Katsudon — bol de riz japonais au porc pané et œuf
Le bol réconfortant par excellence du Japon : une escalope de porc panée au panko et croustillante (tonkatsu), brièvement mijotée avec de l'oignon émincé dans un bouillon aigre-doux de dashi, soja et mirin, nappée d'un œuf juste pris et glissée sur un bol de riz chaud. Le katsudon est le donburi que les étudiants mangent la veille des examens (son nom joue sur « katsu », gagner) et un incontournable de tous les petits restaurants japonais. La magie tient au contraste — l'escalope croustillante qui s'attendrit dans l'œuf soyeux et le bouillon savoureux, sur un riz moelleux. Il se prépare en quelques minutes une fois l'escalope frite.
Faites frire un tonkatsu — une escalope de porc panée au panko — (ou utilisez un reste) et tranchez-le. Pour chaque bol, faites mijoter de l'oignon finement émincé dans une petite poêle avec du dashi, de la sauce soja, du mirin et un peu de sucre jusqu'à ce qu'il soit fondant. Déposez l'escalope tranchée par-dessus, versez de l'œuf battu autour et dessus, couvrez et faites cuire juste jusqu'à ce que l'œuf soit pris mais encore tendre et un peu coulant — sans trop le cuire. Faites glisser le tout, bouillon compris, sur un bol de riz chaud vapeur, parsemez d'oignon vert (et de mitsuba si vous en avez) et dégustez aussitôt, tant que l'escalope reste un peu croustillante sous l'œuf soyeux.
- Utilisez une poêle d'une seule portion pour que l'escalope, l'oignon, le bouillon et l'œuf cuisent ensemble et glissent d'un seul tenant.
- Versez l'œuf battu autour de l'escalope et retirez du feu tant qu'il est encore tendre — un œuf trop cuit devient caoutchouteux.
- Assemblez et mangez sans attendre pour que l'escalope garde un peu de croustillant sous l'œuf et le bouillon.
Equipment
- Petite poêle individuelle (avec couvercle)
- Poêle ou casserole pour frire l'escalope
Ingrédients
Escalope tonkatsu
- 2 escalopes de longe de porc, panées à la farine, à l'œuf et au panko, puis frites
Donburi (par bol)
- ½ oignon finement émincé
- 120 ml dashi
- 1½ c. à soupe de sauce soja ; 1 c. à soupe de mirin ; 1 c. à café de sucre
- 2 œufs légèrement battus (par bol)
- Riz chaud cuit à la vapeur ; oignon vert / mitsuba
Préparation
- ÉTAPE01
Panez la longe de porc dans la farine, l'œuf battu et le panko, puis faites-la frire jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante (ou utilisez un reste de tonkatsu). Égouttez et tranchez-la en lanières dans le sens de la largeur.
- ÉTAPE02
Dans une petite poêle individuelle, réunissez le dashi, la sauce soja, le mirin et le sucre, ajoutez l'oignon émincé et laissez mijoter jusqu'à ce que l'oignon soit fondant et le bouillon aigre-doux.
- ÉTAPE03
Déposez l'escalope tranchée sur l'oignon. Versez l'œuf battu de façon régulière autour et sur l'escalope. Couvrez et faites cuire à feu moyen juste jusqu'à ce que l'œuf soit pris sur les bords mais encore tendre et légèrement coulant sur le dessus, environ 1 minute — sans trop le cuire.
- ÉTAPE04
Remplissez un bol à donburi de riz chaud cuit à la vapeur. Faites délicatement glisser l'escalope, l'œuf et le bouillon hors de la poêle, d'un seul tenant, sur le riz, en laissant le bouillon savoureux imprégner le riz.
- ÉTAPE05
Parsemez d'oignon vert émincé (et de mitsuba et de shichimi si vous le souhaitez) et servez aussitôt, tant que l'escalope garde un peu de croustillant sous l'œuf soyeux.
Make ahead
Faites frire les escalopes de tonkatsu à l'avance — elles se conservent un jour ou deux au réfrigérateur et retrouvent leur croustillant dans un four chaud — et préparez le dashi en amont, de sorte que le katsudon se résume à un assemblage rapide : faire mijoter l'oignon, ajouter l'escalope et l'œuf, terminé. L'étape de l'œuf et du bouillon doit se faire à la minute, bol par bol, juste avant de servir, car elle ne prend qu'une minute et ne se garde pas. Un reste de tonkatsu est d'ailleurs la raison classique de préparer un katsudon.
Storage
Le katsudon se déguste de préférence dès qu'il est assemblé — tout son intérêt tient à l'œuf juste pris et à l'escalope encore un peu croustillante, deux qualités qui s'estompent vite. Il ne se conserve pas et ne se réchauffe pas bien une fois assemblé (l'œuf surcuit et l'escalope ramollit). En revanche, vous pouvez frire le tonkatsu à l'avance (il se garde un jour ou deux et retrouve son croustillant au four), puis préparer la garniture oignon-œuf à la minute, bol par bol, en quelques minutes. Le riz est meilleur cuit à la vapeur juste avant.
Variations
Oyakodon
Remplacez l'escalope par du poulet et vous obtenez un oyakodon (« parent et enfant » — poulet et œuf) dans le même bouillon.
Variantes de katsudon
Parmi les styles régionaux, on trouve le sauce katsudon (trempé dans une sauce de type Worcestershire, sans œuf) et le demi-katsudon (avec une sauce demi-glace).
Katsudon au poulet
Utilisez une escalope de poulet katsu à la place du porc pour un bol plus léger.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le katsudon ?
Le katsudon est un donburi japonais (bol de riz) garni d'un tonkatsu — une escalope de porc panée et frite — mijotée avec de l'oignon dans un bouillon aigre-doux de dashi, soja et mirin, puis liée par un œuf légèrement pris, le tout servi sur du riz chaud. C'est un plat réconfortant très apprécié et un incontournable des petits restaurants. Le nom associe « katsu » (escalope) à « don » (de donburi), et comme « katsu » signifie aussi « gagner », le katsudon se mange traditionnellement avant les examens, les matchs ou les grands événements pour s'attirer la chance.
Comment garder l'escalope croustillante ?
Honnêtement, tout le charme du katsudon tient au contraste, l'escalope croustillante s'attendrissant dans l'œuf : elle n'est donc jamais totalement croquante — mais pour préserver un peu de texture, faites bien frire le tonkatsu (doré et croustillant), ne l'ajoutez au bouillon qu'à la fin, faites cuire l'œuf tout juste pris, puis assemblez et mangez aussitôt. Plus l'escalope reste dans le bouillon, plus elle ramollit. Si vous voulez un maximum de croustillant, optez plutôt pour le sauce katsudon, où l'escalope est nappée de sauce plutôt que mijotée dans le bouillon et l'œuf.
Qu'est-ce que le dashi et peut-on le remplacer ?
Le dashi est le bouillon de base japonais — généralement préparé à partir de kombu (algue) et de katsuobushi (copeaux de bonite) — qui donne au bouillon du katsudon sa profondeur savoureuse et son umami. Vous pouvez le faire maison, utiliser du dashi instantané en poudre (hondashi) dissous dans de l'eau chaude, ou, à défaut, un bouillon de volaille léger, même s'il aura un goût un peu moins japonais. Le dashi est rapide à préparer et vaut la peine d'en avoir ; c'est la base aromatique de la garniture oignon-œuf, alors ne le remplacez pas par de l'eau nature.
Pourquoi ajouter l'œuf en dernier et ne pas trop le cuire ?
La signature du katsudon (et de l'oyakodon), c'est un œuf à peine pris, presque crémeux comme une crème, qui enrobe l'escalope et le riz — pas une omelette ferme. On verse donc l'œuf battu autour de l'escalope et de l'oignon en train de mijoter, on couvre brièvement et on retire du feu tant que le dessus est encore brillant et un peu coulant ; la chaleur résiduelle achève la cuisson. Une cuisson excessive rend l'œuf caoutchouteux et sec, et lui fait perdre la texture soyeuse qui fait tout le charme du bol. Beaucoup de cuisiniers ajoutent l'œuf en deux fois pour plus de moelleux.
Peut-on faire un katsudon avec un reste de tonkatsu ?
Oui — c'est la façon classique de faire, et sans doute la raison pour laquelle le katsudon a été inventé. Une escalope de tonkatsu restante ou achetée toute prête est parfaite : réchauffez-la brièvement (ou utilisez-la telle quelle), tranchez-la et faites-la mijoter dans le bouillon d'oignon avec l'œuf. Cela vous évite de tout frire et transforme l'escalope de la veille en un bol frais et satisfaisant. Si vous la faites frire à la minute, laissez l'escalope reposer et rester croustillante avant de la trancher dans le bouillon.
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