Okonomiyaki — galette salée d'Osaka
La galette bien-aimée d'Osaka, « grille ce que tu aimes » : une pâte détendue au dashi, généreusement garnie de chou émincé, saisie à la plancha avec de la poitrine de porc jusqu'à ce qu'elle soit dorée, puis laquée d'une sauce okonomiyaki à la fois sucrée et savoureuse et de mayonnaise, et achevée de copeaux de bonite dansants et d'aonori. Croustillante à l'extérieur, moelleuse et sucrée de chou à l'intérieur.
Préparez une pâte de farine, de dashi, d'œuf et de nagaimo râpé (si vous en avez), puis incorporez-y une montagne de chou finement émincé et d'oignon nouveau. Faites cuire en une galette épaisse à la plancha, posez des tranches de poitrine de porc sur le dessus et retournez pour rendre les deux faces croustillantes à cœur. Badigeonnez de sauce okonomiyaki, zigzaguez de mayonnaise Kewpie et couvrez de copeaux de bonite et d'aonori.
- Utilisez beaucoup de chou finement émincé et une pâte relativement fine : c'est le liant, pas le corps.
- Le dashi dans la pâte et une râpée de nagaimo (igname de montagne) donnent la saveur signature et le cœur moelleux et aérien.
- N'aplatissez pas la galette : gardez-la bien haute pour que l'intérieur reste léger pendant que l'extérieur croustille.
Equipment
- Grande poêle antiadhésive ou plancha
- Saladier
- Deux spatules (pour retourner)
Ingrédients
Pâte
- 120 g farine ordinaire
- 160 ml dashi (refroidi), ou eau + dashi en poudre
- 2 œufs
- 60 g nagaimo (igname de montagne) râpé, facultatif, pour le moelleux
Garnitures
- 300 g chou blanc, finement émincé
- 3 oignons nouveaux, émincés
- 120 g fines tranches de poitrine de porc
- Gingembre rouge mariné (beni shoga), facultatif
- Huile neutre, pour la poêle
Toppings
- Sauce okonomiyaki
- Mayonnaise Kewpie (japonaise)
- Copeaux de bonite (katsuobushi)
- Aonori (algue verte séchée)
Préparation
- ÉTAPE01
Fouettez la farine avec le dashi refroidi jusqu'à ce que le mélange soit lisse, puis incorporez les œufs et le nagaimo râpé le cas échéant. Laissez reposer 10 minutes.
- ÉTAPE02
Ajoutez le chou émincé et l'oignon nouveau à la pâte et mélangez délicatement jusqu'à ce qu'ils soient tout juste enrobés : le mélange doit paraître très chargé en chou, à peine lié.
- ÉTAPE03
Faites chauffer un peu d'huile dans la poêle à feu moyen. Versez-y la moitié du mélange et façonnez une galette haute d'environ 2 cm d'épaisseur. Posez les tranches de poitrine de porc à plat sur le dessus. Faites cuire sans y toucher jusqu'à ce que le dessous soit bien doré, 4 à 5 minutes.
- ÉTAPE04
Retournez avec assurance à l'aide de deux spatules pour que la face au porc soit dessous. Faites cuire jusqu'à ce que le porc soit croustillant et la galette cuite à cœur, encore 4 à 5 minutes. Ne l'aplatissez pas.
- ÉTAPE05
Transférez sur une assiette, face au porc vers le haut. Badigeonnez généreusement de sauce okonomiyaki, zigzaguez de mayonnaise Kewpie sur le dessus, puis couvrez de copeaux de bonite et d'aonori. Recommencez avec le reste. Servez chaud.
Make ahead
Émincez le chou et mélangez la pâte au dashi à l'avance, et gardez-les séparés au réfrigérateur ; réunissez-les et cuisez à la commande. Les garnitures se posent toujours fraîches.
Storage
Meilleur frais et bien chaud, tout juste sorti de la plancha. Les restes se conservent 1 jour au réfrigérateur et se réchauffent correctement dans une poêle sèche et chaude pour les recroustiller ; ajoutez les garnitures fraîches après réchauffage.
Variations
Fruits de mer (mélangés)
Remplacez la poitrine de porc par des crevettes et du calmar, ou ajoutez-les, pour un okonomiyaki aux fruits de mer.
Façon Hiroshima
L'autre style célèbre superpose les ingrédients (avec des nouilles frites) au lieu de les mélanger à la pâte.
Végétarien
Supprimez le porc et la bonite ; utilisez un dashi au kombu et davantage de légumes, des champignons ou du fromage, et une sauce végétarienne.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Que signifie okonomiyaki ?
Cela veut dire à peu près « grillé comme tu l'aimes » : okonomi (ce que tu aimes) + yaki (grillé). Le plat est infiniment personnalisable, et c'est tout l'intérêt : le chou et la pâte sont la base, et vous ajoutez les protéines et garnitures qui vous plaisent.
Qu'est-ce que la sauce okonomiyaki ?
Une sauce brune épaisse, à la fois sucrée et savoureuse, proche d'une sauce Worcestershire fruitée : le glaçage signature. Vous pouvez l'acheter (Otafuku est la marque classique) ou l'approcher en mélangeant sauce Worcestershire, ketchup, sauce d'huître et un peu de sucre.
Ai-je besoin de nagaimo (igname de montagne) ?
C'est facultatif mais délicieux : le nagaimo râpé rend l'intérieur plus aérien et plus tendre. Sans lui, la galette est un peu plus dense mais reste délicieuse. Ne le remplacez pas par une pomme de terre ordinaire.
Comment la retourner sans qu'elle se défasse ?
Utilisez deux larges spatules, assurez-vous que le dessous est bien pris et doré d'abord, et retournez d'un geste franc. Une base haute et bien cuite tient ensemble ; la retourner trop tôt, alors qu'elle est encore humide, provoque son effondrement.
Puis-je la faire sans plancha ?
Oui : une grande poêle antiadhésive fait parfaitement l'affaire. Faites cuire une galette à la fois à feu moyen pour que le centre cuise avant que l'extérieur ne brûle.
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