Gyoza — raviolis japonais poêlés
Les raviolis japonais tant aimés : de fines pâtes farcies de porc juteux et de chou finement haché, d'ail, de gingembre et de nira, puis cuits à la façon yaki-gyoza — croustillants dessous, moelleux dessus grâce à la vapeur, et terminés par une « aile » dorée en dentelle. Servis avec une sauce relevée soja-vinaigre-huile pimentée.
Mélangez le porc haché avec du chou finement haché (salé puis pressé), de l'ail, du gingembre, de la nira, de la sauce soja, de l'huile de sésame et un peu de saké. Déposez une cuillerée sur chaque disque de pâte, humectez le bord et pliez en demi-lune. Faites dorer les fonds plats à la poêle, ajoutez de l'eau et couvrez pour cuire à la vapeur, puis découvrez et laissez évaporer l'eau pour recroustiller la base. Servez avec une sauce soja, vinaigre de riz et huile pimentée.
- Salez et pressez fermement le chou — un excès d'eau donne une farce lâche et des gyoza détrempés.
- Ne plissez qu'un seul côté et aplatissez la base pour qu'ils tiennent debout et dorent uniformément.
- Frire-vapeur-frire : faites croustiller la base, cuisez à la vapeur, puis recroustillez à mesure que l'eau s'évapore.
Equipment
- Poêle antiadhésive avec couvercle
- Saladier
- Petit bol d'eau (pour sceller)
Ingrédients
Farce
- 300 g porc haché
- 200 g chou blanc, finement haché
- 3 gousses d'ail, râpées
- 1 c. à s. de gingembre râpé
- Petit bouquet de nira (ciboulette chinoise) ou d'oignon nouveau, haché
- 15 ml sauce soja
- 10 ml huile de sésame
- 10 ml saké, facultatif
Pour cuire et servir
- Environ 30 disques de pâte à gyoza
- Huile neutre, pour la cuisson
- Sauce soja, vinaigre de riz et huile pimentée (la-yu), pour tremper
Préparation
- ÉTAPE01
Hachez finement le chou, mélangez-le avec une pincée de sel et laissez reposer 10 minutes. Pressez-en le plus d'eau possible à la main ou dans un linge — c'est ce qui garde la farce compacte.
- ÉTAPE02
Mélangez le chou pressé avec le porc, l'ail, le gingembre, la nira, la sauce soja, l'huile de sésame et le saké. Mélangez bien jusqu'à ce que ce soit légèrement collant.
- ÉTAPE03
Déposez une cuillerée à café de farce au centre d'un disque de pâte. Humectez le bord, pliez en demi-lune et plissez un côté en le rabattant vers l'avant, en aplatissant la base pour qu'il tienne debout.
- ÉTAPE04
Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle antiadhésive et disposez les gyoza côté plat en dessous. Faites-les cuire jusqu'à ce que les fonds soient dorés, 2 à 3 minutes.
- ÉTAPE05
Versez environ 75 ml d'eau et couvrez aussitôt. Laissez cuire à la vapeur jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et que les pâtes soient translucides et cuites, 4 à 5 minutes. Découvrez, ajoutez quelques gouttes d'huile et faites cuire jusqu'à ce que les bases soient de nouveau croustillantes et dorées.
- ÉTAPE06
Faites-les glisser hors de la poêle, côté croustillant vers le haut. Préparez une sauce de trempage à base de sauce soja, de vinaigre de riz et d'huile pimentée selon votre goût, et servez les gyoza bien chauds.
Make ahead
Préparez une grande fournée et congelez-les crus sur un plateau fariné, puis mettez-les en sachet — le congélateur est le meilleur ami de qui cuisine les gyoza. Faites-les cuire à la poêle directement congelés quand l'envie vous prend.
Storage
Les gyoza cuits sont meilleurs frais. Les gyoza crus se congèlent à merveille — congelez-les sur un plateau, puis mettez-les en sachet et faites-les cuire encore congelés (ajoutez un peu de temps de cuisson vapeur). Les restes cuits se conservent 2 jours et recroustillent dans une poêle bien chaude.
Variations
Sui-gyoza (bouillis)
Faites bouillir les raviolis au lieu de les poêler pour un résultat plus moelleux, presque en bouillon.
Gyoza aux crevettes
Utilisez de la crevette hachée (ou un mélange porc-crevette) pour une farce plus douce et plus rebondie.
Gyoza aux légumes
Garnissez de champignons finement hachés, de chou et de tofu pour une version végétarienne.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre les gyoza et les potstickers ?
Ce sont de proches cousins. Le gyoza est l'adaptation japonaise des jiaozi chinois (les potstickers), en général avec une pâte plus fine, une farce plus fine et une dose d'ail plus marquée. La méthode de cuisson — poêler puis cuire à la vapeur — est essentiellement la même.
Comment obtenir le fond croustillant et les « ailes » ?
Faites dorer les bases plates, puis ajoutez de l'eau et couvrez pour cuire à la vapeur. À mesure que l'eau s'évapore, les fonds recroustillent. Pour des « ailes » en dentelle, ajoutez un mélange fluide de farine et d'eau à la place de l'eau seule — il frit en une dentelle dorée et croustillante.
Pourquoi saler et presser le chou ?
Le chou retient beaucoup d'eau. Le sel l'en fait sortir, et le presser empêche la farce de devenir lâche et humide, ce qui ferait autrement éclater les gyoza et les rendrait détrempés à la vapeur.
Peut-on congeler les gyoza ?
Oui, et c'est la meilleure façon de les conserver. Congelez les raviolis crus façonnés sur un plateau fariné jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes, puis mettez-les en sachet. Faites-les cuire directement congelés — ne les décongelez pas, sinon ils collent et se déchirent — en ajoutant une minute ou deux de cuisson vapeur.
Qu'est-ce que la nira ?
La nira, c'est la ciboulette chinoise — une ciboulette plate au léger goût d'ail, classique dans la farce des gyoza. À défaut, utilisez de la ciboulette ordinaire ou les parties vertes d'oignons nouveaux, en plus de l'ail râpé déjà présent dans la recette.
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