Katsu Curry — curry japonais et escalope panée
Le plat réconfortant par excellence du Japon : une sauce curry épaisse, douce et légèrement sucrée nappée sur du riz et une escalope panée au panko et croustillante (katsu). La sauce repose sur un roux à l'oignon, à la carotte et aux épices à curry chaleureuses ; le katsu craque sous la fourchette. Éternellement populaire dans les foyers et les cantines du Japon — et bien meilleur que le raccourci des cubes instantanés.
Préparez une sauce curry japonaise : faites fondre l'oignon, la carotte et la pomme de terre, puis montez un roux avec le beurre, la farine, la poudre de curry et le garam masala, délayez avec le bouillon et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et brillante, en l'assaisonnant d'un peu de sauce soja, de ketchup, de sauce Worcestershire et de miel. À part, panez des escalopes de porc (ou de poulet) dans la farine, l'œuf et le panko et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Tranchez le katsu, posez-le sur le riz et versez le curry à côté.
- Montez la sauce à partir d'un vrai roux et de poudre de curry pour plus de profondeur — bien meilleur que les cubes de curry instantané.
- Le katsu doit rester croustillant : faites-le frire à part et versez la sauce autour, non dessus, jusqu'au service.
- Le curry japonais est épais, doux et légèrement sucré — équilibrez-le avec un peu de miel, de ketchup et de sauce soja.
Equipment
- Casserole
- Poêle pour la friture
- 3 assiettes creuses (pour la panure)
Ingrédients
Sauce curry
- 1 oignon, émincé
- 1 carotte, coupée en morceaux
- 1 pomme de terre, en cubes
- 40 g Beurre
- 30 g Farine ordinaire
- 15 g Poudre de curry, plus 1 c. à café de garam masala
- 700 ml Bouillon de volaille
- 1 c. à soupe de sauce soja, de ketchup et de sauce Worcestershire ; 1 c. à café de miel
Katsu
- 4 escalopes de longe de porc (ou blancs de poulet)
- Farine, 2 œufs battus, chapelure panko
- Huile, pour la friture ; sel et poivre
Pour servir
- Riz japonais vapeur
- Pickles (fukujinzuke / rakkyo), facultatif
Préparation
- ÉTAPE01
Faites fondre l'oignon dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'il soit doré, puis ajoutez la carotte et la pomme de terre et faites cuire quelques minutes.
- ÉTAPE02
Incorporez le reste du beurre, la farine, la poudre de curry et le garam masala et faites cuire 1 à 2 minutes. Versez progressivement le bouillon en fouettant, puis laissez mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres et la sauce épaisse et brillante, 15 à 20 minutes. Assaisonnez de sauce soja, de ketchup, de sauce Worcestershire et de miel.
- ÉTAPE03
Assaisonnez le porc (ou le poulet ouvert en papillon), puis enrobez-le de farine, d'œuf battu et de panko, en pressant bien la chapelure.
- ÉTAPE04
Faites frire les escalopes panées dans l'huile à 170 °C jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et cuites à cœur, 5 à 6 minutes. Égouttez, laissez reposer, puis détaillez en lanières.
- ÉTAPE05
Dressez un dôme de riz sur chaque assiette, disposez le katsu tranché à côté et nappez de sauce curry bien chaude le riz et une partie du katsu (en gardant le reste croustillant). Ajoutez les pickles et servez.
Make ahead
Préparez la sauce curry bien à l'avance (elle gagne en profondeur d'un jour à l'autre) et congelez-la en portions. Panez les escalopes à l'avance et réfrigérez-les, puis faites-les frire à la demande — l'assemblage est alors rapide.
Storage
La sauce curry se conserve 4 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur — parfaite à préparer en grande quantité. Faites frire le katsu au dernier moment ; le katsu cuit se garde un jour et retrouve son croustillant au four bien chaud. Gardez la sauce et le katsu séparés pour que la panure reste croquante.
Variations
Katsu curry au poulet
Utilisez un blanc ou une cuisse de poulet ouvert en papillon à la place du porc — extrêmement apprécié.
Version légumes / korokke
Garnissez d'une croquette de légumes croustillante (korokke) ou d'aubergine frite pour une version sans viande.
Version plus riche
Ajoutez une pomme râpée et un carré de chocolat noir à la sauce pour plus de profondeur, comme le font de nombreux cuisiniers japonais.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Le curry japonais est-il épicé ?
En général non — le curry japonais (kare) est épais, doux et un peu sucré, bien différent des currys indiens ou thaïlandais. Il repose sur un roux et une poudre de curry douce, avec la douceur de l'oignon, du ketchup et d'une pointe de miel. Vous pouvez ajouter du piment ou de la poudre de curry forte si vous voulez du piquant.
Comment garder le katsu croustillant ?
Faites-le frire à part et ne le noyez pas sous la sauce. Nappez de curry le riz et seulement une partie de l'escalope, en laissant le reste croustillant, et servez aussitôt. Faire reposer le katsu frit sur une grille (plutôt que sur du papier sous une source de chaleur) garde aussi le panko croquant.
Puis-je utiliser des cubes de curry plutôt que de préparer la sauce ?
Oui — les cubes de roux de curry japonais instantané sont très utilisés et pratiques. Mais un roux maison avec de la poudre de curry, du garam masala et un bon bouillon a un goût plus frais et vous laisse maîtriser la douceur et les épices. Cette recette le prépare maison.
Porc ou poulet ?
Les deux sont classiques. La longe de porc (tonkatsu) est le katsu traditionnel ; le katsu de poulet est tout aussi apprécié et un peu plus léger. Quel que soit votre choix, aplatissez la viande à épaisseur régulière pour qu'elle cuise à cœur avant que la panure ne brûle.
Qu'est-ce que le panko ?
Le panko est une chapelure japonaise — de grands flocons secs et aériens qui, à la friture, ressortent exceptionnellement légers et croustillants. C'est ce qui donne au katsu son craquant caractéristique. Une chapelure fine ordinaire donne un enrobage plus dense et moins croquant ; le panko vaut la peine d'être cherché.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.