Porc aigre-doux — gu lou yuk cantonais
Le classique cantonais (gū lōu yuk) : des cubes de porc enrobés d'une pâte légère et frits jusqu'à être croustillants, puis enrobés d'une sauce aigre-douce brillante avec de l'ananas, du poivron et de l'oignon. Le contraste entre le porc croquant et la sauce vive, acidulée et luisante en fait un incontournable des plats à emporter dans le monde entier — bien meilleur préparé maison.
Faites mariner les cubes de porc dans la sauce soja et un peu d'œuf, puis enrobez-les de fécule de maïs et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés (une double friture donne encore plus de croquant). Préparez une sauce aigre-douce avec du vinaigre de riz, du ketchup ou de l'aubépine, du sucre, un peu de sauce soja et un mélange de fécule délayée. Faites sauter l'oignon, le poivron et l'ananas, versez la sauce pour l'épaissir et la faire briller, puis ajoutez le porc croustillant tout à la fin pour qu'il reste croquant. Servez aussitôt avec du riz.
- Faites frire le porc deux fois (ou une seule fois très chaud) pour une croûte qui reste croustillante sous la sauce.
- Enrobez le porc de sauce au tout dernier moment pour qu'il ne ramollisse pas.
- Équilibrez la sauce entre acidité et douceur — vinaigre de riz et sucre en harmonie, lustrée d'un peu de fécule délayée.
Equipment
- Wok ou casserole profonde
- Bol (pour la pâte à frire)
- Écumoire
Ingrédients
Porc
- 500 g Épaule de porc, en cubes de 2,5 cm
- 15 ml Sauce soja
- 1 œuf, battu
- 80 g Fécule de maïs (Maïzena), pour l'enrobage
- Huile, pour la friture
Sauce aigre-douce
- 60 ml Vinaigre de riz
- 60 g Ketchup, ou aubépine/prune pour la couleur traditionnelle
- 50 g Sucre
- 15 ml Sauce soja claire
- 1 c. à soupe de fécule délayée, pour épaissir
Légumes
- 1 oignon, en morceaux
- 1 poivron rouge et 1 poivron vert, en morceaux
- 150 g Ananas, en morceaux
Préparation
- ÉTAPE01
Mélangez les cubes de porc avec la sauce soja et l'œuf battu, puis roulez-les soigneusement dans la fécule de maïs pour bien enrober chaque morceau.
- ÉTAPE02
Faites chauffer l'huile à 180 °C et faites frire le porc jusqu'à ce qu'il soit doré et cuit, puis retirez-le. Pour plus de croquant, faites-le frire une seconde fois brièvement jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant. Égouttez.
- ÉTAPE03
Mélangez le vinaigre de riz, le ketchup, le sucre et la sauce soja. Gardez la fécule délayée à portée de main.
- ÉTAPE04
Dans un peu d'huile, au wok bien chaud, faites sauter l'oignon, les poivrons et l'ananas 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres et encore croquants.
- ÉTAPE05
Versez la sauce dans le wok et portez à frémissement, puis incorporez la fécule délayée jusqu'à ce que la sauce soit brillante et épaissie. Ajoutez le porc croustillant tout à la fin pour l'enrober, et servez aussitôt avec du riz vapeur.
Make ahead
Faites frire le porc et préparez la sauce à l'avance, en les gardant séparés. Redonnez du croustillant au porc au four bien chaud et mélangez-le à la sauce réchauffée et aux légumes tout juste sautés au dernier moment pour qu'il reste croquant.
Storage
À déguster de préférence aussitôt, tant que le porc est croustillant. Les restes se conservent 2 jours mais l'enrobage ramollit ; redonnez du croustillant au porc au four bien chaud ou à l'air fryer et enrobez-le de nouveau de sauce réchauffée. La sauce et le porc frit se conservent mieux séparément.
Variations
Traditionnel (sans ketchup)
Colorez la sauce avec de l'aubépine (shan zha) ou un peu de prune, comme dans les anciennes recettes cantonaises, pour une saveur aigre-douce plus nette.
Poulet aigre-doux
Utilisez des cubes de cuisse ou de blanc de poulet à la place du porc.
Version plus légère (sans friture)
Faites revenir le porc enrobé de fécule dans un peu d'huile à la poêle pour une version moins riche.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Comment garder le porc croustillant ?
Deux astuces : faites-le frire deux fois (ou une fois à 180 °C bien chaud) pour que l'enrobage prenne, ferme et doré, et — surtout — ne l'enrobez de sauce qu'au tout dernier moment avant de servir. Le porc qui baigne dans la sauce ramollit vite, alors assemblez et servez aussitôt.
Qu'est-ce qui donne à la sauce sa couleur et son acidité ?
L'acidité vient du vinaigre de riz équilibré par le sucre ; la couleur rouge, en général du ketchup dans les recettes modernes, ou traditionnellement de l'aubépine (shan zha) ou de la prune. Un peu de fécule délayée l'épaissit en un enrobage brillant qui nappe le porc.
Quel morceau de porc choisir ?
L'épaule de porc (ou un morceau plus gras) reste juteuse et tendre sous l'enrobage croustillant. Coupez-la en cubes réguliers de 2,5 cm pour qu'elle cuise vite à la friture. Les morceaux très maigres comme le filet risquent de sécher.
Est-ce la même chose que la version à emporter ?
C'est l'original maison — le gū lōu yuk cantonais. Les versions à emporter sont souvent plus sucrées et plus rouges. Préparé maison, vous maîtrisez l'équilibre : le vinaigre de riz vif face au sucre, le porc croustillant et les légumes croquants, bien meilleur que ce qui arrive habituellement dans une barquette.
Puis-je cuire le porc au four ou à l'air fryer à la place ?
Vous pouvez cuire le porc enrobé de fécule à l'air fryer ou le faire revenir dans un peu d'huile pour un plat plus léger, même si la friture donne la croûte la plus croustillante et la plus authentique. Quelle que soit la méthode, obtenez une belle coloration dorée et croustillante avant de l'enrober de sauce à la dernière seconde.
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