Poulet et dumplings
Voici le chicken and dumplings à l'ancienne : du poulet effiloché fondant et des légumes tendres suspendus dans un bouillon crémeux parsemé d'herbes, coiffé de dumplings moelleux déposés à la cuillère qui cuisent à la vapeur à même la surface du ragoût. Faire dorer des hauts de cuisse avec os et monter un roux rapide donne à la sauce un corps profond et savoureux, tandis qu'un filet de lait la garde soyeuse plutôt que lourde. Faites cuire les dumplings à couvert et sans y toucher, et ils sortent moelleux sur le dessus et tout juste pris en dessous, à chaque fois.
Faites dorer 900 g de hauts de cuisse de poulet avec os dans une cocotte, puis réservez ; faites attendrir un oignon haché, deux carottes et deux branches de céleri dans la graisse, ajoutez l'ail, puis incorporez 45 g de farine et faites cuire une minute pour obtenir un roux. Versez 1,4 L de bouillon de poulet au fouet, ajoutez du thym et une feuille de laurier, remettez le poulet et laissez frémir à couvert environ 25 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Détachez la chair des os, remettez-la dans la cocotte avec 240 ml de lait et une tasse de petits pois, puis portez à léger frémissement. Mélangez une pâte rapide de 250 g de farine, de levure chimique, de sel, de beurre fondu et de 240 ml de lait, déposez de grosses cuillerées sur la surface, couvrez hermétiquement et laissez frémir 15 minutes sans soulever le couvercle jusqu'à ce que les dumplings gonflent et prennent.
- Mélangez la pâte à dumplings juste jusqu'à ce qu'elle se rassemble ; trop la travailler développe le gluten et donne des dumplings durs et denses au lieu de moelleux.
- Gardez le couvercle pendant toute la cuisson des dumplings : c'est la vapeur emprisonnée qui les fait lever, et jeter un œil les fait retomber et devenir pâteux.
- Maintenez la cocotte à léger frémissement, jamais à forte ébullition, pour que la sauce crémeuse ne tranche pas et que les dumplings restent intacts.
Equipment
- Grande cocotte ou faitout épais avec couvercle
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Saladier
- Fouet
- Cuillère en bois
- Pince de cuisine
Ingrédients
Pour le ragoût de poulet
- 900 g hauts de cuisse de poulet avec os et peau, environ 6 ; les pilons conviennent aussi
- 30 g beurre doux
- 15 ml huile d'olive
- oignon jaune, haché
- carottes, épluchées et coupées en dés
- céleri, coupé en dés
- gousses d'ail, émincées
- 45 g farine tout usage, pour le roux
- 1.4 L bouillon de poulet pauvre en sel
- 240 ml lait entier, ou un mélange moitié lait moitié crème pour une sauce plus riche
- thym frais, les feuilles, ou 1 c. à café de séché
- feuille de laurier
- 150 g petits pois surgelés, inutile de les décongeler
- sel casher, plus selon le goût
- poivre noir, fraîchement moulu
Pour les dumplings à la cuillère
- 250 g farine tout usage
- levure chimique
- sel casher
- 45 g beurre doux, fondu
- 240 ml lait entier ou babeurre
- persil frais, haché, plus un peu pour servir
Préparation
- ÉTAPE01
Épongez les hauts de cuisse et assaisonnez-les partout avec 1 cuillère à café de sel et le poivre noir. Faites chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Ajoutez les hauts de cuisse côté peau vers le bas et saisissez-les sans les bouger, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, environ 5 minutes, puis retournez-les et faites cuire 3 minutes de plus. Transférez sur une assiette ; ils ne seront pas encore cuits à cœur.
- ÉTAPE02
Baissez à feu moyen et versez tout le gras sauf environ 2 cuillères à soupe. Ajoutez l'oignon, les carottes et le céleri avec une pincée de sel et faites cuire en remuant, jusqu'à ce que ce soit tendre et que l'oignon soit translucide, environ 6 minutes. Incorporez l'ail et faites cuire jusqu'à ce que ce soit parfumé, environ 1 minute.
- ÉTAPE03
Saupoudrez les 45 g de farine sur les légumes et remuez sans arrêt 1 à 2 minutes pour cuire le goût de farine crue. Versez lentement le bouillon de poulet en fouettant pour garder la sauce lisse, en raclant les sucs dorés au fond. Ajoutez le thym, la feuille de laurier et le reste du sel (1/2 cuillère à café).
- ÉTAPE04
Nichez les hauts de cuisse saisis et leur jus dans la cocotte. Portez à léger frémissement, puis couvrez et faites cuire jusqu'à ce que le poulet soit tendre et se détache facilement de l'os, environ 25 minutes. Maintenez un frémissement paresseux, pas une forte ébullition.
- ÉTAPE05
Retirez le poulet sur une assiette et jetez la feuille de laurier. Une fois assez tiède pour être manipulé, retirez et jetez la peau et les os et effilochez ou hachez la chair. Remettez la chair dans la cocotte avec le lait et les petits pois surgelés, puis ramenez à léger frémissement. Goûtez et rectifiez le sel.
- ÉTAPE06
Dans un saladier, fouettez ensemble les 250 g de farine, la levure chimique et 3/4 de cuillère à café de sel. Incorporez le beurre fondu, le lait (ou le babeurre) et le persil à la fourchette, juste jusqu'à ce qu'une pâte épaisse et grumeleuse se forme, sans poche sèche. Ne mélangez pas trop : quelques grumeaux sont bienvenus et gardent les dumplings tendres.
- ÉTAPE07
Le ragoût à léger frémissement, déposez de grosses cuillerées à soupe de pâte sur la surface, en les espaçant, pour former environ 12 dumplings. Couvrez hermétiquement et faites cuire sans soulever le couvercle jusqu'à ce que les dumplings soient gonflés et qu'un cure-dent planté dedans en ressorte propre, environ 15 minutes.
- ÉTAPE08
Éteignez le feu et laissez la cocotte reposer, couverte, 5 minutes pour que les dumplings finissent de prendre et que la sauce épaississe légèrement. Répartissez le poulet, la sauce et deux ou trois dumplings dans chaque bol et terminez avec un peu plus de persil haché et de poivre concassé.
Make ahead
La base du ragoût se prête très bien à la préparation à l'avance : réalisez la recette jusqu'à l'effilochage du poulet, laissez refroidir et réfrigérez jusqu'à 2 jours. Au moment de manger, ramenez la base à léger frémissement, ajoutez le lait et les petits pois, puis mélangez et cuisez les dumplings frais : ils ne prennent qu'environ 15 minutes et sont meilleurs préparés juste avant de servir. Vous pouvez aussi mesurer les ingrédients secs des dumplings à l'avance et incorporer les ingrédients liquides à la dernière minute.
Storage
Réfrigérez les restes dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Les dumplings continueront d'absorber le liquide et de ramollir avec le temps : conservez donc le ragoût et les dumplings ensemble et attendez-vous à une texture plus épaisse, plus proche d'un gratin, le lendemain. Réchauffez doucement sur la cuisinière à feu doux avec un filet de bouillon ou de lait pour détendre la sauce, en remuant de temps en temps pour que ça n'attache pas. La congélation n'est pas recommandée, car les dumplings deviennent spongieux et la sauce à base de lait peut trancher à la décongélation.
Variations
Dumplings roulés (plats)
Pour les dumplings plus fermes, façon nouilles, courants dans le sud des États-Unis, pétrissez brièvement la pâte, étalez-la à environ 3 mm (1/8 de pouce) d'épaisseur sur un plan fariné et coupez-la en lanières ou en carrés de 2,5 cm (1 pouce). Déposez-les un à un dans le ragoût frémissant et faites cuire à découvert 12 à 15 minutes, en remuant délicatement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que le bouillon épaississe grâce à la farine libérée.
Raccourci au poulet rôti
Sautez la saisie et le mijotage : commencez par le beurre, l'huile et les légumes, faites le roux et le bouillon, puis incorporez la chair d'un poulet rôti du commerce (environ 500 g effilochés) avec le lait et les petits pois. Portez à frémissement et cuisez les dumplings comme indiqué. Le dîner est prêt en environ 35 minutes au total.
Version sans produits laitiers
Remplacez le beurre par un supplément d'huile d'olive, dans le ragoût comme dans les dumplings, et utilisez un lait d'avoine non sucré ou un lait de soja nature non sucré à la place du lait entier. La sauce reste crémeuse et les dumplings lèvent quand même ; choisissez simplement un lait non aromatisé pour ne pas sucrer le bouillon.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi mes dumplings sont-ils devenus pâteux ou denses ?
Les deux coupables habituels sont un excès de mélange et les coups d'œil. Mélangez la pâte juste jusqu'à ce qu'elle se rassemble, et gardez le couvercle pendant les 15 minutes complètes pour que les dumplings cuisent à la vapeur et lèvent au lieu de retomber. Un ragoût en forte ébullition plutôt qu'à léger frémissement peut aussi les gorger d'eau : gardez donc un feu modéré. Bien réalisé, un chicken and dumplings a des dumplings légers et moelleux sur le dessus et tout juste cuits en dessous.
Puis-je préparer le chicken and dumplings à l'avance ?
Oui, avec une réserve. La base du ragoût se réchauffe à merveille et se bonifie même le lendemain : préparez-la donc jusqu'à deux jours à l'avance. Les dumplings, en revanche, sont meilleurs cuits frais juste avant de servir, car ils continuent d'absorber le liquide et ramollissent en attendant. Si vous préparez vos repas à l'avance, conservez la base à part et déposez des dumplings frais au moment de réchauffer.
Quelle est la différence entre les dumplings à la cuillère et les dumplings roulés ?
Les dumplings à la cuillère (utilisés dans cette recette) sont une pâte épaisse façon biscuit déposée à la cuillère sur le ragoût, où elle cuit à la vapeur en petits nuages gonflés et moelleux. Les dumplings roulés ou plats sont une pâte plus ferme étalée finement et coupée en lanières, qui donne une bouchée plus ferme, façon nouille, et un bouillon plus épais. Les deux sont traditionnels ; les dumplings à la cuillère sont plus rapides et plus indulgents pour un premier essai de chicken and dumplings.
Puis-je utiliser un poulet rôti ou un reste de poulet cuit ?
Tout à fait. Sautez les étapes de saisie et de mijotage, montez le roux et le bouillon avec les légumes, puis incorporez environ 500 g de poulet cuit effiloché avec le lait et les petits pois. Faites frémir juste le temps de réchauffer, puis cuisez les dumplings sur le dessus. C'est un excellent raccourci de semaine qui ramène la recette à environ 35 minutes.
Comment rendre la sauce plus épaisse ou plus liquide ?
Pour une sauce plus épaisse, laissez la cocotte terminée reposer quelques minutes de plus hors du feu, ou faites frémir à découvert un moment avant d'ajouter les dumplings ; la farine des dumplings l'épaissira aussi à la cuisson. Si elle est trop épaisse, fouettez-y un filet de bouillon ou de lait chaud jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et facile à servir à la louche.
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