Csirkepaprikás — poulet au paprika hongrois
Le ragoût de poulet réconfortant par excellence de la Hongrie : du poulet braisé dans une sauce profondément colorée au paprika, à base d'oignons et de tomate, puis lié d'un tourbillon de crème aigre pour obtenir une sauce brillante couleur rouille. Le csirkepaprikás repose sur un bon paprika hongrois et sur les techniques les plus simples ; il se sert traditionnellement avec des nokedli (petites quenelles) pour saucer jusqu'à la dernière goutte. La cuisine réconfortante dans ce qu'elle a de plus généreux.
Faites fondre une bonne quantité d'oignon finement haché dans du saindoux ou de l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré, puis retirez la poêle du feu et incorporez une belle dose de bon paprika doux hongrois (hors du feu, pour qu'il ne brûle pas et ne devienne pas amer). Ajoutez les morceaux de poulet, un peu de tomate et de poivron, ainsi qu'un trait d'eau ou de bouillon, et laissez braiser doucement jusqu'à ce que le poulet soit tendre et la sauce riche et rouge. Terminez en incorporant la crème aigre (tempérée pour qu'elle ne tranche pas). Servez avec des quenelles nokedli.
- Utilisez beaucoup de bon paprika doux hongrois bien frais : c'est l'âme du plat, alors la qualité et la quantité comptent.
- Incorporez le paprika hors du feu : brûlé, il devient âpre et amer en quelques secondes.
- Tempérez la crème aigre avant de l'ajouter pour que la sauce reste lisse et ne tranche pas.
Equipment
- Faitout épais ou sauteuse profonde avec couvercle
- Petit bol (pour tempérer la crème)
Ingrédients
Paprikash
- 1.2 kg morceaux de poulet (cuisses/pilons, avec os)
- 2 oignons, finement hachés
- 2–3 tbsp paprika doux hongrois
- 1 tomate + 1 poivron, hachés ; saindoux ou huile ; sel
Pour terminer
- 200 ml crème aigre
- 1 tbsp farine (pour stabiliser la crème)
Pour servir
- Quenelles nokedli / façon spätzle
Préparation
- ÉTAPE01
Faites cuire lentement les oignons finement hachés dans du saindoux ou de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient fondants et dorés : cette grande quantité d'oignon constitue la base de la sauce.
- ÉTAPE02
Retirez la poêle du feu et incorporez le paprika doux pour qu'il infuse dans la matière grasse sans brûler (brûlé, le paprika devient amer). Mélangez rapidement pour bien enrober.
- ÉTAPE03
Remettez sur le feu, ajoutez le poulet, la tomate et le poivron hachés, assaisonnez et versez un trait d'eau ou de bouillon. Couvrez et laissez braiser doucement jusqu'à ce que le poulet soit tendre et la sauce riche et rouge, environ 40 minutes.
- ÉTAPE04
Fouettez la farine dans la crème aigre, puis incorporez quelques cuillerées de sauce chaude pour la tempérer. Reversez ce mélange dans le faitout hors ébullition afin qu'elle ne tranche pas.
- ÉTAPE05
Réchauffez doucement sans faire bouillir fort. Rectifiez l'assaisonnement. Servez sur des quenelles nokedli, la sauce rouge brillante nappée par-dessus.
Make ahead
Vous pouvez préparer à l'avance la base poulet-paprika et la réchauffer, en incorporant la crème aigre juste avant de servir pour la sauce la plus lisse. Cuisiner à l'avance approfondit les saveurs. Faites les nokedli au dernier moment, ou faites-les bouillir à l'avance et réchauffez-les au beurre.
Storage
Se conserve 3 jours au réfrigérateur et le goût s'affine d'un jour à l'autre. Réchauffez doucement sans faire bouillir pour que la sauce à la crème aigre ne tranche pas. Il se congèle correctement, même si les sauces à la crème peuvent changer légèrement de texture à la décongélation : réchauffez lentement et à feu doux, puis fouettez pour la ramener à une consistance homogène.
Variations
Paprikás csirke aux nokedli
L'accord classique : de petites quenelles de farine (nokedli) cuites comme des spätzle pour saucer le plat.
Pörkölt
Un proche cousin : un ragoût de viande au paprika plus épais (souvent bœuf ou porc), sans la finition à la crème aigre.
Relever le tout
Ajoutez un peu de paprika fort ou un piment frais à côté du paprika doux pour un peu de chaleur.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi ajouter le paprika hors du feu ?
Le paprika brûle très facilement, et brûlé, il devient âpre et amer, ce qui gâche le plat. L'astuce consiste à retirer la poêle du feu avant d'incorporer le paprika dans la matière grasse chaude, pour qu'il infuse et libère sa couleur et sa saveur sans brûler. Mélangez rapidement, puis remettez sur le feu et ajoutez le liquide sans tarder.
Quel paprika utiliser ?
Un bon paprika doux hongrois (édesnemes), et en quantité : c'est la saveur et la couleur qui définissent le plat, alors la qualité et la fraîcheur comptent vraiment. Un paprika éventé et terne donne un résultat plat. Comptez deux bonnes cuillerées à soupe ; vous pouvez aussi ajouter un peu de paprika fort si vous voulez un peu de chaleur.
Comment éviter que la crème aigre ne tranche ?
Tempérez-la : fouettez une cuillerée de farine dans la crème aigre pour la stabiliser, puis incorporez quelques louches de sauce chaude pour la réchauffer progressivement avant de la reverser dans le faitout. Ajoutez-la hors d'une forte ébullition et ne laissez plus la sauce bouillir vigoureusement ensuite : une chaleur douce la garde lisse et l'empêche de trancher.
Qu'est-ce que les nokedli ?
Les nokedli (ou galuska) sont de petites quenelles hongroises moelleuses aux œufs, obtenues en poussant une pâte simple à base de farine et d'œuf à travers un ustensile perforé dans l'eau bouillante : ce sont en somme les cousines hongroises des spätzle allemands. Elles accompagnent traditionnellement le paprikash, parfaites pour absorber la sauce rouge riche et crémeuse. Des nouilles aux œufs beurrées font un substitut facile.
Quelle est la différence entre le paprikash et le pörkölt ?
Ce sont tous deux des ragoûts hongrois riches en paprika. Le paprikás (paprikash) est terminé à la crème aigre pour une sauce crémeuse et se prépare généralement avec du poulet ou du veau. Le pörkölt est un ragoût plus épais sans crème, souvent au bœuf ou au porc, à la sauce paprika-oignon plus concentrée. (Le gulyás/goulash, lui, est encore plus proche d'une soupe.)
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