Xiaolongbao — raviolis-soupe de Shanghai
La merveille des raviolis de Shanghai : une fine enveloppe plissée renfermant du porc assaisonné et une réserve cachée de soupe chaude et savoureuse qui jaillit dès la première bouchée. Le secret tient à un bouillon gélifié solidifié incorporé à la farce, qui refond en liquide pendant la cuisson vapeur. Les xiaolongbao récompensent la patience et un pliage soigné ; et le rituel du trempage dans le vinaigre noir et le gingembre, puis la gorgée de soupe, est l'un des grands plaisirs de la table.
Préparez d'abord une gelée : faites mijoter de la couenne de porc (et/ou utilisez de la gélatine) dans un bouillon riche, laissez prendre au frais, puis hachez-la. Mélangez-la à une farce de porc assaisonnée pour que chaque ravioli renferme une « soupe » solide. Préparez une pâte ferme, abaissez de fins disques au centre plus épais, garnissez, et refermez en de nombreux petits plis, en vrillant le sommet. Faites cuire les raviolis à la vapeur sur un panier chemisé à feu vif pendant environ 8 minutes : la gelée fond en soupe chaude à l'intérieur. Servez avec du vinaigre noir et du gingembre émincé.
- La « soupe » est un bouillon gélatineux (gelée) figé puis incorporé à la farce : il fond à la cuisson vapeur.
- Abaissez les disques finement sur les bords, plus épais au centre, pour que la base retienne la soupe sans se percer.
- Plissez en de nombreux petits plis et vrillez le sommet pour sceller ; faites cuire à la vapeur sans excès et soulevez délicatement.
Equipment
- Panier vapeur
- Rouleau à pâtisserie
- Bol
Ingrédients
Gelée de soupe
- 300 g couenne de porc (ou 10 g de gélatine)
- 500 ml bouillon de poulet/porc
- Gingembre, oignon vert, trait de vin de Shaoxing
Farce
- 300 g porc haché (pas trop maigre)
- 1 c. à soupe de sauce soja ; 1 c. à café de sucre ; gingembre ; poivre blanc
- 1 c. à soupe de vin de Shaoxing ; 1 c. à café d'huile de sésame
Pâte & sauce
- 250 g farine ordinaire
- 130 ml eau tiède
- Vinaigre noir (Chinkiang) + gingembre émincé, pour servir
Préparation
- ÉTAPE01
Faites mijoter la couenne de porc dans le bouillon avec le gingembre, l'oignon vert et le vin de Shaoxing jusqu'à obtenir un bouillon riche et gélatineux (ou dissolvez la gélatine dans un bouillon chaud assaisonné). Passez, laissez prendre au frais jusqu'à consistance ferme, puis hachez finement la gelée.
- ÉTAPE02
Mélangez le porc haché avec la sauce soja, le sucre, le gingembre, le poivre blanc, le vin de Shaoxing et l'huile de sésame, en remuant toujours dans le même sens jusqu'à ce que ce soit collant. Incorporez la gelée hachée. Réservez au frais.
- ÉTAPE03
Pétrissez la farine et l'eau tiède en une pâte lisse et ferme. Laissez reposer, couverte, 30 à 60 minutes, puis roulez-la en boudin et détaillez-la en petits morceaux.
- ÉTAPE04
Abaissez chaque morceau en un disque fin, en laissant le centre légèrement plus épais. Déposez une cuillerée de farce froide au milieu.
- ÉTAPE05
Ramenez le bord en de nombreux petits plis autour de la farce, en vrillant le sommet pour sceller en forme d'aumônière classique. Gardez le scellage bien serré pour que la soupe ne fuie pas.
- ÉTAPE06
Faites cuire les raviolis à la vapeur, espacés sur un panier chemisé ou huilé, à feu vif pendant environ 8 minutes, jusqu'à ce que les enveloppes soient translucides et la farce cuite (la gelée est désormais une soupe chaude). Servez aussitôt avec du vinaigre noir et du gingembre.
Make ahead
Préparez la gelée et la farce un jour à l'avance (la gelée doit de toute façon être faite à l'avance pour prendre). Vous pouvez plisser les raviolis et les congeler crus pour plus tard, en les cuisant directement surgelés à la vapeur. Le pliage est l'étape longue : le faire à l'avance et congeler rend le service facile.
Storage
Idéalement cuits à la vapeur et dégustés aussitôt, tant que la soupe est chaude à l'intérieur. Les raviolis crus se congèlent bien : congelez-les sur une plaque jusqu'à ce qu'ils soient fermes, puis mettez-les en sachet et faites-les cuire à la vapeur encore surgelés (quelques minutes de plus). Ne conservez pas longtemps au réfrigérateur les raviolis crus garnis, car l'humidité ramollit les enveloppes. Les restes cuits perdent leur soupe.
Variations
Crabe & porc
Ajoutez de la chair de crabe et du corail à la farce de porc pour les somptueux xie fen xiaolongbao.
Tang bao
De plus gros raviolis à la soupe, servis avec une paille pour aspirer l'abondante soupe.
Enveloppes express
Les cuisiniers aguerris réalisent leurs propres enveloppes fines ; par facilité, vous pouvez utiliser de fines feuilles à raviolis rondes, même si les enveloppes maison retiennent le mieux la soupe.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Comment la soupe se retrouve-t-elle à l'intérieur des raviolis ?
La « soupe » est en réalité un bouillon riche et gélatineux (une gelée) que l'on a laissé prendre au frais jusqu'à ce qu'il soit ferme, haché, puis mélangé à la farce de porc. Pendant la cuisson vapeur, la gelée solide refond en soupe liquide et chaude, emprisonnée dans l'enveloppe scellée. On ne verse donc pas de liquide : on incorpore une gelée solide qui se liquéfie à la chaleur. C'est tout le secret.
Comment éviter que les xiaolongbao ne fuient ou n'éclatent ?
Abaissez les enveloppes finement sur les bords mais un peu plus épaisses au centre (la base supporte le poids de la soupe), scellez bien les plis en vrillant le sommet, et ne surchargez pas. Faites-les cuire à la vapeur sur une surface chemisée ou légèrement huilée pour qu'ils n'accrochent pas et ne se déchirent pas, et soulevez-les délicatement. Un scellage serré et une base solide sont les clés.
Comment mange-t-on les xiaolongbao ?
Avec précaution : la soupe à l'intérieur est brûlante. Soulevez délicatement un ravioli (une cuillère en dessous aide), trempez-le légèrement dans le vinaigre noir avec du gingembre émincé, posez-le sur votre cuillère, mordez-y un petit trou pour laisser s'échapper la vapeur et aspirez la soupe, puis mangez le reste. Croquer directement dedans peut vous brûler la bouche et faire perdre la soupe.
Peut-on congeler les raviolis à la soupe ?
Oui, ils se congèlent bien crus. Congelez les raviolis plissés sur une plaque jusqu'à ce qu'ils soient fermes pour qu'ils gardent leur forme, puis transférez-les dans un sachet. Faites-les cuire à la vapeur directement surgelés, en ajoutant quelques minutes. Comme le pliage est l'étape chronophage, préparer une grande fournée à congeler est un choix judicieux.
Quelle est la différence entre les xiaolongbao et les autres raviolis ?
Les xiaolongbao sont des raviolis vapeur à la peau fine, garnis de soupe, originaires de la région de Shanghai, caractérisés par leur réserve cachée de soupe et leur sommet finement plissé. Ils se distinguent des jiaozi (raviolis à la peau plus épaisse, bouillis ou poêlés) et des baozi (pains levés et moelleux cuits à la vapeur). La farce à la soupe et l'enveloppe très fine et non levée sont ce qui rend les xiaolongbao uniques.
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