Flammkuchen — tarte flambée alsacienne

Le Flammkuchen (en allemand) ou tarte flambée (en français) est une tarte fine et croustillante de la région Alsace–Bade, à la frontière franco-allemande. Une pâte non levée d'une extrême finesse est tartinée de crème fraîche, garnie d'oignon finement émincé et de lardons fumés, et cuite dans un four très chaud jusqu'à ce que les bords caramélisent et que le fond soit croustillant comme un cracker. Le nom signifie « gâteau à la flamme », car on la cuisait dans un four à bois pour en jauger la chaleur. Elle est légère, fumée et savoureuse, mangée en carrés en entrée conviviale ou en repas léger.

Bien que les deux soient des pains plats garnis, ils sont très différents. La pâte à Flammkuchen est non levée (sans levure) et étalée extrêmement finement pour obtenir un fond croustillant, comme un cracker, plutôt qu'un fond moelleux et brioché. À la place de la sauce tomate et de la mozzarella, elle est tartinée de crème fraîche et garnie, dans sa version classique, de seulement de l'oignon et des lardons. Elle cuit très vite dans un four brûlant et se veut fine, légère et croustillante plutôt que consistante. Elle est aussi traditionnellement coupée en carrés et mangée avec les doigts.

Généralement, la pâte n'a pas été étalée assez finement, le four n'était pas assez chaud, ou la garniture était trop humide. Étalez la pâte aussi finement que possible — presque translucide —, faites cuire sur une plaque ou une pierre préchauffée dans le four le plus chaud dont vous disposez, et n'étalez qu'une fine couche de crème fraîche (une couche trop épaisse, ou des garnitures aqueuses, font cuire le fond à la vapeur). La déguster aussitôt compte aussi, car le fond fin ramollit en refroidissant. Pâte fine + chaleur maximale + garniture appliquée avec parcimonie = un Flammkuchen croustillant.

Non — la pâte à Flammkuchen classique est non levée, faite simplement de farine, d'eau, d'huile et de sel, sans levure. C'est en partie ce qui garde le fond fin et croustillant plutôt que gonflé et brioché. Elle n'a besoin que d'un court repos avant d'être étalée. (Certaines recettes modernes utilisent un peu de levure, voire une pâte prête à dérouler, mais la version traditionnelle est sans levure et très rapide à préparer.) L'essentiel est de l'étaler ultra-finement, pas de la faire lever.

La garniture classique (à l'ancienne) se limite à de la crème fraîche, de l'oignon finement émincé et des lardons — simple et fumée. À partir de là, les variations populaires incluent la « gratinée » au fromage râpé, aux champignons, aux poireaux, ou une version végétarienne avec seulement de l'oignon et de la crème fraîche. Il existe même un Flammkuchen sucré, en dessert, garni de pomme et de cannelle ou de fruits. La fine base de crème fraîche reste la constante ; les garnitures sont modulables, mais gardez-les légères et pas trop humides pour que le fond reste croustillant.