Tonkatsu — escalope de porc panée japonaise
L'escalope de porc adorée du Japon : un épais morceau de longe enrobé de panko aérien et frit jusqu'à un doré profond qui craque sous la dent, tranché et servi avec du chou émincé, du riz et une sauce tonkatsu acidulée.
Incisez le bord gras de l'épaisse longe de porc et aplatissez-la légèrement. Passez-la dans la farine, puis dans l'œuf, puis dans le panko, en pressant bien la chapelure. Faites frire dans une huile à 170 °C / 340 °F jusqu'à ce que l'escalope soit bien dorée et cuite à cœur, 5 à 6 minutes en tout. Laissez reposer, découpez en lanières et servez avec du chou émincé, du riz et de la sauce tonkatsu.
- Du panko (chapelure japonaise), pas de la chapelure ordinaire : ses gros flocons donnent cette croûte aérienne et croustillante.
- Incisez le bord gras et la membrane argentée pour que l'escalope ne se recroqueville pas dans l'huile.
- Faites frire à 170 °C bien stable : trop chaud, le panko brûle avant que le porc soit cuit ; trop froid, l'escalope devient grasse.
Equipment
- Fait-tout épais ou poêle profonde
- Thermomètre
- Grille
- 3 assiettes creuses (pour la panure)
Ingrédients
Escalopes
- 2 côtes de longe de porc désossées et épaisses (environ 2 cm)
- Sel et poivre blanc
- 40 g farine
- 1 œuf, battu
- 80 g chapelure panko
- Huile neutre, pour la friture
Pour servir
- ¼ de chou, émincé très finement
- Sauce tonkatsu (du commerce, ou ketchup + sauce Worcestershire + un peu de sauce soja et de sucre)
- Riz vapeur bien chaud
- Quartier de citron, moutarde japonaise (karashi)
Préparation
- ÉTAPE01
Pratiquez de petites incisions le long du bord gras et nerveux de chaque côte pour qu'elle ne se recroqueville pas. Aplatissez légèrement jusqu'à une épaisseur régulière d'environ 1,5 cm. Assaisonnez les deux faces de sel et de poivre blanc.
- ÉTAPE02
Trois assiettes : farine, œuf battu et panko. Émincez le chou dès maintenant et plongez-le dans de l'eau glacée pour qu'il reste croquant.
- ÉTAPE03
Passez chaque escalope dans la farine (tapotez pour retirer l'excédent), puis dans l'œuf, puis dans le panko : pressez bien la chapelure pour obtenir un enrobage régulier et épais.
- ÉTAPE04
Faites chauffer 3 à 4 cm d'huile à 170 °C / 340 °F. Plongez-y une escalope et faites-la frire 5 à 6 minutes, en la retournant une fois, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et atteigne 63 °C / 145 °F à cœur. Ne surchargez pas la friture.
- ÉTAPE05
Déposez sur une grille (pas sur du papier absorbant) et laissez reposer 3 minutes : la croûte reste croustillante et les jus se répartissent.
- ÉTAPE06
Découpez l'escalope en travers en lanières de 2 cm. Servez avec un monticule de chou émincé égoutté, du riz chaud, de la sauce tonkatsu et un quartier de citron.
Make ahead
Panez les escalopes jusqu'à quelques heures à l'avance et réfrigérez-les. Faites-les frire à la minute : un katsu frit d'avance perd son croquant.
Storage
Meilleure à la sortie de la friture. Les restes se réchauffent correctement au four chaud, posés sur une grille ; la croûte ramollit. Un katsu de la veille est excellent en katsudon ou en katsu sando.
Variations
Katsudon
Faites mijoter le katsu tranché dans une sauce dashi-soja-mirin avec de l'oignon, puis liez à l'œuf, le tout sur du riz.
Katsu sando
Glissez une escalope avec du chou et de la sauce entre deux épaisses tranches de pain de mie japonais pour le célèbre sandwich du Japon.
Katsu de poulet
Utilisez du blanc ou de la cuisse de poulet à la place du porc, selon la même méthode.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le panko et peut-on le remplacer ?
Le panko est une chapelure japonaise faite de pain sans croûte, en gros flocons secs et aériens qui frisent extra-croustillants et légers. Une chapelure fine ordinaire donne une croûte plus dense et moins craquante. Le panko se trouve facilement et vaut la peine d'être utilisé.
Pourquoi inciser le bord du porc ?
La bande de gras et de tissu conjonctif qui entoure la côte se contracte dans l'huile chaude et fait gondoler l'escalope, qui cuit alors de façon inégale. Quelques incisions dans ce bord la maintiennent bien plate.
À quelle température d'huile faut-il frire ?
Une température stable de 170 °C / 340 °F. Plus chaud, le panko brûle avant que le porc soit cuit ; plus froid, l'escalope absorbe l'huile et devient grasse. Un thermomètre est le moyen le plus simple d'y parvenir.
Comment savoir si c'est cuit ?
Le porc d'aujourd'hui est sûr à 63 °C / 145 °F à cœur, suivi d'un court repos. Pour une escalope de 1,5 cm, cela représente environ 5 à 6 minutes à 170 °C. Le repos laisse aussi la chaleur résiduelle terminer la cuisson en douceur.
Qu'y a-t-il dans la sauce tonkatsu ?
Une sauce brune japonaise épaisse, à la fois acidulée et sucrée (comme une sauce Worcestershire fruitée). Achetez-la (la marque Bull-Dog est un classique) ou approchez-vous-en avec du ketchup, de la sauce Worcestershire, un peu de sauce soja et du sucre.
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