 30 secondes dans l'eau bouillante suivi d'un plongeon dans l'eau froide donnera une longueur d'avance aux tiges pour qu'elles finissent en même temps que les feuilles.
Comment bien nettoyer le bok choy ?
Le sable s'accumule juste à la base, là où les tiges se rejoignent ; coupez donc d'abord les têtes en deux ou en quatre, puis remuez les morceaux dans un bol d'eau froide en écartant les feuilles en éventail. Sortez-les (ne versez pas, sinon le sable se redépose) et séchez-les bien à l'essoreuse à salade ou dans un linge.
Puis-je utiliser du bok choy de taille normale au lieu du mini bok choy ?
Oui. Coupez les tiges plus grosses en travers en lanières de 1 cm et détaillez les feuilles en larges rubans, puis suivez la même méthode tiges d'abord. Accordez une minute ou deux de plus aux tiges épaisses, et ajoutez un trait d'eau si la poêle sèche avant qu'elles soient tendres-croquantes.
Le bok choy et le pak choï sont-ils la même chose ?
C'est le même légume ; pak choï (ou pak choy) n'est qu'une autre romanisation du nom cantonais, et les deux désignent ce chou chinois à tiges blanches ou vertes. Le bok choy de Shanghai, la variété vert jade, se prête aussi très bien à cette recette.
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