Hóng Shāo Ròu — poitrine de porc braisée à la chinoise
L'un des plats maison les plus emblématiques de Chine : des cubes de poitrine de porc caramélisés dans un sirop de sucre, puis braisés lentement au soja, au vin de Shaoxing, au gingembre et aux épices douces jusqu'à ce que la viande soit fondante et laquée d'un glaçage rouge brillant, à la fois sucré et salé. Célèbre et adoré (on disait que c'était le plat préféré du président Mao), il est profondément réconfortant sur un bol de riz nature.
Blanchissez des cubes de poitrine de porc avec la couenne, puis caramélisez un peu de sucre dans l'huile jusqu'à une teinte ambrée et enrobez-en le porc. Ajoutez le gingembre, le vin de Shaoxing, le soja clair et foncé, et les épices douces (anis étoilé, cannelle chinoise), couvrez d'eau et braisez à feu doux environ une heure jusqu'à ce que le porc soit fondant. Découvrez et faites réduire la sauce, en arrosant, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse, brillante et enrobe la viande d'un glaçage rouge profond. Servez sur du riz.
- Blanchissez d'abord la poitrine de porc pour la nettoyer, pour un braisé au goût net et clair.
- Caramélisez bien le sucre (le sucre candi est traditionnel) — c'est la source de la couleur et de la brillance.
- Faites réduire la sauce à la fin, en arrosant, jusqu'à ce qu'elle laque le porc d'un glaçage rouge brillant.
Equipment
- Wok ou cocotte épaisse
- Couvercle
Ingrédients
Porc et braisage
- 600 g poitrine de porc avec couenne, en cubes de 3 cm
- 30 g sucre candi (ou sucre ordinaire)
- 15 ml huile
- 1 pouce de gingembre, en tranches ; 2 cébettes
- 30 ml vin de Shaoxing
- 30 ml sauce soja claire
- 15 ml sauce soja foncée, pour la couleur
- 2 anis étoilés, 1 petit morceau de cannelle chinoise/cannelle
Pour servir
- Riz jasmin vapeur
- Légumes verts blanchis ; cébette émincée
Préparation
- ÉTAPE01
Mettez les cubes de poitrine de porc dans de l'eau froide, portez à ébullition, laissez frémir 3 à 4 minutes pour les nettoyer, puis égouttez et épongez.
- ÉTAPE02
Faites chauffer l'huile et le sucre candi dans un wok à feu moyen jusqu'à ce que le sucre fonde en un caramel ambré. Ajoutez le porc et remuez pour l'enrober de caramel.
- ÉTAPE03
Ajoutez le gingembre, la cébette, le vin de Shaoxing, les deux sauces soja et les épices. Versez assez d'eau chaude pour presque couvrir, portez à frémissement, puis couvrez et braisez à feu doux jusqu'à ce que le porc soit fondant, environ 50 à 60 minutes.
- ÉTAPE04
Découvrez, retirez les épices entières et montez le feu. Faites réduire la sauce en arrosant le porc, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse, brillante et enrobe la viande d'un glaçage rouge profond.
- ÉTAPE05
Servez le porc et sa sauce brillante sur du riz vapeur, avec des légumes verts blanchis et une pincée de cébette.
Make ahead
Encore meilleur préparé à l'avance — braisez la veille, réfrigérez (écumez le gras figé si vous voulez) et réchauffez dans le glaçage. Une belle pièce maîtresse à préparer à l'avance, qui ne fait que s'améliorer pendant la nuit.
Storage
Se conserve 4 jours au réfrigérateur et se réchauffe à merveille — la saveur s'intensifie et le gras figé est facile à écumer. Se congèle 3 mois. Réchauffez doucement, en détendant le glaçage d'un filet d'eau.
Variations
Aux œufs
Braisez des œufs durs écalés dans la sauce pour les 20 dernières minutes — ils s'imprègnent du glaçage.
Aux pommes de terre ou au tofu
Ajoutez des morceaux de pomme de terre, de daikon ou de tofu frit à braiser dans la sauce pour étoffer le plat.
Façon Mao
Certaines versions du Hunan utilisent plus de piment séché et moins d'anis étoilé pour un braisé plus relevé.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quel morceau de porc est indispensable pour le hong shao rou ?
La poitrine de porc avec couenne, coupée en cubes avec des couches alternées de gras et de maigre. Le gras fond et devient soyeux au fil du braisage tandis que la couenne devient tendre et gélatineuse, et le maigre reste moelleux. Des morceaux plus maigres ne donneront pas la texture fondante caractéristique.
Pourquoi caraméliser le sucre ?
Le sucre caramélisé (traditionnellement du sucre candi) donne au hong shao rou son lustre brillant caractéristique, sa couleur profonde et sa douceur ronde. Le fondre en un caramel ambré avant d'ajouter le porc enrobe la viande et constitue la première étape classique — la sauce soja foncée intensifie ensuite encore la couleur rouge.
Comment obtenir le glaçage rouge brillant ?
Après avoir braisé jusqu'à ce que le porc soit fondant, découvrez et faites réduire la sauce à feu plus vif tout en arrosant le porc, pour que le liquide se concentre en un glaçage épais et brillant qui enrobe chaque morceau. C'est la combinaison de gras fondu, de caramel et de sauce soja foncée qui le rend laqué et rouge.
Faut-il obligatoirement blanchir le porc d'abord ?
C'est recommandé — blanchir la poitrine dans l'eau bouillante quelques minutes élimine les impuretés et toute odeur forte, pour un braisé au goût plus net et une sauce plus claire. Égouttez et épongez avant de caraméliser pour que le porc colore au lieu de suer.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Oui — il est sans doute meilleur le lendemain, une fois que les saveurs se sont intensifiées et que vous pouvez facilement écumer le gras figé sur le dessus après refroidissement. Réchauffez doucement, en détendant le glaçage d'un peu d'eau. Il se congèle également bien.
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