Sauce aigre-douce
Voici la sauce aigre-douce chinoise façon plats à emporter, brillante et d'un orange rubis, à l'équilibre entre l'acidité de l'ananas et du vinaigre et le sucré arrondi de la cassonade, avec juste assez de ketchup pour la couleur et le corps. Une rapide fécule délayée lui donne ce brillant nappant qui la fait adhérer au tofu, au porc ou au poulet frits au lieu de glisser dessus. Comme tout mijote dans une seule petite casserole, vous maîtrisez l'équilibre aigre-doux exactement à votre goût, en moins de 15 minutes.
Fouettez ensemble ½ cup de jus d'ananas, ⅓ cup de vinaigre de riz, ½ cup d'eau, ¼ cup de ketchup, ½ cup de cassonade tassée, 1 cuillère à soupe de sauce soja et 1 gousse d'ail hachée, puis portez à frémissement doux dans une petite casserole sur feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit dissous, environ 3 à 4 minutes ; à part, mélangez 2 cuillères à soupe de fécule de maïs à 2 cuillères à soupe d'eau froide jusqu'à obtenir un mélange lisse, incorporez cette fécule délayée à la sauce frémissante au fouet et continuez de fouetter 1 à 2 minutes jusqu'à ce que ce soit brillant et épaissi ; goûtez et rectifiez avec un filet de vinaigre pour l'acidité ou une pincée de sucre pour le sucré, puis utilisez tiède en sauce à tremper ou mélangez à tout ce qui est frit.
- Mélangez toujours la fécule de maïs à l'eau froide d'abord, puis incorporez-la au fouet dans la sauce chaude, sinon elle formera des grumeaux.
- Ajoutez la fécule délayée progressivement et arrêtez quand la sauce nappe le dos d'une cuillère ; elle épaissit encore en refroidissant.
- Équilibrez en dernier : goûtez hors du feu et ajustez vinaigre et sucre selon votre préférence avant de servir.
Equipment
- Petite casserole
- Fouet
- Petit bol pour la fécule délayée
- Verres doseurs
- Cuillères doseuses
Ingrédients
Base de la sauce
- 120 ml jus d'ananas, en conserve ou frais
- 80 ml vinaigre de riz, ou vinaigre de cidre
- 120 ml eau
- 60 ml ketchup, apporte de la couleur et du corps
- 100 g cassonade, tassée
- 15 ml sauce soja, utilisez du tamari pour une version sans gluten
- gousse d'ail, hachée
Fécule délayée
- 16 g fécule de maïs
- 30 ml eau froide
Préparation
- ÉTAPE01
Dans un petit bol ou un verre doseur, fouettez ensemble le jus d'ananas, le vinaigre de riz, l'eau, le ketchup, la cassonade, la sauce soja et l'ail haché jusqu'à ce que le sucre commence à se dissoudre et qu'il ne reste plus de traînées de ketchup.
- ÉTAPE02
Dans un autre petit bol, mélangez la fécule de maïs aux 2 cuillères à soupe d'eau froide jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse, sans grumeaux. Gardez-le près de la cuisinière ; il va se déposer, alors vous le remuerez de nouveau avant de l'utiliser.
- ÉTAPE03
Versez la base de la sauce dans une petite casserole et portez à frémissement doux sur feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange fume et bouillonne juste sur les bords.
- ÉTAPE04
Remuez de nouveau la fécule délayée pour la réhomogénéiser, puis incorporez-la au fouet dans la sauce frémissante en un filet régulier. Continuez de fouetter ; la sauce devient brillante et épaissit en 30 à 60 secondes. Laissez-la bouillonner encore environ 1 minute pour cuire le goût de fécule crue.
- ÉTAPE05
Retirez la casserole du feu et goûtez. Ajoutez un filet de vinaigre pour plus d'acidité ou une pincée de sucre pour plus de sucré. Pour une sauce plus fluide à verser, incorporez une cuillère à soupe d'eau au fouet ; pour plus épais, remettez à frémir une minute de plus.
- ÉTAPE06
Utilisez tiède en sauce à tremper, ou mélangez-la à du tofu, du porc, du poulet ou des légumes frits juste avant de servir pour qu'ils restent croustillants. Pour la conserver, laissez la sauce refroidir complètement, puis transvasez-la dans un bocal.
Make ahead
Préparez-la jusqu'à 3 jours à l'avance et gardez-la au réfrigérateur. Réchauffez-la avant de servir et ajustez la consistance avec un peu d'eau. Si vous comptez la congeler, sachez que les sauces épaissies à la fécule de maïs peuvent devenir légèrement granuleuses ou se liquéfier à la décongélation ; fouettez sur feu doux et ajoutez une mini-fécule délayée fraîche (½ cuillère à café de fécule dans 1 cuillère à soupe d'eau) pour retrouver le brillant.
Storage
Laissez refroidir complètement, puis réfrigérez dans un bocal hermétique jusqu'à 1 semaine. Elle épaissit au froid ; réchauffez-la doucement à la casserole ou au micro-ondes et détendez-la avec une ou deux cuillères à café d'eau, en fouettant jusqu'à ce que ce soit lisse.
Variations
Sans gluten
Remplacez la sauce soja par du tamari ou des aminos de coco et vérifiez que votre ketchup est sans gluten. Tout le reste ne change pas, ce qui vous donne une sauce aigre-douce entièrement sans gluten.
Plus rouge et plus brillante, façon plats à emporter
Augmentez le ketchup à ⅓ cup et ajoutez 1 cuillère à soupe de concentré de tomate pour une couleur plus rouge et un nappage plus épais, plus une cuillère à café d'huile de sésame grillé incorporée hors du feu.
Aigre-douce épicée
Incorporez au fouet 1 à 2 cuillères à café de sriracha ou une pincée de flocons de piment séché avec la base, et terminez avec un peu de gingembre frais râpé pour le piquant et la chaleur.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
De quoi est faite la sauce aigre-douce ?
Dans son principe, la sauce aigre-douce est un équilibre entre quelque chose de sucré (la cassonade et le jus d'ananas), quelque chose d'acide (le vinaigre de riz), et un peu de ketchup et de sauce soja pour la couleur, le côté relevé et le corps. Une fécule délayée l'épaissit pour en faire la sauce brillante et nappante qu'on obtient dans les restaurants chinois.
Pourquoi ma sauce aigre-douce n'épaissit-elle pas ?
Les causes les plus courantes sont un manque de fécule de maïs, l'ajout de la fécule à sec (qui forme des grumeaux au lieu d'épaissir), ou une sauce qui n'a pas atteint un vrai frémissement. Assurez-vous que la fécule délayée est lisse dans l'eau froide d'abord, incorporez-la au fouet dans une sauce qui bouillonne activement et faites cuire une minute entière ; la sauce aigre-douce se raffermit aussi davantage en refroidissant.
Puis-je faire une sauce aigre-douce sans ananas ?
Oui. Remplacez le jus d'ananas par du jus d'orange ou simplement plus d'eau avec une cuillère à soupe de sucre supplémentaire. L'ananas apporte une note tropicale vive et une acidité naturelle, mais la sauce fonctionne bien sans lui.
Combien de temps la sauce aigre-douce maison se conserve-t-elle ?
Conservée dans un bocal hermétique au réfrigérateur, cette sauce aigre-douce se garde environ une semaine. Réchauffez-la doucement et détendez-la avec un filet d'eau si elle a trop pris à cause de la fécule.
Cette sauce est-elle épicée ?
Non, cette version est douce et convient à toute la famille. Si vous voulez du piquant, incorporez de la sriracha ou des flocons de piment comme indiqué dans les variantes, ou ajoutez du gingembre frais et une pincée de poivre blanc.
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