Quiche Lorraine
Le grand classique du nord-est de la France : une pâte brisée croustillante garnie d'un appareil soyeux d'œufs, de crème et de lardons fumés, cuit jusqu'à être juste pris et doré. Les puristes la veulent sans fromage ; beaucoup ajoutent du gruyère. Dans tous les cas, c'est la tarte salée de référence — délicieuse tiède, à température ambiante, ou emportée en pique-nique.
Foncez un moule à tarte avec la pâte brisée, réfrigérez, puis cuisez à blanc jusqu'à ce que le fond soit sec et doré. Faites revenir les lardons fumés et répartissez-les sur le fond (avec du gruyère râpé, si vous en mettez). Battez les œufs, la crème et un peu de lait avec de la muscade, du sel et du poivre, versez dans le fond et enfournez à chaleur modérée jusqu'à ce que l'appareil soit juste pris, encore légèrement tremblotant au centre. Laissez reposer avant de couper.
- Cuisez la pâte à blanc d'abord pour garder un fond croustillant sous l'appareil — pas de fond détrempé.
- Ne surcuisez pas : sortez-la quand le centre tremblote encore légèrement ; elle se raffermit en refroidissant.
- La Lorraine traditionnelle est sans fromage ; le gruyère est un ajout courant, non puriste.
Equipment
- Moule à tarte de 23 cm
- Billes de cuisson
- Poêle
- Fouet
Ingrédients
Pâte brisée
- 200 g farine
- 100 g beurre froid, en dés
- 1 jaune d'œuf
- 2–3 c. à s. d'eau glacée
- Pincée de sel
Garniture
- 200 g lardons fumés
- 3 œufs
- 200 ml crème fraîche épaisse
- 100 ml lait entier
- 80 g gruyère, râpé, facultatif
- Muscade râpée, sel, poivre blanc
Préparation
- ÉTAPE01
Sablez le beurre avec la farine et le sel, puis liez avec le jaune et juste assez d'eau glacée pour former une pâte. Aplatissez, filmez et réfrigérez 30 minutes.
- ÉTAPE02
Abaissez et foncez le moule en laissant un léger débord. Piquez le fond, garnissez de papier et de billes de cuisson, et réfrigérez le temps que le four chauffe à 190 °C.
- ÉTAPE03
Cuisez avec les billes 15 minutes, puis retirez le papier et les billes et cuisez 5–8 minutes de plus jusqu'à ce que le fond soit sec et doré. Égalisez le débord.
- ÉTAPE04
Faites revenir les lardons jusqu'à légère coloration et répartissez-les sur le fond avec le gruyère, si vous en mettez. Battez les œufs, la crème, le lait, la muscade, le sel et le poivre et versez dans le fond.
- ÉTAPE05
Enfournez à 180 °C pendant 25–30 minutes jusqu'à ce que les bords soient gonflés et le centre juste pris, encore légèrement tremblotant. Laissez reposer 10 minutes avant de couper — la quiche se raffermit en refroidissant.
Make ahead
Préparez le fond de tarte (même cuit à blanc) la veille, ou cuisez la quiche entière et réchauffez. C'est un plat de pique-nique et de panier-repas idéal, bon tiède ou froid.
Storage
Se conserve 3 jours au réfrigérateur et se congèle bien (entière ou en parts). Réchauffez au four modéré pour recroustiller la pâte ; elle est aussi excellente à température ambiante, comme on la sert souvent en France.
Variations
Quiche aux poireaux
Ajoutez des poireaux fondus pour une variante classique (ou pour étirer les lardons).
Végétarienne
Supprimez les lardons et garnissez de champignons poêlés, d'épinards ou de légumes rôtis, plus le gruyère.
Sans pâte
Versez l'appareil dans un plat beurré sans pâte pour une « quiche » plus légère et sans gluten.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
La vraie quiche lorraine contient-elle du fromage ?
Strictement, la Lorraine traditionnelle se fait seulement avec des œufs, de la crème et des lardons fumés — sans fromage. Ajouter du gruyère est très courant et délicieux, mais les puristes considèrent la version au fromage comme une « quiche vosgienne » ou simplement une variante.
Pourquoi cuire la pâte à blanc ?
La cuisson à blanc (précuire le fond vide avec des poids) sèche et fixe la pâte avant d'ajouter l'appareil liquide, ce qui évite un fond détrempé. C'est l'étape la plus importante pour une quiche croustillante.
Comment savoir si la quiche est cuite ?
Les bords doivent être pris et légèrement gonflés tandis que le centre tremblote encore un peu. Elle continue de cuire et se raffermit en reposant, donc la sortir un peu tôt garde l'appareil soyeux plutôt que caoutchouteux.
Puis-je utiliser du lait à la place de la crème ?
Oui, mais l'appareil sera plus léger et moins riche. Le classique utilise de la crème (souvent avec un peu de lait) pour cette texture soyeuse. Tout au lait est plus maigre ; tout à la crème est très riche.
Puis-je préparer la quiche à l'avance et la réchauffer ?
Oui — elle se réchauffe très bien au four modéré, ce qui recroustille la pâte. On la sert aussi traditionnellement à température ambiante, ce qui la rend idéale pour les pique-niques, les brunchs et les paniers-repas.
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