Yakitori — brochettes de poulet grillées japonaises
La brochette d'izakaya adorée au Japon : des bouchées de poulet (et toutes ses parties — cuisse, peau, boulette, foie) enfilées sur du bambou et grillées sur des braises ardentes, badigeonnées d'un glaçage tare brillant, salé-sucré, ou simplement assaisonnées de sel. Le yakitori est fumé, saisi aux bords, et fait pour être partagé autour d'une bière fraîche. La magie tient à une chaleur vive et directe, à des trempages répétés dans la tare, et au fait de ne pas trop cuire la cuisse juteuse.
Coupez de la cuisse de poulet désossée en bouchées régulières et enfilez-les sur des brochettes en bambou trempées, souvent en alternance avec des morceaux d'oignon nouveau (negima). Préparez une tare en faisant réduire de la sauce soja, du mirin, du saké et un peu de sucre jusqu'à obtenir une consistance légèrement sirupeuse. Grillez les brochettes sur une chaleur vive et directe (le charbon de bois est idéal), en les retournant, jusqu'à ce que le poulet soit cuit et légèrement saisi — puis trempez-les ou badigeonnez-les de tare et remettez-les sur le gril à deux ou trois reprises pour construire un glaçage brillant. Ou assaisonnez simplement de sel (shio). Servez chaud avec du shichimi ou du poivre sansho.
- Utilisez de la cuisse de poulet désossée en morceaux réguliers (en alternance avec de l'oignon nouveau pour le negima) afin qu'elle cuise uniformément et reste juteuse.
- Grillez sur une chaleur vive et directe pour le saisi ; le charbon de bois donne l'authentique saveur fumée.
- Construisez le glaçage tare par des trempages répétés, ou faites simple avec juste du sel (shio).
Equipment
- Barbecue à charbon ou poêle-gril
- Brochettes en bambou (trempées)
- Petite casserole (pour la tare)
Ingrédients
Brochettes
- 600 g cuisse de poulet désossée, en bouchées
- Oignons nouveaux (negi), coupés en tronçons (pour le negima)
- Brochettes en bambou, trempées dans l'eau
Tare (glaçage)
- 120 ml sauce soja
- 120 ml mirin
- 60 ml saké
- 2 c. à soupe de sucre
Pour servir
- Sel (pour les brochettes shio)
- Shichimi togarashi ou poivre sansho
Préparation
- ÉTAPE01
Faites réduire la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre dans une petite casserole jusqu'à ce que le mélange soit légèrement réduit et sirupeux. (Les boutiques traditionnelles entretiennent une tare perpétuelle ; la vôtre gagnera en profondeur à chaque utilisation.)
- ÉTAPE02
Coupez la cuisse de poulet en bouchées régulières. Enfilez-les bien serrées sur des brochettes en bambou trempées, en alternant avec des tronçons d'oignon nouveau pour des brochettes negima si vous le souhaitez.
- ÉTAPE03
Grillez les brochettes sur des braises ardentes (ou une poêle-gril très chaude), en les retournant, jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur et légèrement saisi sur les bords, environ 8 à 10 minutes. Maintenez une chaleur vive et directe.
- ÉTAPE04
Pour les brochettes à la tare, trempez les brochettes cuites dans la tare (ou badigeonnez généreusement) et remettez-les sur le gril 30 secondes pour la faire prendre ; répétez à deux ou trois reprises pour un glaçage brillant. Pour les brochettes shio, assaisonnez simplement de sel en cours de cuisson.
- ÉTAPE05
Servez les yakitori chauds, tout juste sortis du gril, avec du shichimi togarashi ou du poivre sansho à saupoudrer — et une bière bien fraîche. Mangez directement à la brochette.
Make ahead
Préparez la tare à l'avance (elle se conserve et gagne en profondeur), coupez et embrochez le poulet en avance, et gardez au frais. Grillez à la minute pour servir — le yakitori est meilleur tout juste sorti du feu. Préparer les brochettes à l'avance permet de cuire à la commande pour un rassemblement.
Storage
Meilleur tout juste sorti du gril. Les restes se conservent une journée et se réchauffent, ou l'on peut retirer la viande de la brochette pour l'utiliser dans un donburi ou un riz sauté. La tare se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur et s'améliore avec l'usage — gardez un bocal en route. Faites tremper les brochettes en bambou avant de griller pour qu'elles ne brûlent pas.
Variations
Negima
Alternez cuisse de poulet et oignon nouveau — la combinaison classique.
Tsukune
Brochettes de boulettes de poulet, souvent servies avec un jaune d'œuf cru dans lequel les tremper.
Shio contre tare
Assaisonnez simplement de sel (shio) pour goûter le poulet, ou glacez avec la tare salée-sucrée.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la tare ?
La tare est le glaçage salé-sucré du yakitori, obtenu en faisant réduire de la sauce soja, du mirin, du saké et du sucre jusqu'à une consistance légèrement sirupeuse. On y trempe les brochettes que l'on remet sur le gril à plusieurs reprises pour construire un enrobage brillant et caramélisé. Dans les boutiques de yakitori, la tare est une sauce perpétuelle, complétée et réutilisée pendant des années pour qu'elle gagne en profondeur — la vôtre s'améliorera à chaque fois que vous cuisinerez avec.
Quel poulet convient le mieux pour le yakitori ?
La cuisse de poulet désossée est idéale — elle reste juteuse et tendre sur une chaleur vive, là où le blanc se dessécherait. Coupez-la en bouchées régulières pour qu'elles cuisent à la même vitesse. Le yakitori traditionnel utilise toutes les parties de la volaille (peau, foie, cœurs, croupion), mais la cuisse (souvent avec de l'oignon nouveau, en negima) est la plus populaire et la plus accessible aux débutants.
Ai-je besoin de charbon de bois ?
Le charbon de bois (idéalement le binchotan) donne l'authentique saisi fumé qui définit un grand yakitori, mais on obtient de bons résultats sur un gril à gaz très chaud, une poêle-gril, ou sous le gril du four à la maison. L'essentiel est une chaleur vive et directe pour un beau saisi sans trop cuire. Faites d'abord tremper les brochettes en bambou, ou protégez les extrémités exposées avec du papier aluminium, pour qu'elles ne brûlent pas.
Quelle est la différence entre le yakitori tare et shio ?
Les brochettes tare sont glacées avec la sauce salée-sucrée au soja et au mirin ; les brochettes shio sont simplement assaisonnées de sel. Le shio laisse s'exprimer la saveur du poulet (et du saisi) et est souvent préféré pour les parties délicates, tandis que la tare donne un fini plus riche, caramélisé et brillant. Beaucoup de gens commandent un mélange des deux. C'est une affaire de goût.
Comment empêcher les brochettes de brûler ?
Faites tremper les brochettes en bambou dans l'eau au moins 30 minutes avant de griller pour que le bois exposé ne prenne pas feu, et/ou couvrez les extrémités manche avec du papier aluminium. Gardez la viande au-dessus de la chaleur et les extrémités nues des brochettes sur le côté si vous le pouvez. Les brochettes en métal sont une alternative. Et ne vous éloignez pas — le yakitori cuit vite sur une chaleur vive.
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