Escalope panée (schnitzel)
Une escalope de porc aplatie très fine, sous une panure dorée et incroyablement croustillante qui gonfle et ondule en se décollant de la viande. Le secret : une chapelure sèche, une matière grasse bien chaude et le doux mouvement tournant de la poêle qui fait gonfler la panure comme un soufflé.
Aplatissez des escalopes de porc à 5 mm. Passez-les dans la farine assaisonnée, puis l'œuf battu, puis la chapelure sèche — en pressant à peine. Faites frire dans 1 cm de matière grasse bien chaude, en imprimant un mouvement circulaire à la poêle pour que la panure gonfle et « souffle », 2–3 minutes par face, jusqu'à une belle couleur dorée. Égouttez, salez, servez avec du citron.
- Aplatissez la viande bien fine (5 mm) pour qu'elle cuise dans le temps qu'il faut à la croûte pour dorer.
- N'appuyez pas fort sur la chapelure — c'est une panure posée sans presser qui peut se décoller de la viande et gonfler.
- Assez de matière grasse et assez de chaleur : le schnitzel doit nager et grésiller, pas mijoter. Faites tourner la poêle en continu.
Equipment
- Attendrisseur à viande ou poêle lourde
- 3 assiettes creuses larges (pour la panure)
- Grande poêle
- Grille
Ingrédients
Escalopes
- 4 escalopes de longe de porc sans os (environ 600 g au total)
- 5 g sel fin
- 2 g poivre blanc
Panure et friture
- 80 g farine ordinaire
- 2 gros œufs
- 150 g chapelure sèche, fine, nature
- 300 ml huile neutre ou beurre clarifié, pour la friture
- 1 citron, en quartiers, pour servir
Préparation
- ÉTAPE01
Placez chaque escalope entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-la au maillet ou avec une poêle lourde jusqu'à 5 mm d'épaisseur régulière. Assaisonnez les deux faces de sel et de poivre blanc.
- ÉTAPE02
Trois assiettes creuses : la farine dans la première ; les œufs battus avec un trait d'eau dans la deuxième ; la chapelure dans la troisième.
- ÉTAPE03
Passez chaque escalope dans la farine (secouez l'excédent), puis dans l'œuf (laissez égoutter), puis dans la chapelure. Déposez la chapelure délicatement et N'APPUYEZ PAS — une panure lâche gonfle mieux. Panez juste avant la friture.
- ÉTAPE04
Versez 1 cm d'huile ou de beurre clarifié dans une grande poêle et chauffez à 170–180°C / 340–355°F. Une miette de chapelure jetée dedans doit grésiller franchement.
- ÉTAPE05
Déposez un schnitzel dans la poêle (en l'éloignant de vous). Inclinez et faites aussitôt tourner la poêle pour que la graisse chaude balaye le dessus — c'est ce qui fait gonfler et onduler la panure. Faites frire 2–3 minutes, jusqu'à une couleur dorée soutenue, retournez et poursuivez 1–2 minutes.
- ÉTAPE06
Déposez sur une grille (pas sur du papier — la croûte reste croustillante), saupoudrez de sel. Servez immédiatement avec des quartiers de citron.
Make ahead
Aplatissez et assaisonnez les escalopes jusqu'à un jour à l'avance, au réfrigérateur. Panez et faites frire à la minute — un schnitzel pané à l'avance devient mou.
Storage
À manger tout de suite — la croûte ramollit en moins d'une heure. Les restes se réchauffent honorablement au four chaud (200°C / 400°F, 6–8 min) sur une grille ; jamais au micro-ondes.
Variations
Wiener Schnitzel (l'original)
Utilisez du veau à la place du porc — la loi autrichienne réserve l'appellation Wiener Schnitzel au seul veau. Même méthode.
Jägerschnitzel
Servez le schnitzel frit nappé d'une sauce crémeuse aux champignons et à l'oignon (façon chasseur).
Zigeuner / façon paprika
Nappez d'une sauce aux poivrons, à l'oignon et au paprika.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Porc ou veau ?
Les deux sont classiques. Le veau donne le Wiener Schnitzel (appellation protégée en Autriche) ; le porc donne le « Schnitzel Wiener Art » du quotidien, servi partout en Allemagne et en Autriche. Le poulet et la dinde fonctionnent aussi. La méthode est identique.
Pourquoi la panure doit-elle « souffler » ?
La signature d'un grand schnitzel, c'est une croûte qui gonfle et ondule en se décollant de la viande au lieu d'y coller. Une panure posée sans presser, combinée au mouvement circulaire constant de la poêle, emprisonne la vapeur sous la croûte et la soulève. Cela garde aussi la viande fine bien juteuse.
Puis-je le cuire au four ou à la friteuse à air ?
Oui, et c'est plus léger, mais vous n'aurez pas la croûte gonflée et boursouflée de la cuisson à la poêle. Au four, vaporisez la chapelure d'huile et faites cuire à 220°C / 425°F jusqu'à coloration dorée, en retournant une fois.
Dans quelle matière grasse frire ?
Le beurre clarifié (le choix traditionnel) donne le meilleur goût ; l'huile neutre fonctionne et a un point de fumée plus élevé. Il faut environ 1 cm de profondeur pour que le schnitzel nage et que la croûte puisse gonfler.
Quelle épaisseur pour la viande ?
Environ 5 mm. Assez fine pour cuire à cœur pendant les 4–5 minutes nécessaires au dorage de la croûte, de sorte que la viande reste tendre au lieu de trop cuire en attendant la coloration.
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