Goulache hongroise (gulyás)
Pas le ragoût épais que le reste du monde appelle goulasch — le vrai gulyás hongrois est une soupe : bœuf tendre et pommes de terre dans un bouillon teinté de paprika, profondément réconfortant, bâti sur des oignons longuement fondus et une montagne de paprika doux.
Faites fondre lentement beaucoup d'oignons dans le saindoux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Hors du feu, incorporez une bonne dose de paprika doux hongrois (il brûle si c'est trop chaud). Ajoutez le paleron de bœuf, le carvi, l'ail et la tomate ; faites revenir brièvement. Couvrez de bouillon et laissez mijoter doucement 1 h 30 à 2 heures, jusqu'à ce que le bœuf soit tendre, en ajoutant les pommes de terre pour les 30 dernières minutes. C'est une soupe — gardez-la généreuse en bouillon.
- Ajoutez le paprika HORS du feu — le paprika brûle en quelques secondes et devient amer, ce qui gâche toute la marmite.
- Le vrai gulyás est une soupe, pas un ragoût épais. Gardez-le riche en bouillon ; ne le liez pas à la farine.
- Doucement et longtemps. Les oignons et le long mijotage font tout le travail — il n'y a pas de raccourci vers cette profondeur.
Equipment
- Cocotte ou faitout à fond épais
- Cuillère en bois
Ingrédients
Goulasch
- 40 g saindoux ou huile
- 3 gros oignons, coupés en petits dés
- 30 g paprika doux hongrois, plus 1 c. à café de paprika fort, facultatif
- 800 g paleron de bœuf, en cubes de 3 cm
- 3 gousses d'ail, hachées
- 5 g graines de carvi, légèrement écrasées
- 2 tomates, concassées (ou 2 c. à soupe de concentré de tomate)
- 2 carottes, en tronçons
- 1 poivron vert, coupé en morceaux
- 1.5 L bouillon de bœuf ou eau
- 3 pommes de terre, en cubes de 2 cm
- Sel et poivre
Préparation
- ÉTAPE01
Faites fondre le saindoux dans une cocotte à fond épais, à feu doux-moyen. Ajoutez les oignons et faites-les cuire lentement, en remuant, 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et blond pâle. Cette base est la fondation du plat — ne la brusquez pas.
- ÉTAPE02
Retirez la cocotte DU feu. Incorporez le paprika doux (et le fort, le cas échéant) — il doit grésiller doucement dans la chaleur résiduelle, pas frire. Le paprika brûle et devient amer en quelques secondes sur feu direct, cette étape est donc cruciale.
- ÉTAPE03
Remettez sur feu moyen. Ajoutez les cubes de bœuf, l'ail et le carvi écrasé. Remuez quelques minutes pour enrober la viande et la laisser prendre un peu de couleur.
- ÉTAPE04
Incorporez la tomate concassée, les carottes et le poivron vert. Versez le bouillon à hauteur. Portez à léger frémissement, couvrez et laissez cuire à feu doux 1 h 30 à 2 heures, jusqu'à ce que le bœuf se défasse à la fourchette. Rallongez d'eau si ça réduit trop — il doit rester bien soupeux.
- ÉTAPE05
Ajoutez les pommes de terre en cubes pour les 30 dernières minutes de cuisson, jusqu'à tendreté. En se défaisant un peu, elles épaississent aussi légèrement le bouillon.
- ÉTAPE06
Salez et poivrez généreusement. Laissez reposer 10 à 15 minutes hors du feu avant de servir — comme tous les plats de ce genre, il gagne en profondeur en attendant. Servez en bols, avec du bon pain.
Make ahead
Idéal préparé la veille — les saveurs du paprika et du bœuf se marient et s'arrondissent pendant la nuit. Réchauffez doucement et ajustez le liquide.
Storage
5 jours au réfrigérateur, et meilleur de jour en jour. Se congèle 3 mois. Réchauffez doucement ; détendez avec un peu de bouillon, car les pommes de terre boivent le liquide.
Variations
Avec des csipetke
Ajoutez de petites pâtes à l'œuf pincées à la main (csipetke) dans les 10 dernières minutes pour le gulyásleves pleinement traditionnel.
Pörkölt (le ragoût épais)
Pour le « ragoût » épais que la plupart des gens imaginent, mettez moins de liquide et pas de pommes de terre — c'est le pörkölt, souvent servi sur des nokedli (spätzle hongrois).
Goulasch au porc
Utilisez de l'épaule de porc à la place du bœuf ; réduisez le mijotage à environ 75 minutes.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Le goulasch est-il une soupe ou un ragoût ?
En Hongrie, le gulyás est une soupe (gulyásleves) — riche en bouillon, avec du bœuf et des pommes de terre. Le ragoût épais que le reste du monde appelle « goulasch » se rapproche plutôt du plat hongrois pörkölt. Cette recette est la soupe authentique.
Pourquoi ajouter le paprika hors du feu ?
Le paprika est riche en sucres et brûle presque instantanément sur feu direct, devenant âcre et amer — il peut gâcher toute la marmite. Retirer la cocotte du feu et l'incorporer aux oignons chauds (mais pas brûlants) révèle sa saveur et sa couleur sans risque.
Quel paprika utiliser ?
Un authentique paprika doux hongrois (édesnemes) — plus frais, plus doux et plus éclatant que le paprika générique. Une cuillère de paprika fort ajoute de la chaleur. Le paprika fumé espagnol a un tout autre profil aromatique ; ne l'utilisez que si vous voulez une touche fumée.
Quel morceau de bœuf convient le mieux ?
Un morceau à braiser bien persillé — paleron ou jarret de bœuf. Ils deviennent fondants au fil du long mijotage doux. Les morceaux maigres restent durs et secs ; évitez-les.
Puis-je le faire à l'autocuiseur ?
Oui — faites fondre les oignons et révélez le paprika comme indiqué, puis cuisez le bœuf sous pression 35 minutes, relâchez la pression, ajoutez les pommes de terre et laissez mijoter jusqu'à tendreté. La version à la casserole a un peu plus de profondeur, mais l'autocuiseur fonctionne très bien.
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