Porc Dongpo — poitrine de porc braisée à la chinoise
Un chef-d'œuvre luisant de la cuisine de Hangzhou, baptisé d'après le poète de la dynastie Song Su Dongpo : d'épais carrés de poitrine de porc braisés longuement dans du vin de Shaoxing, de la sauce soja et du sucre avec du gingembre et de la ciboule, jusqu'à ce que la viande soit fondante et que le gras devienne soyeux et gélatineux. Les cubes en ressortent glacés couleur acajou et si tendres qu'on peut les couper aux baguettes, dans un équilibre de richesse et de douceur, de salé et d'arômes. Cuit à feu très doux et longtemps jusqu'à ce que la sauce réduise en un sirop brillant, le porc Dongpo est un plat de banquet célèbre — la définition même du porc braisé rouge luxueux et fondant en bouche.
Blanchissez un morceau de poitrine de porc avec la couenne, puis coupez-le en grands carrés épais et ficelez chacun avec de la ficelle de cuisine pour qu'il garde sa forme. Disposez un lit de ciboules et de tranches de gingembre dans une marmite épaisse (cela surélève le porc du fond et le parfume), posez le porc dessus, couenne vers le bas, et ajoutez le vin de Shaoxing, la sauce soja (claire et foncée), le sucre candi et un peu d'eau. Faites braiser très doucement, à couvert, pendant environ deux heures — en retournant une fois — jusqu'à ce que la poitrine soit fondante et le gras gélatineux. Retournez ensuite les morceaux couenne vers le haut et faites réduire la sauce en un glaçage brillant et sirupeux, en arrosant, jusqu'à ce que le porc soit couleur acajou et luisant. Terminez par une brève cuisson à la vapeur et servez.
- Braisez à feu très doux pendant des heures — le gras fondant et gélatineux et la viande tendre à souhait ne s'obtiennent qu'avec le temps.
- Utilisez beaucoup de vin de Shaoxing (plus que d'eau) et du sucre candi pour le glaçage brillant et aigre-doux caractéristique.
- Posez le porc sur un lit de ciboule et de gingembre pour qu'il n'attache pas, et faites réduire la sauce en sirop à la fin.
Equipment
- Marmite épaisse à couvercle ou marmite en terre cuite
- Ficelle de cuisine
- Cuiseur vapeur (facultatif)
Ingrédients
Porc
- 800 g poitrine de porc avec la couenne, en un seul morceau
- 6 ciboules ; un pouce de gingembre émincé
Liquide de braisage
- 250 ml vin de Shaoxing
- 4 tbsp sauce soja claire ; 1 c. à soupe de sauce soja foncée
- 50 g sucre candi
- Eau à mi-hauteur ; anis étoilé (facultatif)
Préparation
- ÉTAPE01
Blanchissez le morceau entier de poitrine de porc dans l'eau bouillante quelques minutes pour le nettoyer, puis égouttez. Coupez-le en grands carrés épais (environ 5 cm) et ficelez chaque carré avec de la ficelle de cuisine pour qu'il garde sa forme pendant le long braisage.
- ÉTAPE02
Disposez un lit épais de ciboules entières et de tranches de gingembre au fond d'une marmite épaisse — cela empêche le porc de toucher le fond et donc d'attacher, tout en le parfumant. Disposez les carrés de porc dessus, couenne vers le bas.
- ÉTAPE03
Ajoutez le vin de Shaoxing, les deux sauces soja, le sucre candi et assez d'eau pour arriver à mi-hauteur du porc (et l'anis étoilé le cas échéant). Portez à frémissement doux, couvrez et faites braiser très doucement environ 2 heures, en retournant une fois, jusqu'à ce que le porc soit fondant et le gras tendre et gélatineux.
- ÉTAPE04
Retournez les carrés de porc couenne vers le haut. Découvrez et faites réduire le liquide de braisage à feu plus vif en un glaçage brillant et sirupeux, en en arrosant le porc à mesure qu'il épaissit, jusqu'à ce que les carrés soient couleur acajou profond et luisants.
- ÉTAPE05
Transférez le porc (coupez les ficelles) dans un bol résistant à la chaleur, nappez du glaçage et faites cuire à la vapeur 10 à 20 minutes pour finir — cela le rend encore plus tendre. Servez chaque carré luisant avec du riz vapeur et des légumes verts, en nappant de sauce.
Make ahead
Le porc Dongpo est excellent préparé à l'avance — le long braisage peut se faire un jour ou deux avant, et la saveur comme la texture s'améliorent en fait à mesure que le porc repose dans sa sauce toute une nuit. Réfrigérez le porc braisé et glacé dans son liquide, puis réchauffez-le doucement (la vapeur est idéale) jusqu'à ce qu'il soit chaud, tendre et brillant avant de servir. Cela en fait un plat parfait pour recevoir, puisque le braisage, qui prend du temps, est entièrement fait à l'avance.
Storage
Le porc Dongpo se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et, comme la plupart des braisés, gagne en profondeur de goût du jour au lendemain — la sauce prend en gelée à froid (c'est la gélatine) et refond en chauffant. Réchauffez-le doucement à la vapeur ou en le faisant frémir dans sa sauce jusqu'à ce qu'il soit de nouveau chaud et brillant. Il se congèle bien également. Le gras doit rester tendre et onctueux ; le réchauffage lui rend cette texture soyeuse, ce qui en fait un excellent plat à préparer à l'avance.
Variations
Hong shao rou
Le proche parent, le « porc braisé rouge », généralement coupé en petits cubes à croquer plutôt qu'en grands carrés ficelés.
Avec des accompagnements
Braisez avec des œufs durs, des nœuds de tofu ou du bambou séché, qui s'imprègnent de la sauce riche.
Pains vapeur
Glissez le porc fondant dans des pains vapeur pliés en feuille de lotus (façon gua bao) pour une bouchée à emporter.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le porc Dongpo ?
Le porc Dongpo (东坡肉) est un célèbre plat de poitrine de porc braisée de Hangzhou, dans l'est de la Chine, baptisé d'après le poète et gastronome de la dynastie Song Su Dongpo. De grands carrés de poitrine de porc avec la couenne sont braisés lentement dans du vin de Shaoxing, de la sauce soja et du sucre avec du gingembre et de la ciboule, jusqu'à ce que la viande soit tendre à la cuillère et que le gras devienne soyeux et presque gélatineux, puis glacés jusqu'à une teinte acajou brillante. C'est un plat de banquet célèbre et généreux, prisé pour sa texture fondante et son équilibre de saveurs riches, douces et salées.
En quoi est-il différent du hong shao rou ?
Ce sont de proches parents — les deux sont de la poitrine de porc braisée rouge avec la même saveur aigre-douce de soja et de vin. Les principales différences tiennent à la présentation et à la découpe : le porc Dongpo utilise de grands carrés épais (souvent ficelés et parfois terminés à la vapeur), braisés doucement pour garder leur forme et mis en valeur en élégantes portions individuelles ; le hong shao rou (« porc cuit rouge ») est généralement coupé en petits cubes à croquer et relève davantage du plat familial du quotidien. Le porc Dongpo est la version la plus raffinée, digne d'un banquet.
Pourquoi le braiser aussi longtemps ?
La poitrine de porc est faite de couches de gras et de tissu conjonctif, et seul un braisage long et doux décompose ce collagène en gélatine — c'est ce qui rend la viande fondante à se défaire et transforme le gras en une matière tendre, soyeuse et gélatineuse plutôt que grasse ou coriace. Précipiter la cuisson laisse le gras ferme et la viande caoutchouteuse. Une cuisson lente et douce (environ deux heures) permet aussi au porc de s'imprégner des saveurs de vin et de soja, et à la sauce de réduire en glaçage. La patience est tout le secret de sa texture luxueuse.
Qu'est-ce que le vin de Shaoxing et peut-on le remplacer ?
Le vin de Shaoxing est un vin de riz chinois ambré, fondamental pour la saveur du porc Dongpo — il apporte de la profondeur, des arômes et une douceur moelleuse, et on en utilise traditionnellement une quantité généreuse (souvent plus de vin que d'eau). Vous le trouverez dans les épiceries chinoises. Si vous devez le remplacer, un xérès sec est ce qui s'en rapproche le plus ; à défaut, un vin de riz sec ou même un trait de mirin (réduisez alors le sucre ajouté) peuvent convenir, mais le plat gagne vraiment à être fait avec du vrai vin de Shaoxing, alors il vaut la peine de le rechercher.
Faut-il ficeler le porc ?
Ficeler chaque carré de poitrine de porc avec de la ficelle de cuisine l'aide à garder sa forme nette et étagée pendant le long braisage et rend joliment à table — la viande devient si tendre qu'elle risquerait sinon de se défaire. C'est traditionnel pour la présentation élégante, digne d'un banquet, du porc Dongpo. Cela dit, si un aspect plus rustique ne vous dérange pas (ou si vous préparez la version en cubes, le hong shao rou), vous pouvez vous passer de la ficelle ; manipulez simplement le porc fondant avec délicatesse en le retournant et en le servant pour que les morceaux restent intacts.
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