Maultaschen — raviolis souabes farcis
Les fameux « raviolis » chers à la Souabe : de grands carrés de pâte fraîche enveloppant une farce savoureuse de viande hachée, d'épinards, de pain trempé et d'oignon. La légende raconte que des moines cachaient la viande dans la pâte pour la manger discrètement pendant le Carême — d'où le surnom de « Herrgottsbscheißerle » (les petits trompeurs du Bon Dieu). On les sert flottant dans un bouillon de bœuf, ou poêlés en lanières avec des œufs et des oignons.
Préparez une pâte fraîche lisse à base de farine, d'œufs et d'un peu d'huile, et laissez-la reposer. Mélangez une farce de viande hachée (ou uniquement d'épinards), d'épinards blanchis et bien pressés, de pain trempé, d'oignon revenu, de persil et de muscade. Étalez la pâte finement, déposez la farce en ligne à la poche ou à la cuillère, repliez la pâte, chassez l'air et découpez de grands rectangles en soudant bien les bords. Pochez doucement dans un bouillon de bœuf frémissant jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et que la farce soit cuite. Servez dans le bouillon, ou poêlés.
- Étalez la pâte finement et soudez bien les bords pour que les maultaschen n'éclatent pas dans le bouillon.
- Pressez vraiment bien les épinards blanchis pour que la farce se tienne.
- Pochez doucement — un frémissement à peine perceptible, jamais une grosse ébullition, garde les maultaschen intacts.
Equipment
- Rouleau à pâtisserie ou machine à pâtes
- Grande marmite
- Pinceau de cuisine
Ingrédients
Pâte à pâtes
- 300 g farine ordinaire (ou 00)
- 3 œufs
- 1 c. à soupe d'huile, une pincée de sel
Farce
- 300 g porc et bœuf hachés, ou tout en épinards pour une version sans viande
- 250 g épinards, blanchis et bien pressés
- 1 petit pain, trempé et pressé
- 1 oignon, revenu ; persil, muscade, sel, poivre
- 1 œuf, pour lier
Pour servir
- 1.5 L bouillon de bœuf
- Ciboulette ciselée ou oignons frits
Préparation
- ÉTAPE01
Mélangez la farine, les œufs, l'huile et le sel en une pâte à pâtes lisse et ferme, et pétrissez bien. Emballez-la et laissez reposer 30 minutes.
- ÉTAPE02
Mélangez la viande hachée, les épinards pressés, le pain trempé, l'oignon revenu, le persil, la muscade, l'assaisonnement et l'œuf de liaison pour obtenir une farce homogène.
- ÉTAPE03
Étalez la pâte finement en longues bandes. Déposez une ligne de farce sur une moitié à la poche ou à la cuillère, badigeonnez les bords d'eau, repliez la pâte et pressez fermement autour de la farce pour souder et chasser l'air.
- ÉTAPE04
Pressez pour délimiter de grands rectangles (environ 8 cm) et découpez, en veillant à ce que chaque ravioli soit bien soudé sur tous les côtés.
- ÉTAPE05
Plongez les maultaschen dans un bouillon de bœuf tout juste frémissant et pochez jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et que la farce soit cuite, 8 à 10 minutes (ne faites pas bouillir à gros bouillons). Servez dans des bols de bouillon chaud avec de la ciboulette — ou égouttez-les et poêlez-les.
Make ahead
Préparez et façonnez les maultaschen à l'avance et congelez-les crus, ou faites-les cuire à l'avance et réfrigérez-les. Ils se réchauffent dans le bouillon, et les restes sont excellents tranchés et poêlés. Un plat idéal à préparer à l'avance pour recevoir du monde.
Storage
Les maultaschen cuits se conservent 3 jours au réfrigérateur. Crus, ils se congèlent très bien — congelez-les sur une plaque farinée, puis mettez-les en sachet et pochez-les encore congelés. Les restes se tranchent et se poêlent classiquement avec des œufs et de l'oignon (geschmälzte/geröstete Maultaschen) le lendemain.
Variations
Maultaschen in der Brühe
Servez-les entiers dans un bouillon de bœuf clair avec de la ciboulette — la version légère classique.
Geröstete Maultaschen
Tranchez-les et poêlez-les au beurre avec des oignons, puis versez des œufs battus dessus — le plat de restes tant aimé.
Végétarienne
Farcissez uniquement d'épinards, de pain, d'oignon et de fromage pour une version sans viande (elle ne trompe plus le Carême, mais elle est délicieuse).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Que sont les maultaschen ?
Les maultaschen sont de grands raviolis souabes — imaginez des raviolis géants — farcis d'un mélange de viande hachée, d'épinards, de pain trempé et d'oignon. C'est une spécialité du sud-ouest de l'Allemagne, servie soit flottant dans un bouillon de bœuf, soit tranchée et poêlée avec des œufs et des oignons.
Pourquoi les surnomme-t-on « Herrgottsbscheißerle » ?
Cela signifie à peu près « les petits trompeurs du Bon Dieu ». La légende veut que des moines cisterciens aient voulu manger de la viande pendant le Carême, alors ils l'auraient cachée dans la pâte, là où Dieu ne pouvait pas la voir. Vraie ou non, le nom et la farce épinards-viande sont restés.
Comment les empêcher d'éclater ?
Étalez la pâte finement mais pas au point d'être transparente, chassez tout l'air autour de la farce et soudez fermement les bords (badigeonnez d'eau pour les faire adhérer). Puis pochez doucement, à un frémissement à peine perceptible — c'est la grosse ébullition qui les fait éclater.
Puis-je les faire végétariens ?
Oui — farcissez-les uniquement d'épinards, de pain trempé, d'oignon revenu, d'herbes et d'un peu de fromage, en supprimant la viande. Ce ne seront pas les contrebandiers de viande du Carême de la légende, mais c'est une délicieuse version végétarienne.
Quelle est la meilleure façon d'accommoder les restes ?
En Geröstete (ou geschmälzte) Maultaschen : tranchez les maultaschen cuits et poêlez-les au beurre avec des oignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés, souvent avec des œufs battus versés dessus pour les faire prendre. C'est une façon très appréciée en Souabe d'utiliser les restes, et la manière préférée de beaucoup de gens de les déguster.
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