Dan Dan Mian — nouilles épicées du Sichuan
Les célèbres nouilles de rue de Chengdu : une sauce onctueuse, à la fois épicée et engourdissante, mêlant huile pimentée, poivre du Sichuan, pâte de sésame et vinaigre noir, nichée au fond du bol et couronnée de porc haché sauté bien croustillant et de moutarde conservée (ya cai) au goût profond. On mélange tout à table — ardent, torréfié, pétillant sur la langue et absolument irrésistible.
Composez une sauce dans chaque bol avec de l'huile pimentée et son dépôt, de la pâte de sésame chinoise, de la sauce soja, du vinaigre noir, un peu de sucre et du poivre du Sichuan torréfié et moulu. Faites sauter le porc haché avec le ya cai (moutarde conservée) jusqu'à ce qu'il soit foncé et croustillant. Faites cuire les nouilles, déposez-les sur la sauce, garnissez de porc, puis mélangez le tout avant de déguster.
- Torréfiez et moulez vous-même vos grains de poivre du Sichuan pour ce véritable picotement engourdissant, le « ma ».
- Le ya cai (moutarde conservée) donne au porc sa profondeur savoureuse et typée si caractéristique — cela vaut la peine de le chercher.
- La sauce repose au fond du bol ; c'est à table, dans les nouilles brûlantes, qu'on la mélange.
Equipment
- Wok ou poêle
- Casserole pour les nouilles
- Mortier et pilon (pour le poivre du Sichuan)
Ingrédients
Sauce (par bol, à répartir)
- 30 ml huile pimentée du Sichuan, avec son dépôt
- 15 g pâte de sésame chinoise, ou tahini
- 20 ml sauce soja claire
- 10 ml vinaigre noir de Chinkiang
- 1 c. à c. de sucre
- ½ c. à c. de poivre du Sichuan torréfié et moulu
- 1 gousse d'ail, râpée
Garniture de porc
- 200 g porc haché
- 40 g ya cai (moutarde conservée), ou sui mi ya cai
- 10 ml sauce soja foncée
- 10 ml vin de Shaoxing
- Huile neutre, pour la cuisson
Pour servir
- 200 g nouilles de blé fines fraîches
- 2 oignons nouveaux, émincés
- Cacahuètes torréfiées, concassées (facultatif)
Préparation
- ÉTAPE01
Répartissez l'huile pimentée, la pâte de sésame, la sauce soja, le vinaigre noir, le sucre, le poivre du Sichuan moulu et l'ail dans deux bols profonds et mélangez chacun en une pâte souple.
- ÉTAPE02
Faites sauter le porc haché dans un peu d'huile à feu vif, en l'émiettant, jusqu'à ce qu'il soit sec et commence à croustiller. Ajoutez le ya cai, la sauce soja foncée et le vin de Shaoxing, et faites revenir jusqu'à ce que le porc soit foncé, parfumé et croustillant.
- ÉTAPE03
Faites cuire les nouilles dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres. Prélevez d'abord un peu d'eau de cuisson.
- ÉTAPE04
Détendez chaque bol de sauce avec un trait d'eau de cuisson chaude. Déposez les nouilles égouttées sur la sauce, puis répartissez le porc croustillant par-dessus.
- ÉTAPE05
Parsemez d'oignon nouveau et de cacahuètes concassées. Mélangez bien le tout en remontant du fond du bol juste avant de manger, pour que chaque nouille soit enrobée de cette sauce épicée, engourdissante et torréfiée.
Make ahead
Préparez à l'avance la garniture croustillante de porc et de ya cai (elle se conserve et se réchauffe à merveille) et pré-mélangez l'huile pimentée. Il ne reste plus qu'un assemblage de 5 minutes une fois les nouilles cuites.
Storage
Meilleur assemblé et dégusté aussitôt. La garniture de porc se conserve 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe bien — préparez-en plus. Gardez les éléments de la sauce, le porc et les nouilles séparés et réunissez-les au dernier moment.
Variations
Dan dan en soupe
Détendez la sauce avec davantage de bouillon chaud pour une version en bouillon, courante en dehors du Sichuan.
Encore plus de mala
Ajoutez plus d'huile pimentée et de poivre du Sichuan pour un feu et un engourdissement intenses.
Végétarien
Remplacez le porc par des champignons hachés sautés et croustillants ou du tofu ferme émietté cuit avec le ya cai.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la saveur « mala » des nouilles dan dan ?
Mala (麻辣) signifie « engourdissant-épicé » — l'alliance du feu ardent du piment (la) et du picotement engourdissant, presque électrique (ma), des grains de poivre du Sichuan. C'est en torréfiant et en moulant du poivre du Sichuan frais que l'on obtient ce fourmillement caractéristique.
Qu'est-ce que le ya cai et par quoi le remplacer ?
Le ya cai est une moutarde conservée du Sichuan — savoureuse, un peu typée et salée, c'est la garniture traditionnelle que l'on fait revenir avec le porc. Le sui mi ya cai en est la version finement hachée. À défaut, la moutarde conservée ou marinée ou le zha cai sont les substituts les plus proches.
Les nouilles dan dan sont-elles en soupe ?
Les nouilles dan dan à la façon de la rue de Chengdu sont « sèches » — une petite mare de sauce intense au fond du bol que l'on mélange aux nouilles, et non une soupe. Il existe une version plus liquide, mais l'originale est concentrée et enrobante.
Quelle pâte de sésame utiliser ?
La pâte de sésame chinoise (à base de sésame torréfié) est idéale pour sa saveur profonde et torréfiée. Le tahini fait l'affaire en remplacement, mais il est plus doux et plus pâle — ajoutez-en un peu plus pour le corps, et une goutte d'huile de sésame torréfié pour l'arôme.
Quelles nouilles conviennent le mieux ?
Les nouilles de blé fines et fraîches sont traditionnelles et cuisent en deux minutes. Les nouilles de blé fines sèches conviennent aussi. L'essentiel est une nouille assez fine pour bien s'enrober de la sauce épaisse.
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