Katsu de poulet
Le chicken katsu est la version japonaise de l'escalope panée et frite : un blanc de poulet aplati finement, enrobé de panko aérien et frit jusqu'à devenir croustillant à s'en briser et bien doré. La croûte reste légère et accidentée plutôt que dense pendant que la viande à l'intérieur demeure juteuse, et une sauce tonkatsu à la fois acidulée et sucrée lie le tout. Trancher le blanc en escalopes fines est le geste clé, car cela permet au poulet de cuire à cœur dans les quelques minutes qu'il faut au panko pour prendre une belle teinte dorée.
Ouvrez deux gros blancs de poulet en portefeuille pour obtenir quatre escalopes régulières, aplatissez-les à environ 1,5 cm et assaisonnez-les de sel et de poivre ; passez chacune dans la farine, puis dans l'œuf battu, puis dans une épaisse couche de panko en pressant fermement pour que les miettes accrochent. Chauffez environ 3 cm d'huile neutre à 170 °C (340 °F) dans une marmite épaisse et faites frire les escalopes deux à la fois, 3 à 4 minutes par côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et atteignent 74 °C (165 °F) à cœur, puis égouttez-les sur une grille. Fouettez du ketchup, de la sauce Worcestershire, de la sauce d'huître et un peu de sucre pour une sauce tonkatsu express, tranchez le katsu en travers en lanières et servez sur du riz à grains courts avec du chou finement émincé et beaucoup de sauce.
- Aplatissez les escalopes à une épaisseur régulière pour que le poulet cuise à cœur avant que le panko ne brunisse trop.
- Maintenez l'huile à 170-175 °C (340-350 °F) : une huile plus froide rend la croûte grasse, une huile plus chaude brûle le panko avant que la viande soit cuite.
- Égouttez et laissez reposer les escalopes sur une grille, pas sur du papier absorbant, pour que la croûte reste croustillante sur toutes les faces.
Equipment
- Attendrisseur à viande ou rouleau à pâtisserie
- Trois bols peu profonds pour le panage
- Marmite à fond épais ou cocotte
- Grille de refroidissement
- Pince ou baguettes de cuisine
- Thermomètre instantané
Ingrédients
Poulet et panure
- 600 g blancs de poulet désossés et sans peau, coupés en deux à l'horizontale en 4 escalopes fines
- 5 g sel kasher, pour assaisonner
- poivre noir fraîchement moulu
- 60 g farine tout usage
- gros œufs, battus
- 100 g chapelure panko, de style japonais
- 750 ml huile neutre, pour la friture, colza, végétale ou son de riz
Sauce tonkatsu express
- 45 ml ketchup
- 30 ml sauce Worcestershire
- 15 ml sauce d'huître
- 4 g sucre semoule
- moutarde de Dijon ou karashi japonaise, facultatif
Pour servir
- riz japonais à grains courts cuit, chaud
- 200 g chou vert, très finement émincé
- graines de sésame blanches grillées, garniture facultative
Préparation
- ÉTAPE01
Posez chaque blanc de poulet à plat et tranchez-le à l'horizontale en deux escalopes fines. Couvrez de film alimentaire et aplatissez les zones les plus épaisses au maillet ou au rouleau jusqu'à ce que chaque escalope fasse 1,5 cm (environ 1/2 pouce) d'épaisseur régulière. Épongez, puis assaisonnez les deux faces de sel et de poivre et laissez reposer pendant que vous préparez le reste.
- ÉTAPE02
Dans un petit bol, fouettez ensemble le ketchup, la sauce Worcestershire, la sauce d'huître, le sucre et la moutarde si vous en utilisez, jusqu'à obtenir une texture lisse. Goûtez et ajustez : ajoutez un peu plus de sauce Worcestershire pour l'acidité ou de sucre pour le sucré. Réservez pour que les saveurs se marient.
- ÉTAPE03
Alignez trois bols peu profonds : la farine dans le premier, les œufs battus dans le deuxième, le panko dans le troisième. Enrobez une escalope de farine et secouez l'excédent, plongez-la entièrement dans l'œuf, puis pressez-la dans le panko en tassant les miettes sur les deux faces. Posez sur une assiette et recommencez avec les autres.
- ÉTAPE04
Versez environ 3 cm (1,25 pouce) d'huile dans une marmite épaisse et chauffez à feu moyen jusqu'à ce qu'elle atteigne 170 °C (340 °F) au thermomètre. Si vous n'en avez pas, une miette de panko jetée dedans doit grésiller régulièrement et remonter à la surface en une paire de secondes.
- ÉTAPE05
Descendez deux escalopes dans l'huile en éloignant le geste de vous et faites frire 3 à 4 minutes par côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et cuites à 74 °C (165 °F) à cœur. Gardez l'huile entre 170 et 175 °C, en ajustant le feu entre les fournées, et faites frire les escalopes restantes.
- ÉTAPE06
Transférez les escalopes frites sur une grille posée sur un plateau et laissez-les reposer 3 à 5 minutes. Le repos sur grille laisse la vapeur s'échapper de tous les côtés, de sorte que la croûte reste croustillante au lieu de ramollir à la vapeur dans une assiette.
- ÉTAPE07
Tranchez chaque escalope en travers en lanières de 1,5 cm, en gardant la forme intacte. Servez sur du riz chaud avec un monticule de chou émincé, versez ou disposez la sauce tonkatsu à côté, et terminez par les graines de sésame.
Make ahead
Panez les escalopes jusqu'à un jour à l'avance et gardez-les à découvert sur une grille au réfrigérateur ; la surface sèche légèrement et frit encore plus croustillant. Vous pouvez aussi congeler les escalopes crues panées en une seule couche, puis les frire congelées en ajoutant une paire de minutes et en gardant l'huile plus près de 165 °C (330 °F). La sauce tonkatsu peut être mélangée plusieurs jours à l'avance.
Storage
Conservez les escalopes restantes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez-les dans un four à 190 °C (375 °F) ou à l'air fryer pendant 6 à 8 minutes pour redonner du croustillant au panko ; évitez le micro-ondes, qui détrempe la croûte. La sauce tonkatsu se garde jusqu'à 2 semaines au réfrigérateur.
Variations
Katsu au four ou à l'air fryer
Pour une version plus légère, faites dorer le panko à sec dans une poêle avant de paner, puis vaporisez les escalopes d'huile et faites-les à l'air fryer à 200 °C (400 °F) pendant environ 12 minutes en les retournant une fois, ou enfournez-les sur une grille à 220 °C (425 °F) pendant 18 à 20 minutes.
Chicken katsu curry
Transformez-le en katsu curry en servant l'escalope tranchée sur du riz avec une louche de sauce curry japonaise versée autour de la base plutôt que par-dessus, pour que la croûte reste croustillante.
Sans gluten
Remplacez par de la farine sans gluten et du panko sans gluten, et utilisez une sauce Worcestershire à base de tamari plus une sauce d'huître ou tonkatsu étiquetée sans gluten pour que toute l'assiette reste sans gluten.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quel morceau de poulet convient le mieux au chicken katsu ?
Le blanc de poulet désossé et sans peau est traditionnel et donne l'escalope nette et uniforme que la plupart des gens imaginent en pensant au chicken katsu. Aplatissez-le à une épaisseur régulière pour qu'il frise uniformément. Si vous préférez une viande plus juteuse, les hauts de cuisse désossés fonctionnent bien aussi ; parez-les simplement à plat et attendez-vous à une forme un peu moins soignée.
Pourquoi mon chicken katsu est-il devenu détrempé ou gras ?
Presque toujours un problème de température d'huile. Si l'huile descend sous environ 165 °C (330 °F), le panko absorbe la graisse avant de prendre, alors utilisez un thermomètre et faites frire en petites fournées. Égoutter le chicken katsu terminé sur une grille plutôt que sur du papier absorbant garde aussi le dessous croustillant.
Puis-je faire le chicken katsu sans friture en bain d'huile ?
Oui. Faites d'abord dorer le panko à sec dans une poêle pour qu'il brunisse au four, puis passez les escalopes panées à l'air fryer à 200 °C (400 °F) pendant environ 12 minutes ou enfournez-les à 220 °C (425 °F) pendant 18 à 20 minutes. La texture est un rien moins riche que celle du chicken katsu frit, mais reste croustillante.
Quelle sauce accompagne le chicken katsu ?
Le classique est la sauce tonkatsu, une sauce brune épaisse à la fois acidulée et sucrée. La version express présentée ici fouette ensemble ketchup, sauce Worcestershire, sauce d'huître et sucre, et elle se monte en une minute. Un trait de moutarde japonaise ou un peu de karashi à côté est aussi courant.
Comment savoir si le chicken katsu est cuit à cœur ?
Vérifiez le centre avec un thermomètre instantané ; il doit atteindre 74 °C (165 °F). Même des escalopes de 1,5 cm y arrivent en environ 3 à 4 minutes par côté. Aplatir le poulet à une épaisseur régulière est la façon fiable de s'assurer que le katsu cuit à cœur avant que la croûte ne brunisse trop.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.