Chinese · Main course · Testée 14 fois

Mapo tofu — tofu épicé du Sichuan

Anesthésiant, piquant, parfumé — le má-là en équilibre technique. Tofu soyeux dans une sauce rouge profonde de doubanjiang, porc haché et poivre du Sichuan torréfié. Vingt minutes du placard à l'assiette.

Par Li Wen 李文 · China editor · Publiée 2026-02-25 · Mise à jour 2026-05-15
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Prép.
8 min
Cuisson
12 min
Total
20 min
Donne
3 servings with rice
Difficulté
Easy
#chinese#spicy#weeknight#tofu
Réponse rapide · Réponse en 30 secondes

Faites dorer du porc haché à l'huile. Ajoutez doubanjiang Pixian et douchi, remuez jusqu'au parfum et à l'huile rougie. Ajoutez bouillon, soja, sucre. Glissez le tofu soyeux en dés, mijotez doucement 3 minutes. Liez à la fécule en deux fois. Terminez au poivre du Sichuan torréfié et moulu, et à la ciboule.

  • Le doubanjiang Pixian (pâte de fèves et piment du Sichuan, vieillie) est l'âme du plat : sans substitut.
  • Le poivre du Sichuan torréfié puis moulu en fin garde le má (picotement anesthésiant) vif.
  • La fécule en DEUX fois : la première épaissit, la seconde lie. Le rendu est rouge intense et brillant.

Equipment

  • Wok ou sauteuse large
  • Moulin à épices ou mortier (pour le poivre du Sichuan)
  • Spatule à wok

Ingrédients

Base de porc

  • 20 ml huile neutre
  • 120 g porc haché
  • 30 g doubanjiang Pixian, finement haché
  • 10 g douchi (haricots noirs fermentés), rincés et hachés
  • 2 gousses d'ail, finement hachées
  • 1 gingembre de la taille d'un pouce, finement haché

Sauce

  • 300 ml bouillon de poulet ou eau
  • 10 ml sauce soja claire
  • 5 g sucre
  • 5 g flocons de piment du Sichuan (facultatif, pour la couleur)
  • 500 g tofu soyeux, en dés de 2 cm, blanchi 30 s à l'eau salée

Liant et finition

  • 15 g fécule de maïs, délayée dans 45 ml d'eau
  • 5 g grains de poivre du Sichuan, torréfiés à sec et moulus
  • 3 ciboules, émincées
  • 5 ml huile de sésame torréfié (facultatif)

Préparation

  1. ÉTAPE
    01

    Dans une petite poêle sèche, torréfiez le poivre du Sichuan à feu moyen 90 secondes en remuant, jusqu'au parfum et aux écorces légèrement foncées. Moulez fin. Réservez.

  2. ÉTAPE
    02

    Portez une petite casserole d'eau légèrement salée à frémissement. Glissez les dés de tofu, laissez 30 secondes : il raffermit un peu et s'assaisonne. Égouttez délicatement.

  3. ÉTAPE
    03

    Chauffez l'huile dans le wok à feu moyen-vif. Ajoutez le porc en l'émiettant. Cuisez jusqu'à ce qu'il ne soit plus rosé, environ 2 minutes.

  4. ÉTAPE
    04

    Repoussez le porc sur un côté. Ajoutez le doubanjiang et le douchi hachés dans l'espace libre. Remuez 60 secondes dans l'huile jusqu'à ce qu'elle rougisse profondément et parfume : c'est l'étape la plus importante.

  5. ÉTAPE
    05

    Ajoutez l'ail et le gingembre. Remuez 30 secondes jusqu'au parfum. Réunissez le tout dans le wok.

  6. ÉTAPE
    06

    Versez le bouillon, le soja, le sucre et (facultatif) les flocons de piment. Portez à frémissement.

  7. ÉTAPE
    07

    Glissez le tofu blanchi délicatement, sans le casser. Déplacez la sauce avec la spatule, pas le tofu. Mijotez 3 minutes pour que le goût pénètre.

  8. ÉTAPE
    08

    Re-mélangez la fécule. Versez la MOITIÉ en agitant doucement le wok. Cuisez 30 secondes jusqu'au brillant. Versez le reste, agitez, cuisez encore 30 secondes. La sauce doit napper une cuillère.

  9. ÉTAPE
    09

    Hors du feu. Parsemez le poivre du Sichuan torréfié moulu et les ciboules. Arrosez d'huile de sésame. Versez dans un bol creux. Servez avec du riz chaud, jamais dessus.

Make ahead

Torréfiez et moulez le poivre du Sichuan jusqu'à 1 semaine avant, en boîte hermétique. Cuisinez le plat à la minute.

Storage

2 jours au frais. La texture du tofu se dégrade ensuite. Réchauffez doucement : le feu vif fait trancher la sauce.

Variations

Mapo végétarien

Omettez le porc. Utilisez 80 g de shiitake frais finement haché, sauté dans 2 c. à soupe d'huile jusqu'au brun profond. La profondeur umami est réelle.

Mapo au bœuf

Remplacez le porc par du bœuf haché. Un peu plus robuste, un peu moins classique du Sichuan.

Mapo sans piquant

Réduisez le doubanjiang à 1 c. à soupe, omettez les flocons, divisez le poivre du Sichuan par deux. Ce n'est plus du mapo au sens strict, mais un tofu mijoté pour enfants.

Serve with

Riz jasmin ou à grain court vapeurGai lan sauté à l'ailSalade de concombre froide au sésameLager fraîche ou thé au jasmin

Nutrition per serving

320 kcal 21 g fat 14 g carbs 18 g protein 4 g sugar 2 g fiber 980 mg sodium
Allergens: Soy

Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.

Questions fréquentes

Y a-t-il un substitut au doubanjiang ?

Aucun vrai substitut. Le doubanjiang Pixian est la version vieillie du Sichuan, étiquetée '郫县豆瓣酱'. Le gochujang coréen a le piment mais pas la profondeur de fève fermentée. À défaut, mélangez 2 c. à soupe de miso rouge + 1 c. à soupe de pâte de piment : un triste cousin.

Quelle différence entre má et là ?

Le má (麻) est le picotement anesthésiant du poivre du Sichuan, un bourdonnement citronné. Le là (辣) est la brûlure du piment. Le mapo tofu est má-là : les deux, en équilibre.

Pourquoi blanchir le tofu ?

Un blanchiment léger assaisonne le tofu de l'intérieur, retire le goût de soja cru et le raffermit juste assez pour résister à la sauce sans se défaire.

Puis-je utiliser du tofu ferme ?

Possible, mais la texture du mapo doit être soyeuse, comme un flan pris dans la sauce. Le tofu ferme donne un plat agréable, mais pas du mapo.

Pourquoi la fécule deux fois ?

La première liaison épaissit le corps de la sauce. La seconde lie l'eau rendue par le tofu pour que la sauce ne soit pas aqueuse dans l'assiette. C'est la différence entre brillant et délavé.

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