Poulet Parmesan
Des escalopes de poulet aplaties, frites jusqu'à une croûte d'un croustillant sonore, nappées d'une sauce tomate express et de mozzarella fondue, puis passées sous le gril pour que le fromage cloque sans que la panure ne se détrempe. Voici le grand classique italo-américain réussi comme il se doit : juteux à l'intérieur, franchement croustillant sur les bords.
Coupez chaque blanc de poulet en deux dans l'épaisseur et aplatissez-le à 1 cm (3/8 in) régulier. Montez une station de panure en trois temps : farine assaisonnée, œuf battu, et panko mêlé de parmesan râpé. Faites frire les escalopes dans 1 cm d'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, environ 3 minutes par face, puis transférez-les sur une plaque. Nappez chacune d'une fine couche de sauce tomate, coiffez de mozzarella déchirée et de parmesan, et passez 3 à 4 minutes sous le gril jusqu'à ce que le fromage cloque. Laissez reposer 5 minutes pour que la croûte reste croustillante et servez aussitôt.
- Aplatissez les escalopes fines et régulières pour qu'elles cuisent à cœur avant que la croûte ne brûle
- La sauce se met SUR les escalopes frites, jamais dessous, pour que la panure reste croustillante
- Terminez sous le gril, pas noyé dans un gratin, pour garder une croûte sonore
Equipment
- Maillet à viande ou poêle lourde
- Trois assiettes creuses pour la panure
- Grande poêle épaisse ou poêle en fonte
- Plaque à rebord
- Thermomètre à lecture instantanée
- Grille
Ingrédients
Pour les escalopes
- 700 g blancs de poulet sans os ni peau, 2 gros, coupés en deux dans l'épaisseur en 4 escalopes
- 6 g sel fin de mer, plus un peu pour assaisonner
- poivre noir fraîchement moulu, selon le goût
- 120 g farine tout usage
- gros œufs, 2, battus
- 100 g chapelure panko
- 50 g Parmigiano-Reggiano, finement râpé, réparti
- 3 g ail en poudre
- 2 g origan séché
- 240 ml huile neutre pour la friture, type colza ou tournesol
Pour la sauce et la garniture
- 30 ml huile d'olive
- gousses d'ail, finement émincées, 3 gousses
- 400 g tomates concassées, 1 boîte, de préférence San Marzano
- basilic frais, 5 feuilles, plus un peu pour la finition
- 2 g sucre, facultatif, pour équilibrer l'acidité
- 170 g mozzarella à faible humidité, déchirée ou en tranches ; la mozzarella fraîche convient si bien épongée
Préparation
- ÉTAPE01
Faites chauffer l'huile d'olive dans une petite casserole à feu moyen. Ajoutez l'ail émincé et cuisez jusqu'à ce qu'il embaume et commence tout juste à colorer, environ 1 minute. Versez les tomates concassées, ajoutez les feuilles de basilic, assaisonnez d'une pincée de sel et du sucre facultatif, et laissez mijoter doucement. Remuez de temps en temps ; la sauce doit être assez épaisse pour se tenir sur une cuillère. Retirez le basilic avant utilisation.
- ÉTAPE02
Posez chaque blanc de poulet à plat et tranchez-le horizontalement en deux fines escalopes. Placez chacune entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez au maillet ou à la poêle lourde à une épaisseur régulière de 1 cm (3/8 in). Assaisonnez les deux faces de sel et de poivre.
- ÉTAPE03
Dans la première assiette, mélangez la farine avec l'ail en poudre, l'origan et une belle pincée de sel. Dans la deuxième, battez les œufs avec un trait d'eau. Dans la troisième, mélangez le panko avec la moitié du Parmigiano râpé. Passez chaque escalope dans la farine (tapotez l'excédent), trempez-la dans l'œuf, puis pressez-la fermement dans le panko pour qu'il adhère des deux côtés.
- ÉTAPE04
Versez l'huile neutre dans une grande poêle épaisse sur environ 1 cm de hauteur. Faites chauffer à feu moyen-vif jusqu'à 175 °C (350 °F). Testez avec une pincée de panko : elle doit grésiller régulièrement au contact. Posez une grille sur une plaque à proximité.
- ÉTAPE05
En procédant par fournées pour ne pas surcharger, faites frire les escalopes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes, environ 3 minutes par face. La température à cœur doit atteindre 74 °C (165 °F). Transférez-les sur la grille, pas sur du papier absorbant, pour que le dessous reste croustillant. Salez d'un soupçon à la sortie de l'huile.
- ÉTAPE06
Préchauffez le gril à haute température. Disposez les escalopes frites sur une plaque propre. Nappez d'une fine couche de sauce tomate au centre de chacune, en laissant les bords de la croûte à nu. Coiffez de mozzarella déchirée et du reste de Parmigiano. Passez sous le gril à 15 cm (6 in) de la résistance jusqu'à ce que le fromage fonde et cloque par endroits, 3 à 4 minutes. Surveillez de près.
- ÉTAPE07
Laissez les escalopes reposer 5 minutes pour que le fromage prenne et que la croûte redevienne croustillante. Terminez de basilic frais déchiré et d'un supplément de Parmigiano râpé. Servez aussitôt, tant que la croûte est encore sonore.
Make ahead
Panez les escalopes jusqu'à 4 heures à l'avance et réfrigérez-les à découvert sur une grille ; ce séchage au froid aide la panure à adhérer. La sauce tomate se garde 4 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur. Pour une fête, faites frire les escalopes jusqu'à 2 heures à l'avance et gardez-les à température ambiante, puis nappez de sauce, de fromage et passez sous le gril juste avant de servir pour que la croûte reste croustillante.
Storage
Réfrigérez les restes dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Réchauffez au four à 200 °C (400 °F) sur une grille pendant 10 à 12 minutes pour raviver la croûte ; évitez le micro-ondes, qui ramollit la panure à la vapeur. La croûte ne sera jamais tout à fait aussi croustillante que fraîche, mais le four s'en approche.
Variations
Aubergine à la parmesane
Remplacez le poulet par des tranches d'aubergine de 1 cm, salées et égouttées. Panez et faites frire exactement de la même façon, puis nappez de sauce, de fromage et passez sous le gril. Un classique végétarien à part entière.
Sandwich chicken parm
Glissez une escalope terminée dans un pain ciabatta grillé avec un supplément de sauce et de mozzarella pour le sandwich au chicken parmesan par excellence. Pressez légèrement et faites dorer d'abord les faces coupées du pain à la poêle.
Version épicée à l'arrabbiata
Ajoutez 1/2 cuillerée à café de flocons de piment à l'ail au moment de monter la sauce, et terminez d'un filet d'huile pimentée après le gril pour une escalope qui a vraiment du piquant.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Comment éviter que le chicken parmesan devienne mou ?
Le remède le plus efficace est de mettre la sauce sur l'escalope frite plutôt que dessous, et de laisser les bords de la croûte à nu. Frire dans une huile bien chaude (175 °C / 350 °F), égoutter sur une grille plutôt que sur du papier absorbant, et passer sous le gril au lieu de cuire noyé dans la sauce : tout cela garde la panure de votre chicken parmesan croustillante.
Faut-il cuire le poulet au four ou le frire ?
La friture peu profonde donne la croûte la plus croustillante et la mieux dorée, et elle est plus rapide qu'on ne le croit. Si vous préférez le four, vaporisez généreusement les escalopes panées d'huile et enfournez à 220 °C (425 °F) pendant environ 18 minutes, en retournant à mi-cuisson. Vous perdez un peu de croquant, mais gagnez une méthode sans surveillance.
Quel fromage est le meilleur pour le chicken parmesan ?
Utilisez une combinaison : de la mozzarella à faible humidité pour la fonte filante et du Parmigiano-Reggiano pour la profondeur savoureuse, à la fois dans la panure et sur le dessus. Si vous utilisez de la mozzarella fraîche, épongez-la très soigneusement d'abord, sinon son eau formera une flaque qui ramollira la croûte.
Puis-je préparer le chicken parmesan à l'avance pour une tablée ?
Oui. Panez et faites frire les escalopes jusqu'à 2 heures à l'avance et gardez-les à température ambiante sur une grille. Juste avant de servir, ajoutez la sauce et le fromage et passez-les sous le gril. Cette approche par étapes garde la croûte croustillante et vous permet de servir tout le monde en même temps.
Quelle est la différence entre chicken parmesan et chicken parmigiana ?
C'est le même plat ; « parmigiana » est simplement le nom italien et « parmesan » la version anglicisée. Fait intéressant, la melanzane alla parmigiana d'origine, du sud de l'Italie, utilise de l'aubergine, et la version au poulet pané est une création italo-américaine.
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